Шеф-повар и кулинар Максим Сырников широко известен своей деятельностью по возрождению традиционной русской кухни. Мы беседуем с ним о том, какова настоящая русская кухня и почему она вовсе не сводится к поговорке «щи да каша - пища наша», а, напротив, является очень разнообразной и оригинальной.

Баранина, а не свинина. Утки и гуси, а не курица. И много рыбы

Максим, что, на ваш взгляд, отличает русскую кухню? Есть мнение, что русская кухня - это много круп и каш и мало мяса. Считается, что на Руси много мяса не ели, были лишь «мясоеды», связанные с забоем скота, большими праздниками и т.д. Это правда или нет?

Это так, но лишь отчасти. Возьмем письменные источники, например «Книгу яств во весь год, в стол подаваемых», которую датируют второй половиной - концом XVI века. Там в строгой последовательности, согласно православному календарю, написано, что подается на стол. Написана она была в Москве для среднего и мелкого дворянства, а также зажиточного купечества. В этой «Книге яств» перечислено более 300 блюд. Например, на праздник подаются «в стол» (так тогда говорили) такие-то блюда, а в пост - другие. Так вот, там довольно много мясного, чаще всего - птицы. Из всей птицы реже всего, кстати, встречается курица, в основном же утки, гуси, тетерева и глухари.

- Почему курицу употребляли реже?

Сложно сказать. Может быть, просто считали, что у других птиц мясо вкуснее. Если была возможность построить в усадьбе птичий двор, то ориентировались в первую очередь на уток и гусей.

Также сейчас сложно представить, что самым популярным мясом на столе русского человека раньше была баранина. Свинина появилась довольно поздно в широком обиходе - уже после патриарха Никона. Я, например, общался со старообрядцами разного толка, они не едят свинину ни в каком виде.

Документально это не подтверждено, но, видимо, был внутрицерковный циркуляр в дониконовскую эпоху, запрещавший употреблять в пищу медвежатину, зайчатину и свинину. Есть сведения, что негласное разрешение на употребление зайчатины дал сам патриарх Никон, потому что он был по национальности мордвин, а в мордовской кухне зайчатина - один из главных продуктов. Те же самые старообрядцы зайчатину тоже не едят категорически. Даже егеря, которые живут за счет того, что добудут в лесу, зайчатину и кабанятину не употребляют.

Так что свинину тогда не ели, говядину тоже не ели в силу разных причин, телятина тоже была под запретом. Есть знаменитая история про Лжедмитрия, что он ест в пост телятину, да еще и вилкой - тройной грех с точки зрения тогдашнего обывателя.

- Вилками пользовались в Византии.

В Византии, может, и пользовались, но в целом к этому столовому прибору в России долго было пренебрежение, так что даже в XIX веке говорили: «Вилкой - что удой, ложкой - что неводом». С точки зрения простого человека вилкой есть неудобно.

- А в рационе крестьян мясо было?

Да, баранина. В «Домострое» есть подробный рецепт, как готовить фаршированный бараний желудок - «няню», или «моню», он по-разному назывался. Баранина часто упоминается в письменных источниках, в отличие от той же самой говядины. Таким образом, в моем представлении, на первом месте была домашняя птица (утка и гусь в основном), а на втором месте - баранина.

- Из чего же тогда состоял основной рацион наших предков?

Было очень много рыбы. Даже сложно себе представить, насколько рыба была важна для русского человека.

- Получается, что, с точки зрения современной науки о питании, рацион был хорошим и сбалансированным?

На мой взгляд, да.

Тут вот что интересно. У есть рассуждения о пище. И он говорит, что еда растительная, которой мы питаемся в посты, не так сильно разжигает наши плотские страсти, как мясо. И порой даже встречается мнение, что такие национальные черты русских, как незлобивость и т.д., связаны в том числе и с тем, что в рационе не было большого количества мяса.

Я думаю, это не лишено логики. Хотя вряд ли русский человек тогда в этом отношении был исключением. Не думаю, что, например, французский крестьянин того времени мог каждый день позволить себе мясо.

Рассольник, солянка, окрошка, уха - вот русская кухня!

​- А если назвать отличительные черты русской кухни, то она какая?

К сожалению, подавляющее большинство наших соотечественников - русских людей - очень плохо себе представляют, что такое настоящая русская кухня. Прежде всего она очень разнообразная и вовсе не сужается до щей и каш. Когда разговариваешь со своими знакомыми, то регулярно слышишь: «Да что вообще такое русская кухня? Хрен и горчица?»

- Чего уж там. Пельмени!

Да, пельмени. (Усмехается.) Мы как-то в Москве и Санкт-Петербурге опрашивали людей, просили назвать три блюда русской кухни. Там были чудовищные ответы: макароны, котлеты, сосиски, колбаса. Один молодой человек назвал чипсы.

Но когда меня спрашивают, что такое русская кухня, я отвечаю: «А вы знаете, что такое рассольник, солянка, окрошка, пирог с капустой, уха?» - «Знаем». - «Ну так это и есть русская кухня. Я перечислил те блюда, которым нет аналога в кухнях других народов».

В ухе главное - вытяжка, юшечка, крепкая и клейкая. Это самое вкусное

- Нет аналогов ухи?

Есть разве что у финнов, но они добавляют сливки. Удивительное дело, что все эти буйабесы и другие рыбные супы - в них другой смысл заложен. Там главное не в бульоне. Нам-то что важно? Вот эта вытяжка, юшечка, крепкая и клейкая. Это самое вкусное. Я, например, разговаривал с рыбаками на Оке, тамошними стариками, так у них какая-то чуть ли ни наркотическая зависимость от ухи. Люди там сидят и ждут не дождутся, когда можно будет ушицу из свежей рыбы поесть. И я их понимаю очень хорошо.

Также солянка или щи с квашеной капустой - тут аналогов вообще нет нигде в мире. Ни европейцы, ни, например, китайцы не создали такой пласт кулинарии, который есть в России: так называемые «рассольные блюда». Рассольники, щи из квашеной капусты, солянка на сковороде, соленые огурцы и т.д.

Разнообразие «рассольных блюд» - отличительная черта именно русской кухни

- С чем было связано возникновение и широкое распространение «рассольных блюд» на Руси?

Во-первых, это самый простой способ заготовки на зиму в наших условиях. Например, где-нибудь в Средиземноморье он просто невозможен, потому что строишь ты погреб на берегу моря или не строишь - тепло там у тебя будет круглый год. А русский человек спускал в погреб бочки с разными солениями, а уже в начале февраля вытаскивали чаны с квашеной капустой, чтобы она немного подопрела, чтобы вкуснее и ароматнее были щи и т.д.

Дело еще в том, что вплоть до Демидовских солевых заводов, до конца XVIII века, соль была очень дорогой. Ее использовали очень экономно. Если помните, у Радищева в «Путешествии из Петербурга в Москву» крестьянку спрашивают, как она может в пост есть мясные щи, а она отвечает, что как же она может теперь их не есть, она ведь щи посолила и жалко соли.

Я думаю, в какие-то отдаленные времена для русских людей рассол играл ту же самую роль, что и соевый соус в Юго-восточной Азии. То есть это был такой естественный подсаливатель. Рассол не выливали, а использовали в том числе для тех же самых рассольных блюд для придания вкуса. В Оружейной палате в Москве и во Владимирском музее есть сосуд, который мы бы сейчас назвали соусником, на нем висит бирочка «Сосуд рассольник», потому что рассол был синоним того, что мы сейчас называем соусом. Рассол - русское слово, соус - французское. Оно пришло достаточно поздно в Россию, в конце XVIII века.

Мы - грибоеды

- А какие еще отличительные черты есть у русской кухни?

Сначала давайте поговорим о продуктах. Традиционные русские квашения, соления и мочения, которые употребляются и как готовая закуска, и как полуфабрикат для приготовления других блюд, - это тоже отличительная черта русской кухни.

Другая особенность - нигде в мире не употребляются так широко грибы, как в русской кухне, в том числе у китайцев. Если я сейчас начну перечислять, сколько видов грибов употребляют в России… Разве что ядовитые у нас не едят… А у китайцев лишь два-три вида грибов, которые они употребляют в пищу. Но они, как ни странно, не додумались их солить. Китайцы их сушат, но, опять же, не так, как мы, либо едят свежими. Но у них даже близко нет такого разнообразия соленых грибов, как у нас. Соленые грибы - это только Белоруссия и Россия, больше нигде. Я слышал, что в советское время русских называли «грибоедами». У меня приятельница вышла замуж за норвежца и рассказывала интересную историю, как они с мужем-норвежцем пошли гулять в лес. Они вышли на полянку, усеянную белыми грибами, и моя приятельница по русской привычке начала радостно собирать эти грибы во все сумки. Когда муж это увидел, с ним случился истерический припадок. Он кричал, чтобы она никогда в жизни больше не собирала грибы, которые не продаются в магазине, ведь их с детства учат, что к ним даже притрагиваться нельзя.

Или как-то в Италии я попал на рынок, где стоял большой лоток с отборными рыжиками. Я спросил у продавца, как часто их покупают. Он ответил: кто знает - тот покупает. А на вопрос, что из них готовите, он вдруг сказал: «Очень вкусно добавлять в соус, мелко размолов». То есть совершенно потрясающие грибы рыжики итальянцы используют как пряность.

Три тарелки окрошки для посла

- Наличие большого количества супов - тоже отличительная черта русской кухни?

Да, тоже. Попробуйте какого-нибудь иностранца накормить окрошкой. У меня однажды был потрясающий случай, когда посол Аргентины в России съел сразу три порции окрошки, которую я приготовил. Для них это какая-то полная экзотика, впрочем, как и студень. Это те блюда, к которым с детства нужна привычка, как квас. Кстати, финны с удовольствием пьют ржаной квас и готовят его, но окрошки не готовят.

В квасе запекали мясо, мариновали дичину. И никакого сахара в квасе!

Так что кроме рассольных у нас есть еще и квасные блюда. Это те же окрошки, ботвиньи, тюри. В квасе запекали мясо, мариновали дичину. Причем ржаной квас - это не тот квас, который у нас сейчас. Мы уже потеряли полное представление, какой он, настоящий русский квас. В нем и в помине не должно быть сахара. Ну какой сахар в квасе? У моей родной бабушки в летний период постоянно был квас в доме. Когда он заканчивался, она быстренько заваривала, разбавляла водой, и дальше шло брожение на старых дрожжах. Какой там сахар? Тем более что 200 лет назад сахар был дорогой.

Русская окрошка тоже не была сладкой. 100 лет назад никому бы в голову не пришло делать окрошку на сладком квасе. А сейчас у нас любой напиток надо превратить в пепси-колу. Вот мы и отвыкли. Попробуйте молодых напоить несладким квасом.

Квас - это дрожжевое брожение, хлебное, как мы бы сейчас сказали. В поваренных книгах сахар в квасе появляется только в конце XIX века. Кстати, первая книга, изданная о традиционных русских напитках, вышла за 11 лет до первой поваренной - в 70-х годах XVIII века, и называлась она «Старинный русский квасовар, пивовар, винодел, уксусник и погребщик». Там очень много рецептов кваса и пива, и никакого сахара в помине.

Я еще застал то время, когда в мае переходили от щей к окрошке. До этого каждый день щи, потом тепло настало, появилась зелень, укропчик, лук - всё, переходим на окрошку и всё лето ее едим. Потом снова перешли к щам. Притом щи разные: из свежей капусты, из квашеной, крошево (т.н. серые щи), зелёные щи, репные щи и т.д. Не говоря уже о том, что они могли быть на мясе, на головизне, на снетках или постные щи, или на грибах - так называемые валаамские. Но летом это была окрошка, опять же разная: мясная, постная. В Успенский пост готовили строго постную, а в Петров - могли и рыбную окрошку. Кстати, в одном из первых изданий «Larousse gastronomique» 60-х годов ХХ века, известном французском кулинарном справочнике, была сводка сведений по русской кухне. Там было написано, что в России есть очень популярное блюдо «окрошка», которое представляет собой смесь из лука, огурца и чего-то еще, залитого смесью… пива и водки (!).

- По вкусу несладкий квас что напоминает?

Тот же самый квас, только несладкий. Брали солод (пророщенное ржаное зерно), а он ведь сам по себе сладковатый. Слова «солод», «сладкий» и «солодкий», как раньше говорили, - это однокоренные слова. Во время прорастания зерна крахмал превращается в углевод - мальтозу или глюкозу, то есть в то, что сбраживается. Получается газированность и кислый вкус, легкое присутствие этилового спирта - то, что и делает напиток квасным или пивным.

Вольный дух русской печки

- А другие черты русской кухни?

Можно перейти к русской печке. Правда, у меня всегда вызывают некоторую оторопь заявления, что без русской печки русская кухня вообще невозможна. Это тоже один из мифов, поверхностное отношение к предмету. Я сам большой пропагандист русской печки, пытаюсь ее внедрить где только можно. Но я всегда объясняю, что не надо делать из русской печки первейшую необходимость, потому что те же самые щи, пироги, окрошку вы можете готовить и без нее. Хотя есть категория блюд, которые воспроизвести в духовке невозможно. Это, прежде всего, то, что связано с молоком.

В чем принцип русской печки? Даже не медленно спадающая температура, а то, что нагрев идет не конвекцией, а излучением с кирпичного свода печи. Вы не получите такое же топленое молоко в духовке, как в русской печке, потому что самое главное в топленом молоке - карамелизация лактозы. Корку, или пенку, надо снова подтапливать, потом появляется новая, ее снова надо подтапливать. В электрической духовке вы ее не получите, даже если включить один мощный верхний нагрев. Даже творожная ватрушка в русской печке получится с другим вкусом. Но вот гречневую кашу в духовке я приготовлю так, что если скажу, что она приготовлена в русской печке, то вы поверите, потому что не будет никаких отличий.

То же самое - тушеное мясо в закрытом горшочке. Хотя, как это ни странно, то, что мы сейчас называем тушеным, раньше звалось «душеным». В начале слова «д», от глагола «душить». Что такое душеный? Это приготовленный в «вольном духу». Что такое «вольный дух»? Вольный дух русской печи. В поваренных книгах XIX века постоянно встречаются слова про вольный дух русской печи, выпекание или готовку на вольном духу и т.д.

Национальная кухня и национальная история

- На ваш взгляд, есть связь между национальной кухней и национальным характером?

Не знаю, не берусь говорить. Скажем, нам может казаться неслучайным, что кавказская и закавказская кухня острые: дескать, таков гордый горский характер. Но я поездил по Кавказу и могу уверенно утверждать, что тамошняя народная кухня абсолютно не острая, как и закавказская. И вообще острый красный перец - на самом деле американское растение.

- А можно быть русским и питаться, например, в основном корейской пищей?

Я знаю много таких примеров. Можно вообще не знать, какой кухней питаешься. Я думаю, что национальная кухня больше говорит о ландшафте, в котором живет народ, о природных и погодных условиях. Это же наше, русское - скажем, прийти с мороза и поесть горячих щей. Тут природа, природный ландшафт и кухня действительно сливаются в одно целое.

И, конечно, в кухне отражается история народа, страны. Скажем, после татаро-монгольского нашествия мы получили лапшу.

Россия - это огромное пространство, на котором взаимодействуют разные народы. Как это все влияло на русскую кухню и на ней отображалось?

Понятно, что не могло не отображаться. Я же говорю, что, например, слово «лапша» тюркского происхождения. Но в чем специфическая особенность связи русской кухни с русской историей? Например, французы про себя говорят, что у них нет единой французской кухни, а есть нормандская, бретонская, марсельская, провансальская и так далее. Вот все это вместе и есть как бы французская кухня.

То же самое можно сказать и про итальянскую кухню. Ведь еще 150 лет назад никакой Италии как общего государства не было. Оно образовывалось из разных итальянских княжеств.

Русские люди, придя в Сибирь, не находили капусты, и они варили щи, например, из борщевика сибирского

Русское же государство формировалось по другому принципу. Ну да, когда-то все княжества собрались вместе, а потом пошло движение на Восток вплоть до Тихого океана. Но это были те же новгородцы, поморы, киевляне, москвичи, тверичи. Они сначала перевалили за Урал, а потом пошли дальше, иногда с боями, иногда без боев, и с хитростью и отвагой дошли до Тихого океана. И все те же русские люди, которые, скажем, в нынешней Новосибирской области не находили капусты, дойдя до этих мест, собирали там взамен побеги борщевика сибирского и варили из него щи за неимением капусты. А когда подходили к Амуру, то собирали папоротник-орляк и варили щи уже из него.

Пироги с рыбой в России готовятся везде. Но в Поморье готовят из палтуса и наваги, в Придонье из сома или судака, а на Байкале из омуля и сига, и так далее. Также везде готовят, например, окрошку. Есть немыслимые виды окрошек. Я видел, как на Амуре ее готовят из соленой рыбы. С моей точки зрения, это странно, но это все равно та же самая заправленная сметаной окрошка с огурцами, зеленью, яйцом и т.д.

Или недавно открыли мы ресторан русской кухни во Владивостоке и стали готовить там очень правильную уху с муксуном на двойном, мощном бульоне. Но местные приморцы сказали: «Не умеешь ты, брат, уху варить. Для того чтобы уха была настоящей, надо туда морской капусты положить да кальмара покрошить». И сказано это было на полном серьезе. Вот такая уха должна быть в их представлении. Но это все равно узнаваемо, все равно это та самая уха.

То есть репертуар русской кухни одновременно и очень большой, и в то же время остается постоянным при всех его вариациях. Это очень важно для понимания русской кухни. Поэтому, когда сейчас говорят про местные кулинарные традиции, к этому можно по-разному относиться. Вот решили, например, сейчас развивать внутренний туризм и придумали «гастрономическую карту России». Это интересно, но немного, на мой взгляд, искусственно. Многое там как бы «притянуто за уши».

Дайте настоящего черного хлеба!

- А правда, что черный хлеб есть только у нас, русских?

В прежнем, настоящем виде мы и сами теперь его на самом деле не знаем. Попробуйте найдите в Москве чисто ржаной хлеб. Вы его просто не найдете. Даже в самых «продвинутых» магазинах, где говорят: «У нас самый лучший хлеб, из настоящей закваски».

- А почему?

Происходит какая-то странная вещь. Я 1965 года рождения. У меня чисто ржаной хлеб прошел через половину жизни. Я его очень люблю и по сей день. Но, к сожалению, нигде не могу его найти - только сам готовлю. Приезжаю к себе в деревню и в русской печке пеку ржаной хлеб. Сейчас этого хлеба нигде нет, поскольку туда обязательно напихают и пшеничной муки.

Я, разъезжая по городам и весям, встречаюсь с технологами мучного производства и спрашиваю: «Что же вы не печете чисто ржаной хлеб?» А на меня смотрят с удивлением и говорят: «А как можно из одной ржаной муки хлеб печь?» Да в России так столетиями хлеб пекли! Потому что пшеница не росла. Ее где-нибудь севернее Воронежа начали сажать, только когда пошла обдуманная научная селекция. А до этого росла полба, но из полбы и хлеб невкусный, и пироги невкусные. Поэтому русские пироги и пряники были ржаные.

Хотя пироги и выпечка делались еще из ячменя или овса. Например, овсяные пироги на святки назывались овсяница в некоторых губерниях - Владимирской, Рязанской, Нижегородской. Еще овсяные были блины и кисели. Как у Даля написано: «Не вбивай клин под овсяный блин. Сам свалится».

У нас сейчас все пироги и пряники пшеничные. Это никак не соотносится с нашей исторической кухней

И все это мы потеряли. У нас сейчас все пироги и пряники без исключения пшеничные. Это неправильно, никак не соотносится с нашей историей, исторической кухней. Пироги из ржаного теста были не такие тяжелые. Известно, что ржаная мука менее калорийная, чем пшеничная. Там меньше углеводов и крахмала, почти нет клейковины. И пироги были тонкой раскатки с овощной начинкой. Крестьяне пекли пироги из репы, капустные, морковные, грибные. Очень много пирогов рыбных - даже большинство, наверное. На Селигере уже четвертый год проходит фестиваль «Селигерский рыбник», который я придумал. Традиционно селигерские пироги - это тонкое раскатанное тесто, местная рыба и много зеленого лука. Так что же, это высококалорийная еда? Да ничего подобного! Какой-нибудь судак, постная рыба, которая по массе с зеленым луком идет примерно один к одному. И простое ржаное тесто: мука, закваска или дрожжи, соль, вода. Все. Вот что такое русский пирог на самом деле. Еще раз говорю, что мы не знаем своей кухни.

Мне жалко утраченное, потому что это моя традиция, и она - отличная!

Прежде чем отрицать родное, ты его узнай!

- Может ли русскому человеку быть ближе, например, японская кухня?

Может, но при одном условии: сначала надо познакомиться с настоящей русской традицией и узнать ее по-настоящему, а уже потом говорить, что она не понравилась.

Мы живем в России, эти блюда готовили наши предки. Моя прабабушка прекрасно готовила, я хорошо помню вкус ее блюд. Но лишь только недавно для меня стало открытием, что я могу многое повторить. Ее пироги из свежевыловленной рыбы, которые она делала на весь противень, - я до сих пор ничего более вкусного в плане рыбы не пробовал. Мне нравится пицца, бургеры, морепродукты. Но я знаю, что мимо меня проходит огромный пласт моей родной культуры. Во времена моего детства было много хорошего черного хлеба. Сейчас черный хлеб найти в Москве практически невозможно. Почему я сам хлеб начал печь? Я прочитал пару статей и узнал, как это делается, и оказалось, что можно это делать самому. Речь о том, что прежде чем отрицать родное, ты его узнай.

Некоторые начинающие повара с вызовом порой мне говорят, что, мол, «все не стоит на месте - нужно новое переосмысление старого». Я понимаю, что произвожу на них впечатление замшелого консерватора. Но все равно меня всегда смущает слово «переосмысление». Я говорю: «Знаете, ребята, прежде чем переосмысливать, нужно узнать первоисточник - то, что ты переосмысливаешь». Для того чтобы стать великим художником кубистом или супрематистом и т.д., надо было сначала выучить каноны академической живописи. Если бы Пикассо и Малевич сначала не показали, что они разбираются в академической живописи, их бы никто всерьез не воспринимал. Сначала изучи базовые вещи, а потом хоть черный квадрат рисуй.

Для того чтобы придумывать что-то молекулярное и абстрактное и называть это блюдами русской кухни, надо сначала эту русскую кухню по-настоящему изучить. Про кулебяку, например, почитай в словаре Даля, что такое кулебяка, не поленись. Залезь не на Кукинг.Ру, а в первоисточник. Это много времени не займет. Сейчас поваренные книги XIX века лежат в Интернете в открытом доступе. Что стоит несколько часов посидеть и разобраться, что ты готовишь и что такое изначально та же кулебяка?

Прочитали, понравилось

А едали ли вы настоящие русские щи? И какие они – настоящие да русские? И не только щи. Все вопросы о подлинной русской еде – к Хранителю, он же – Максим Сырников, главное открытие кулинарного интернет-сообщества и лучший в стране специалист по традиционной русской кухне.

Уже в девять лет к нему пришел первый кулинарный успех – тогда он испек первые в своей жизни пряники. Посуда была безнадежно испорчена жженым сахаром, а вот пряники получились отменными. С тех времен уже почти тридцать лет русская кухня и русская еда – это не увлечение, а образ жизни Сырникова. В его коллекции старинных кулинарных книг – первая кулинарная книга, вышедшая на Руси в 1790-м году.

Он объездил всю Россию, ее порой заброшенные деревни и бабушек-старушек, которых сам Сырников и считает главными Хранительницами не только истинно русских рецептов – русских традиций.

Ржаной домашний хлеб, кокурки, калитки, шаньги да калачи – все это он печет в обычной газовой духовке, которую обложил изнутри печными кирпичами, воссоздав таким образом эффект русской печи.

Хотите научиться печь хлеб так, как это делали наши прапрабабушки, или приготовить кулебяку, ботвинью, гурьевскую кашу, гороховый кисель и еще много чего истинно русского? Это просто, и это вкусно. И именно эта книга – самый полный на сегодняшний день ответ на то, что же такое настоящая русская кухня. (Аннотация к книге Максима Сырникова “Настоящая русская еда”)

Дело было так. Мы с Тёмой частенько с большой душевной настольгией вспоминаем те многочисленные дни, которые мы проводили в доме у наших бабушек. И не важно, были мы тогда еще малышней, школьниками, студентами или уже взрослыми людьми – для бабушек мы всегда оставались маленькими любимыми внуками.

И с уходом бабушек заканчивается счастливое и беззаботное внучатое детство. К сожалению, мы с Тёмой не успели попрощаться с ними. Их вдруг не стало, а мы даже не успели сказать им, как сильно мы их любим и как мы благодарны им за всю ту их ласку и заботу, что они всегда дарили нам… Такова проза нашей жизни.

Мы с Тёмой часто рассказываем друг другу свои истории, связанные с времяпрепровождением у наших бабушек. Историй столько, что делиться ими можно бесконечно.

Одна из любимых тем – это бабушкины вкусности. Как же без этого – бабушки наши были самыми что ни на есть гостеприимными людьми и главная задача для них заключалась в том, чтобы любой попавший к ним в гости человек был накормлен и сыт, что уж там говорить про любимых внуков, которых они баловали своей стряпней от всей души.

Жили наши бабушки в своих домах, где конечно же были и русские печи – чисто русское изобретение, которое породило множество чисто русских кулинарных изысков и технологий приготовления пищи.

Эти русские печи мы знали вдоль и поперек. Только если в саму печь еще не залезали. И на печи грелись, спали, в печи сушились наши детские валенки да и потом промокшие взрослые ботинки. “Ботинки то мОкры!”, приговаривали наши бабушки.

Я уж молчу про все те вкусности, которые чудесным образом готовились в русской печи: от супов и жарких, до блинов с пирогами, холодцы, сушье, безетки…

Чугунки, ухваты, опахала, угли, лучинки, самовары… Все это неотъемлемая часть нашего внучатого детства, которое мы провели в деревне у наших любимых бабушек.

До сих пор помнится, как мы детьми просыпались в доме, благоухающем только что испеченными пирогами – ватрушки с ягодами и творогом, большие ягодные пироги (ягодники), рыбники, сметанники, калачики, лунки, шанежки…

Просыпаешься и аж дурманит от вкусноты этих всех сладких запахов! Босиком бежишь на кухню, а там уже заварен свежий чай с листочками смородины или малины, которые бабушка заботливо припасла еще с лета.

Бабушка домазывает растопленным маслом бочки у последних пирожков. Они настолько румяные, ароматные и еще горячие, что даже не знаешь поначалу за какой ухватиться своей ручонкой. Глазами все бы съел!

Пироги у бабушек всегда были обязательным атрибутом их гостеприимства. Всегда. Только повзрослев мы стали понимать, сколько за этими испеченными вкусностями кроется работы и заботы!

А тогда в детстве эти пироги как будто бы благодаря скатерти самобранке появлялись. Просыпаешься – а на столе уже все румянится.

А бабушкины холодцы? Вся процедура их приготовления – это ж пальчики оближешь! Вернее вываренные до нельзя косточки. Обсусливать их было одно из наших с Тёмой любимейших занятий.

Что уж там говорить про сам холодец с кусочками мяса и ароматным привкусом чесночка…

А огромные сковородки с запеченой камбалой? Ее у нас ловится много и она не очень крупная – где-то с ладонь размером. И естся она как семечки. Но вкусно безумно!

А бабушкины пельмешки? Зимой они выносились в коридор в “холодный шкаф”. Холодильник не нужен был.

А многочисленные банки с вареньем? Просто бесконечные ряды банок – больших и маленьких на зиму припасались.

А свежая пенка, снятая в процессе варки всех тех ароматных и сладких варений… Мммм… Ням-нямище еще тот!

А уха из сушья? Со сметаной и горбушкой черного хлеба. Знаете, что такое сушье?

А просто макать отварную картошку – свежую только вот с грядки – в блюдечко с растительным маслом и крупной солью и опять же с черным хлебом…

А топленое в русской печи молоко? Оно покрывалось толстой коричневой пенкой. Папа рассказывал, как они с братьями чуть ли не дрались за этот “деликатес”.

А чай из самовара после русской баньки? Это ж такое удовольствие – умереть и не встать!

И чай обязательно пить из блюдечка. Вприкуску с сахаром или конфетой. Наши бабушки так делали и мы с ними тоже.

А соленые волнушки да грузди? А соленая беломорская селедочка? Жирненькая такая толстенькая с черным хлебом вприкуску.

А мы иностранцам все про оливье да винегрет да борщ вещаем… Сколько ж всего интересного мы совсем не знаем о нашей русской кухне, о ее многообразии и региональном разнообразии. Так жалко.

До какого-то времени все праздники неукоснительно справлялись у бабушек в доме. Съезжалась вся-вся родня.

И стол конечно же ломился. И не оливье и винегретами, а именно теми простыми деревенскими блюдами, готовить которые бабушек наших еще учили их бабушки.

Это и свои солености, и тушеные блюда в русской печи, холодцы, пироги да рыбники…

А знаете, что кисель стал напитком только во времена советской кулинарии, до этого на Руси это было блюда, которое ели ложкой – и это был далеко не десерт.

Бабушка бывало варила такой вот деревенский традиционный кисель – помню, он был кисловатым на вкус, густющий и белесого цвета.

Но я тогда уже была “испорчена” советскими киселями и “историческую ценность момента” не оценила, к сожалению.

И как жаль, что при жизни наших бабушек нам и в голову мысль даже не приходит расспросить их об их житие-бытие, об их детстве и юности, об их бабушках, как и где они жили, о тех традициях и обычаях, которые мы на сегодняшний день уже утратили и восстановить их уже практически невозможно. А хочется. Просто для того, чтобы знать – кто мы.

И не важно где мы – в России или в Австралии или еще где. И как бы мы не старались избавиться от русского акцента. Мы русские и корни у нас русские. И традиции наши, и история, и культура – просто бесконечно богатые и достойные того, чтобы чтить и помнить. И очень хочется, чтобы и наши дети считали свою душу тоже русской.

Вот примерно с такими мыслями в один прекрасный день дай думаю погуглю про русскую кухню, про Поморье, откуда мы с Тёмой родом.

И тут же натыкаюсь на интереснейший блог Максима Сырникова:

И пропадаю на пару недель, зачитываясь с привеликим удовольствием небольшими заметками о “настоящей русской кухне, о русской еде и русских традициях и обычаях”.

И с не меньшим удовольствием разглядываю фотографии, сделанные самим автором блога о русской еде Максимом Сырниковым в разных глубинках, городках и деревеньках нашей необъятной страны. И вижу на его фотографиях и в его описаниях много того родного, что довелось нам с Тёмой видеть у наших любимых бабушек в деревне.

Вкусно написано о простой, но очень вкусной русской еде! Для меня это один из тех редких блогов, которые очень хочется читать, перечитывать, вновь и вновь возвращаться к уже прочитанному, еще и еще раз разглядывать незатейливые но очень душевные фотографии и ждать с огромным нетерпением выхода новой заметки!

У Максима Сырникова кроме блога в ЖЖ еще есть свой сайт:

www.syrnikov.ru

Конечно же не смогла я пройти и мимо книг Максима Сырникова .

Друзья ездили на побывку в Россию, мы заказали книжки на Озоне и попросили ребят привезти их нам, за что им премного благодарны!

Одну книгу Максима Сырникова “Настоящая русская еда” уже прочитала – как на одном дыхании!

И как будто снова побывала в гостях у наших бабушек. Как будто бы снова попробовала приготовленные ими с душой все вкусности.

Как будто бы снова стала “внукой”, как когда-то называла меня ласково бабушка…

Ради этих эмоций, наверное, и читала, т.к. как ни крути, а сердце тоскует по тем временам из далекого детства…

Цель этой книги (Настоящая русская еда, Максим Сырников) – рассказать о том, что такое русская кухня в том виде, в каком мы ее уже основательно подзабыли. Не роскошная и парадная, не осетры в белужьей икре и жареные лебеди, и вовсе не тот китч, которым потчуют нас в большинстве ресторанов так называемой старорусской кухни, а самая повседневная, знакомая нашим бабушкам и прабабушкам с детства, простая и бесхитростная.

Ради полноты картины я дополнил книгу еще и рассказами о некоторых парадных блюдах, которые хотя и несут легкий след офранцуживания, но принадлежат нашей кухне. Гурьевская каша и пожарские котлеты – именно из таких блюд. А попутно мы с вам попробуем развеять несколько заблуждений. Все их разом развенчать не получится, одной книги для этого явно недостаточно, но кое-какие истины на свет извлечем. Поможет нам в этом великая наша классическая литература и некоторые исторические документы.

Я испытываю глубокое уважение к тем людям, у которых получается успешно объединить свое хобби и бизнес, которые нашли себя в своем любимом занятии, которые благодаря этому находятся в полной гармонии с самим собой и со своим окружением, которые смогли так же сделать что-то большее из своего хобби и подарили другим что-то приятное-полезное-нужное.

Вот Максим Сырников в моем понимании один из таких людей.

Чем мне очень понравилась эта книга: это не сухой сборник рецептов русских блюд. Эта кулинарная книга явно выбивается из привычных нам сборников кулинарных рецептов.

Она написана очень душевным и простым языком, но при этом затрагивает потайные нотки где-то в глубоко в душе и вытаскивает на поверхность все те наиприятнейшие воспоминания о тех далеких и счастливых днях, проведенных у бабушки в деревне.

И все его фотографии не просто снимки, а в них просматривается то радость простого человеческого бытия, когда стремятся к гармонии с самим собой, с окружением своим и природой, а не за какими-то непонятно кем навязанными идеями и мечтами, то грусть-тоска и ностальгия по прошедшим дням, которые уже не вернуть, то тишина и покой…

Вперемешку с повествованием о тех или иных кулинарных традициях – отчасти позабытых, но восстановленных, отчасти утерянных насовсем – Максим Сырников так же щедро делится рецептами русской кухни, которые он по крупинках восстанавливал, объезжая многочисленные захолустные деревеньки и города с богатой историей, встречался с многими пожилыми людьми, записывал их рассказы, читал множество литературы в том числе и стариной, разбирал примеры, выискивал рецепты и сам по ним готовил и пробовал.

Что касается рецептов – я пытался рассказать о блюдах так, чтобы самым важным было не точное соотношение ингредиентов, а некоторые детали, отличающие именно эти блюда от иных кушаний. И уж точно не стремился адаптировать все рецепты под некие современные условия. Думающему повару или хозяйке достаточно понять суть самого блюда, разобраться с последовательностью его приготовления и взаимодействием продуктов. И не важно, есть ли в их распоряжении русская печь с чугунками или под рукой только электрическая духовка с современной керамической посудой.

Интересно, очень интересно и познавательно написано. Читается очень легко. Как детская сказка.

А еще он поясняет в книге многочисленные заблуждения касательно блюд истинно русской кухни, что тоже не только интересно, но и неплохо бы знать.

Однозначно будет что рассказать коллегам-иностранцам.

Да ладно бы только в иностранных изданиях писали возмутительную чушь. Увы, даже отечественные авторы зачастую уверены в том, что мясо на Руси всегда готовили только большими кусками, запекая его целиком в печи, пряностей не знали вовсе, щи варили от бедности, а сыром называли творог. Несколько лет назад я составил и опубликовал в своем интернет-блоге список из десяти самых распространенных заблуждений, связанных с русской кухней.

Например, то что кислые щи это, якобы, суп из кислой капусты, медовуха – старинный русский напиток, а красная рыба – та, что из лососевых. Время от времени этот список приходилось дополнять новыми примерами, количество заблуждений только растет. А мы с вами от русской кухни отдаляемся все дальше и дальше, и с отдалением этим перестаем различать детали и понимать ее суть. Недостаток же знаний компенсируем мифами и фантазией.

Полистайте книгу, поразглядывайте картинки, пробежитесь по строчкам.

Как будто бы в детство окунетесь, в то, что у бабушки провели. У нас получилось.

Ваши вселюбознательные Ната и Тёма

Разумеется, сохранение народом самобытной национальной кухни – следствие не только генетической предрасположенности. Да и не в этом, в сущности, дело.

Главное то, что собственная кулинарная традиция – одно из главных условий самоидентификации нации, один из камней того фундамента, на котором стоит вся многовековая национальная культура. Пока в русских домах варят щи, готовят окрошки, квасят на зиму капусту и солят грибы, пока есть необходимость в квасе, ржаном хлебе и гречневой каше – существует и сам русский народ. Утратим традиционную кухню – потеряемся среди безликого стада фастфудной цивилизации. Об этом и речь.

P.S. Все фотографии взяты из блога Максима Сырникова:

http://kare-l.livejournal.com/

P.S. Отрывки взяты из книги Максима Сырникова “Настоящая русская еда”.

P.S. Список прочитанных и понравившихся нам книг, а так же просто интересные на наш взгляд книги – тут .

Максим Сырников творит русскую традиционную кулебяку. Фото автора

C известным поваром, кулинарным блогером, автором книг, историком традиционной русской кухни и исполнителем самых замысловатых старинных блюд Максимом Сырниковым мы встретились во время недавнего первого международного общественного форума «Русская неделя в Друскининкай».

Козули, шанежки и посекунчики

- Есть ли в современной России блюда, которые прямо в ресторанном меню отмечены как «национальное достояние»?

Нет, в России такого пока нет. Но вскоре будет, надеюсь. Потому что блюда-национальные достояния у нас, безусловно, есть. От имени Фонда сохранения русской кухни «Русская поварня», учреждённого в декабре 2012 г., мы вскоре выступим с подобной законодательной инициативой.

Почему финны свой традиционный пирог из рыбы с салом, запечёнными в ржаном тесте - калакукко - обложили законами, по которым при его изготовлении можно использовать только ржаную муку и только два вида рыбы - ряпушку и салаку? По всему миру такая практика есть, не говоря уж об итальянцах или французах, которые тщательно закрепляют на уровне законов даже региональные кулинарные особенности. И почему России не делать то же самое? Например, чтобы расстегаи впредь никому не приходило в голову делать квадратной формы и без дырки, а только такими, как они должны быть на самом деле, согласно отработанной веками традиции.

Уже более тридцати лет я езжу по русским деревням и записываю традиционные кулинарные рецепты. Но лет через 10-12 собирать их будет уже не у кого. Вот для того чтобы не потерять подлинную русскую кухню окончательно, мы и создали свой фонд. Я убеждён: чем больше народа отведает и откроет для себя овсяные или гороховые кисели, архангельские рыбники и козули, калужское тесто, шанежки, толбенники, рождественских коровок, вологодские рогульки и наливашники, сибирские каральки, вяземские пряники, пермские посекунчики, прочие калачи да сайки - тем лучше.

- Каким ещё блюдам русской кухни вы бы присвоили титул «национального достояния»?

Таких блюд наберётся десятка два. Прежде всего, это расстегаи, кулебяки, окрошки, русский квас, который, кстати, сегодня делают в промышленных количествах бог знает из чего. Называть квасом то, что готовится на каких-то консервантах и ароматизаторах, подкрашивается карамелью и обогащается искусственной углекислотой, а не натуральным брожением, никак нельзя. Вероятно, в список «русского национального достояния» стоит занести и некоторые традиционные авторские блюда: гурьевскую кашу, беф-строганов или говядину по-строгановски (которая тоже, кстати, бог знает как портится по всему миру), пожарские котлеты. Последние, например, нельзя готовить из телятины, как это демонстрируют в том числе и на российском ТВ. Пожарские котлеты должны быть чисто куриными.

Из напитков сугубо русским является мёд. Не медовуха, как его принять сейчас называть, а именно мёд - слабоалкогольный напиток из пчелиного мёда. Вы знаете, что написано в словаре Даля под словом медовуха? «Медовуха - болезнь пчёл (сиб.)» - это значит, что слово сибирское. Такого напитка раньше просто не существовало. Медовуху придумали в советские времена. А настоящий русский напиток назывался мёд - мёд ставленный, питной, хмельной, ягодный и проч. В знаменитом «Домострое», книге XVII века, между прочим, есть подробное описание изготовления ставленого мёда и двух десятков других ставленных напитков, которые в XX веке исчезли с нашего стола.

Мёд, заменяющий нашим предкам сахар, широко применялся для различных блюд и заготовок. На его основе варили варенья, готовили упоминаемые в «Домострое» фрукты и ягоды «в меду». Разбавленный водой мёд назывался сытой. Им «сытили», то есть подслащивали, русские ставленные напитки, в том числе русское пиво. На территории Московского Кремля находился даже специальный Сытный Двор.

- А как обходились в старину на Руси без сахара - ведь это был дорогой и редкий продукт?

Как и многие другие народы мира, наши предки отлично умели запасаться природными сластями. Для этого они делала леваши - тонкие листы из растертой и подсушенной малины, черники, смородины, брусники, рябины, земляники. Раньше их готовили по всему Русскому Северу и в средней полосе, сейчас делают только в некоторых деревнях. Едят леваши либо просто так, как десерт, либо пекут с ними пирожки — левашники.

Так выглядят леваши - старинное русское ягодное лакомство. Фото автора

Леваш сам по себе твёрдый, но когда он нагревается в пироге, то распускается, и при этом тесто не становится клёклым, хорошо пропекается снизу. Ягоды для левашника заготавливали таким образом: брали горшок, накладывали в него ягоды и отправляли в русскую печь на несколько часов до полного размягчения. Потом ягодную массу протирали через сито до получения однородного пюре, тонким слоем намазывали на доски, высушивали и с этих досок снимали. Такие сладкие заготовки могли храниться - если их не успевали съесть, конечно - годами безо всякого холодильника, просто в чулане. Но главное - для их изготовления не нужно было сахара как консерванта. Левашники, также как пастила, консервировались естественным образом - за счёт собственного пектина. Именно так в России из антоновских яблок, рябины и других ягод и фруктов с высоким содержанием пектина делали и пастилу.

Пожалуй, по сравнению с современной кухней, нас больше всего поражает умение наших дедов и прадедов, бабушек и прабабушек готовить не только повседневную пищу, но и заготавливать продукты впрок безо всяких холодильников.

А что делать? Надо было приноравливаться. Кстати, о холодильниках. Моя супруга Татьяна родом из деревни Дмитриевы Горы, Меленковского уезда Владимирской губернии.

- Звучит почти как титул…

Да, совершенно патриархальная деревня на берегу Оки -16 километров по грунтовке до неё надо добираться. Раньше сказали бы: Богом забытая, а сегодня, наверное: Богом хранимая.

И в отношении кулинарии там многое сохранилось. Например, всякие мочения, которых я больше нигде не видел - мочёные дули (дикие груши), терновник, шипы (так они по сей день называют шиповник). Всё это замачивалось бочками. У сестры моей жены стояла в погребе бочка такого мочёного терновника. Там очень ядрёный рассол получается - конечно, здорово витаминизированный, но и с явным содержанием алкоголя. Как-то сосед с утра пришёл просить этого рассола, чтобы опохмелиться. А мне просто стало любопытно, и я спустился с ним в погреб. Мужичок, зачерпывал этот рассол кружкой прямо из бочки. Оказалось, это старинное и надёжное средство снятия похмельного синдрома.

Вообще мочения, квашения, соления - это дошедшие до нас в неизменности лучшие русские закуски. Наши прадеды в патоке, квасе, солоде или рассоле мочили яблоки, клюкву, бруснику, морошку, тёрн, сливы, вишни, груши, рябину, ту самую дулю. Это самый простой и наиболее древний способ заготовок. Соления и квашения, которые от мочений отличаются более высокой концентрацией соли (2-3 % в квашениях и до 8 % — в солениях) позволяли надежно заготавливать на зиму грибы, капусту, репу, свеклу, огурцы.

В этой деревне есть чему подивиться. Например, в тамошней реке ещё водится стерлядь и потому раздобыть пару стерлядок, причём вовсе не браконьерских, для настоящей ухи - не проблема. А на кухню «Добрянки» в Новосибирске рыба идёт из Оби и Енисея, из Якутии - нельма, с Алтая - таймень.

Русская «кулинарная библия»

-- Самая знаменитая русская кулинарная книга России -- «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец вышла в далеком 1861 году и с тех пор многократно переиздавалась. Как по-вашему, Максим, сколько в этой книге исконно русских рецептов, а сколько - заимствованных?

- Думаю, настоящих русских рецептов процентов 10, не больше. Например, в этой книге нет ни одного рецепта щей в привычном нам «суповом» понимании.

Напомню, кстати, что раньше на Руси кислыми щами называли сброженный напиток из солода. Помните у Пушкина в «Арапе Петра Великого: ""А кто виноват?" - сказал Гаврила Афанасьевич, напеня кружку кислых щей." И Гоголь в «Мёртвых душах» пишет: "День Чичикова, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку...»

В «Домострое» разница между простыми щами и кислыми совершенно очевидна: просто "щи" - из капусты и борщевика, а «кислые щи» - из солода. В кулинарных книгах, вплоть до конца 19-го века, то же самое: щи - первое блюдо, кислые щи - напиток или компонент ботвиньи либо окрошки. И только в советском общепите кислыми щами начали называть обыкновенные щи из квашеной капусты.

- А каши в книге Молоховец есть? Ведь, как говорится, «щи да каша - пища наша».

- Каши есть, их там немало. И я из этой книги всегда беру два главных рецепта - тыковник и гречневые гренкИ.

Тыковник был самым обычным блюдом в русской трактирной кухне XIX века, при отнюдь не самом широком распространении в России прочих блюд из тыквы. И кстати, это не совсем каша, тыковник в равной мере можно назвать запеканкой из тыквы, молока, сливочного масла и пшённой крупы.

А гречневые гренкИ, о которых писала Молоховец, на самом деле никакие не гренкИ (она взяла это французское слово просто по созвучию), а самые настоящие русские гречники - особые блины из гречневой крупы, которые продавались в старину на всех ярмарках. Их сначала запекали в печи, а потом поджаривали на масле на сковороде или полностью окунали в раскалённое масло - то, что мы сейчас назвали бы «во фритюре», а по старинной русской терминологии этот процесс назывался пряжением.

Русский фаст-фуд

И гречники, и тыковник мы постоянно делаем там, где я работаю. Кто хоть раз их попробовал, потом приходят за ними снова и снова.

- А где ваше постоянное рабочее место?

Я работаю бренд-шефом сразу в нескольких городах - Новосибирске, Владимире, Липецке. В Сибири недавно открылась целая сеть гастрономических универсамов «Добрянка», там я тоже тружусь бренд-шефом. Примерно на 7-10 дней летаю туда каждый месяц. Контролирую прежние рецепты, обучаю новым.

В одной только новосибирской «Добрянке» - а это одновременно и ресторан, и гастрономический магазин - работают сразу 120 поваров. Они там главные, а вовсе не продавцы, как мы все привыкли. Именно повар готовит там еду по заказу каждого посетителя, потом укладывает её в соответствующий контейнер, и люди уносят к себе домой настоящую русскую еду высокого ресторанного уровня.

Следующие на этой очереди - Барнаул. Красноярск, Томск, Омск. Там мы тоже скоро откроем подобные гастрономические магазины русской кухни "Добрянка". Вот только в Москве и Петербурге это, к несчастью, пока никому не нужно, а в Сибири русская кухня сразу мощно пошла.

Однако во многих местах России сегодня негде отведать настоящей русской еды. В старинной Вологде, например, вообще нет русского ресторана. Зато главный в городе - роскошный итальянский ресторан. С шотландским баром.

А между тем, русский фаст-фуд был всегда. И он может быть вполне доброкачественным. Например, блины. У меня в «Добрянке» стоят три молодых человека, которые пекут на заказ блины: пшеничные, дрожжевые, бездрожжевые, на топлёном молоке, постные, овсяные, гречневые, с начинкой или с припёком - белыми грибами, осетриной, или более демократичные - с рубленым яйцом или жареным луком, например.

- Блины с припёком - это как?

Когда начинка кладётся в блин прямо во время выпекания. В «Добрянке» на заказ делаются любые блины и блинчики. Например, по вашему заказу пекут овсяный блин с припёком в виде солёных белых груздей, вы тут же съедаете его, запивая стаканом чая из самовара. Это же в полном смысле фаст-фуд, т.е. быстрая еда. Или, скажем, калачи. В прошлом году в Парке Горького мы с замечательным московским шеф-поваром Иваном Шишкиным (ему принадлежит в столице отличный ресторан «Delicatessen») пекли калачи в дровяной печи. И когда я увидел, какая очередь за ними выстроилась, мне стало физически плохо - мы бы не управились до ночи. В итоге мы сделали и продали около 400 калачей из дрожжевого теста, и я понял, что этот процесс мог бы идти на постоянной основе вечно - всё, можно уже больше ничего и не придумывать.

На этих досках в Друскининкай Максим Сырников пёк настоящие городецкие печатные пряники. Фото автора

Съедобная фамилия

- Как вы оказались в этой сфере - кулинарии? Фамилия обязывает? Как-то не верится, что это творческий псевдоним.

- Нет, фамилия у меня самая настоящая. И происходит она, кстати, не от моих любимых сырников, которые лепёшки с творогом, а от сыра. Сырник - мужчина, который варит сыр, сыровар. Купеческая династия Сырниковых с конца XVIII века производила сыр в Кашинском уезде Тверской губернии - на берегу Волги стояли артельные Сырниковские сыроварни и полтора столетия исправно занимались сыроварением.

- Т.е. пищевые традиции у вас, вроде как, в крови?

Вроде, да. Хотя мой прадед Иван Гаврилович из рода Сырниковых на рубеже XIX и XX веков почему-то вдруг решил порвать с этим промыслом, переехал в Петербург и на Ивановской улице (сегодня это одна из Красногвардейских) открыл пошивочную мастерскую - она занимала весь первый этаж его дома. Мастерская, как гласит семейная легенда (и, полагаю, это правда), была очень популярна у актёров Александринского театра.

Вторая ветвь семьи, по папиной линии, писательская. Мой дед Павел Иванович Сырников, сын того самого купца-портного, порвавшего с семейным сыроварением…

- Ему-таки удалось это сделать окончательно?

Да, он успел сделать это самостоятельно. Все остальные вынуждены были сделать то же самое, но уже насильно - после смены власти в России в 1917 году. А вот портняжным ремеслом прадед продолжал заниматься вплоть до начала 40-х годов, пока не умер во время ленинградской блокады.
Его сын, мой родной дед Павел Иванович Сырников, женился на моей бабушке Аглаиде, дочери известного русского писателя, инженера и путешественника Н.Г.Гарина-Михайловского. Может быть, именно поэтому я давно начал интересоваться всём, что связано с едой, и в русской классической литературе.

- И легко можете перечислить, например, что едали герои Льва Толстого?

А у него, кстати, совсем немного упоминаний на эту тему, куда меньше, чем у кого-либо другого из русских писателей - от Гоголя до Булгакова. Вот они-то писали о еде гораздо «вкуснее» Льва Николаевича. Скажем, в «Собачьем сердце» Булгаков подробно описывает закуски из рябчиков, которые готовились в «Славянском базаре», в «Мастере и Маргарите» - блюда другого московского закрытого писательского ресторана «Грибоедова», а также ставшую знаменитой с его лёгкой писательской руки «осетрину второй свежести». Но по части еды Булгаков иногда сам себе противоречит. Например, в «Собачьем сердце» профессор Преображенский говорит, что водку нельзя закусывать супом, а в «Днях Турбиных» булгаковские герои именно так и поступают. Вообще у него немало путаницы с едой. Я как-то целое эссе написал на эту тему - «Кулинарный» Булгаков».

А Лев Николаевич, по правде сказать, не самый мой любимый русский писатель. Хотя одна из книг, которые в своё время перевернули моё сознание - это его «Ходжи-Мурат». Полгода назад я его, кстати, перечитал и увидел совершенно другими глазами, особенно в свете нынешних событий.

Но больше всех в русской классической литературе я люблю Гончарова.

- Много ли у вас собственных книг? Их, кстати, не приходилось видеть в литовских книжных магазинах.

- А в Японии их продают. И покупают, конечно. Это книги «Настоящая русская еда» и «Настоящие русские праздники». А самая первая моя книжка называлась «Русская домашняя кухня». Но если не удаётся найти их в магазине, заходите ко мне на сайт syrnikov.ru, а оттуда - на блог в интернете. Милости прошу!

Максим Сырников, кулинар и исследователь русской кухни, рассказывает о том, чего о кашах вы еще не знаете, и предлагает эксклюзивные авторские рецепты...

***

Максим Сырников родился в 1965 году в Санкт-Петербурге. Окончил Институт культуры. Более двадцати лет увлекается русской кухней, проводит мастер-классы для шеф-поваров и рестораторов, собирает материал для книги по аутентичной русской кухне, пишет статьи по кулинарии. Помимо русской кухни очень любит кавказскую. Женат.

***

Однажды в Альпах нашли вмерзшего в лед человека, пролежавшего несколько тысяч лет. В его желудке была обнаружена каша. Кашам, бесспорно, несколько тысяч лет. Как только появился первый горшок и человеку пришла мысль сварить что-то в воде – появляется каша. Конечно, зерна можно было есть и сырыми, но сваренные, они оказались намного вкуснее. Удастся ли поймать мамонта и поесть мяса – зависело от удачи, удастся ли поесть каши – в большей степени от трудолюбия. Притом каши – довольно питательная пища, содержащая много углеводов, а значит, энергии. Поэтому с глубокой древности каши входят в наш постоянный рацион.

Есть каша, которая даже упоминается в Библии – "булгур". Правда, это не совсем каша в современном понимании, а определенным образом обработанная дробленая пшеница: сначала зерно пропаривают, затем просушивают и дробят. Немного похоже на современный кускус или знаменитые смоленские крупы – они готовились из гречки, которую окатывали до совершенно круглого состояния. Каша из такой крупы очень мягкая и потому предназначалась специально для детей. Если взять любую поваренную книгу XIX века, в разделе детского питания обязательно будут каши из смоленских круп. Правда, сейчас эта технология в производственном масштабе утрачена.

Мы в России обречены есть каши. Потому что Россия – страна рискованного земледелия. В отличие от Средиземноморья и Южной Европы, где растет все что угодно и неурожаев не бывает, у нас упор всегда делался на зерновые. На севере – это рожь, ячмень, гречиха, овес. На юге, в Черноземье – пшеница. Что можно из гречихи, кроме каши, сделать? Немного. Поэтому в русской кухне так много видов каш – наш человек проявлял фантазию. Например, готовил зеленую кашу – из недозрелой ржи. Она очень вкусна и на молоке, и на воде.

Или толокно. Это каша на скорую руку. У Даля про толокно говорится: "Замеси да в рот понеси". Толокно получается в результате особого способа переработки зерна для блюд на скорую руку: зерно распаривается в воде, высушивается и после толчется (не мелется) в ступке, поэтому оно и толокно. Еще сорок лет назад готовили толокно не только овсяное, как сегодня, а и гороховое, и ржаное. Из толокна кашу можно приготовить просто завариванием, ее не надо варить, даже горох. Заваривали водой, добавляли масла, и получалась вкусная и сытная еда. Очень удобно во время поста.

Конечно, одну кашу все время есть не будешь, даже в пост, требуется белковая пища. В русской кухне каша не только использовалась сама по себе, но и входила в состав сложных блюд. Если поста нет, кашу можно есть с мясом, рыбой. Во время поста – с овощами, сухофруктами. Но вкуснее всего постная каша с грибами!

Во время поста, как известно, каши готовят на воде. Но в русской кухне издавна в постную кашу было принято добавлять постное молоко – миндальное, конопляное и маковое. Миндальное было довольно дорогим, считалось деликатесом и подавалось к столу в состоятельных домах. Софья Андреевна Толстая в своих дневниках вспоминает, как "приготовляла Левушке миндальное молоко". Конопляное же было доступно любому крестьянину. И использовалось в течение многих веков, конечно без всяких современных коннотаций. Коноплю у нас по всему северу выращивали, конопляное молоко даже детям давали. Так же – маковое. Рецепт макового молока очень прост: растирали в ступе мак, доливали холодной воды – и молоко готово! Им, кстати, сдабривали не только каши, но и щи.

Конечно, самая известная русская каша – гурьевская. Меня иногда спрашивают, а есть ли постный аналог гурьевской каши? Увы, нет! Весь секрет гурьевской каши состоит в совершенно исключительной технологии двойного томления молока: сначала томятся сливки или молоко, снимаются пенки, потом томится сама каша. Именно это придает ей неповторимый вкус. В целом гурьевская каша – это, как говорится, смесь нижегородского с французским. Но традиция томления молока там – именно русская. Есть версия, что ее придумал министр финансов граф Гурьев или его повар, жившие в XIX веке. А от французов в гурьевской каше – специальная технология карамелизации сахара, припущенные фрукты в сахарном сиропе. Гурьевская каша и в те времена была трактирным (ресторанным) блюдом, потому что технология приготовления была очень сложна. Сейчас аутентичную гурьевскую кашу очень редко встретишь, повара упрощают рецепт.

***

Рецепты постных блюд:

• Рецепты постных блюд - Православные посты и праздники
• Жизнь без масла (рецепты Великого поста) - Виктория Свердлова
• Рецепты постных блюд: завтраки
• Рецепты постных блюд: салаты и закуски - Нескучный сад
• Рецепты постных блюд: постные супы
• Рецепты постных блюд: вторые блюда - Нина Борисова, Максим Сырников
• Рецепты постных блюд: выпечка и десерты - Нина Борисова
• Постные рецепты: напитки в пост - Максим Сырников, Нина Борисова
• Монастырские постные рецепты - Алексей Реутовский
• Особые блюда Великого поста: кресты, жаворонки, лествицы, тетерки
• Коливо: афонский рецепт - Нескучный сад
• Фруктовый стол - Православие.Ru
• Рецепты Рождественского поста: чечевичная похлебка, хлебный салат, зеленый суп, рагу из кальмаров, баклажаны, закуска из авокадо, солянка с кальмарами и куба, кус-кус, козинаки, тосты с яблоками и т.п. - Екатерина Савостьянова
• Рецепты для Нового года - Екатерина Савостьянова
• Масленица: 10 лучших рецептов - Православие и мир
• Как я сделал древнеримский соус гарум (с фотографиями и комментариями) - кулинарная реконструкция - Максим Степаненко

***

Сегодня особенно популярен кускус – каша из дробленой пшеницы. Родина кускуса – Северная Африка. Настоящий кускус делают вручную. Технология тоже непростая: сначала пшеница раздрабливается в крупу, похожую на манку, потом по отдельности каждую крупинку обваливают в муке. Настоящий кускус варится на пару, он должен быть рассыпчатым. Кускус подают как гарнир к мясу, рыбе, овощам.

Хотел бы дать общую рекомендацию при приготовлении абсолютно любой каши: каша намного вкуснее, если ее готовить не на плите, а в духовке. Идеально – в чугунке, но хорошо и в керамическом горшке. Это совершенно не трудно, но намного и вкуснее, и полезнее!

Рецепты от Максима Сырникова

Каша из овсяного толокна с льняным маслом

2-3 ст. Л. Толокна, 1 стакан воды, 2 ст. л. льняного масла, щепотка соли, сахар – по вкусу.

Толокно тщательно растереть в стакане теплой воды – с солью и сахаром, довести до кипения, но не кипятить, снять с плиты. Полить сверху льняным маслом.

700 - 800 г свежих грибов, 2 стакана гречневой крупы, 3 стакана воды, 3 ст. л. постного масла, соль, 2 небольшие луковицы, масло для обжарки лука.

Крупу перебрать, тщательно промыть и подсушить при комнатной температуре. Выложить крупу на сухую сковородку и прокалить до появления красноватого оттенка.

Грибы почистить, нарезать соломкой и обжарить вместе с луком.

Засыпать горячую крупу в чугунок, добавить обжаренные грибы. Залить кипятком, посолить, перемешать.

Поставить горшок в духовку, закрыв его блюдцем. В блюдце все время томления должна находиться вода, при испарении воду необходимо подливать. Томить не менее часа после закипания.

Тыковник постный

1 стакан пшенной крупы, 1 л воды, 200-300 г тыквы, очищенной от корки и семян, 100 г постного масла, соль.

Из промытой крупы сварить на воде вязкую кашу. Тыкву нарезать кубиками – 1 см. Обжарить ее на половине масла до мягкости. Перемешать подготовленную тыкву с кашей, выложить на сковородку. Запекать в духовке при 180 °С до подрумянивания поверхности.

Перед подачей полить оставшимся маслом.

Каша из овсяных хлопьев с сухофруктами

1,5-2 стакана овсяных хлопьев, 1/3 стакана меда, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана кураги, 4 стакана воды, соль и сахар по вкусу.

Овсяные хлопья залить кипятком и варить несколько минут, помешивая. Снять с плиты. Добавить изюм, мед, нарезанную небольшими кусочками курагу. Закрыть плотно крышкой, накрыть кастрюлю полотенцем и дать постоять 20 минут.

Пшенная каша, томленная с картофелем и овощами

1 стакан пшена, 2-3 средние картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. постного масла.

Пшено промыть, сложить в чугунный или керамический горшок. Туда же положить нарезанный ломтиками картофель, морковь – колечками, лук – полукольцами. Посолить, добавить масло и поставить в остывающую печь или духовку (120-140 °С) на несколько часов или всю ночь.

Кускус постный с овощами

300 г кускуса, 1 небольшой баклажан, 1 средний помидор, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, пучок свежей зелени, 1/4 стакана оливкового масла, соль.

Кускус отварить на пару. Баклажан и помидор нарезать кубиком, лук – полукольцами.

Овощи с луком тушить на оливковом масле 20 минут, посолить, перемешать с рубленой зеленью и чесноком, выложить на готовый кускус.

Как приготовить сырников максим рецепты - полное описание приготовления, чтобы блюдо получилось очень вкусным и оригинальным.

Борис Акимов и Максим Сырников показали, что настоящие мужчины могут сделать с помощью муки, яиц, масла… и русской печи. Оказалось, что не так уж мало

“Горячие ключи”. Мельница

“Горячие ключи”

Максим Сырников - кулинар, исследователь русской кухни, и Борис Акимов - создатель фермерского проекта LavkaLavka в середине ноября опробовали русскую печь в гостиничном комплексе «Горячие ключи» под Суздалем. В компании приглашенных оказалась и я.

«У каждой печи свой характер. В идеале, надо было и растапливать ее самому и приспособиться еще к ней успеть. Да и собрана она так, что тепло не держит, снизу не греет, а сверху в ней подгорает…», - не очень оптимистично начал разговор Максим. Но, когда увидел, с какой скоростью исчезают приготовленные им блюда, печь больше не ругал.

Фото предоставлено авторомБорис Акимов (LavkaLavka) и Игорь Кехтер – директор “Горячих ключей”

Сначала Сырников приготовил в печи щи «богатые» - на вареном мясе с квашеной капустой, и разварную гречневую кашу.

Фото предоставлено авторомЩи богатые от Сырникова

Третьим блюдом от Сырникова стал пирог-курник. Раскатывая тесто, выкладывая начинку и запекая курник в печи, Сырников рассказывал:

«Изначально курник был ритуальным блюдом, которое готовилось на свадьбы или на поминки… Хотя на Южном Урале курники готовят регулярно, без привязки к особым событиям. Для начинки берут мясо, смешанное с картошкой. А вообще, начинкой в курнике является рубленое яйцо, мясо и рис. Мясо может быть любым, более того, даже если в качестве начинки используются свинина и картошка - это все равно будет курник. Дело в том, что название его происходит не от курицы, как можно было бы подумать, а от слова «курень», означавшего большой дом на юге России».

Максим Сырников раскатывает тесто

И готовит начинку

Готовя кулебяки, Максим Сырников объяснял нам тонкости создания начинок в пирогах: «Если начинка сырая, то ее надо смешивать, а если мясо вареное, яйцо вареное и рис тоже - то можно выложить начинку слоями. Это объясняется тем, что сырая начинка пропитывается соком в процессе приготовления, а сухая - нет».

К щам и каше (которые к тому моменту правда, уже съели) на стол подали калитки - своеобразные открытые пирожки с начинкой. Это уже блюдо не с юга, а с севера России. Как рассказал Максим Сырников, калитки готовили в русских деревнях, когда нужно было дать мужу обед с собой в поле. Готовятся они быстро и из того, что есть в доме. Их делают где-то с пшенной кашей, где-то - с гречневой, а где-то - с картошкой. А тесто замешивается из простокваши, соли и муки, потом к нему добавляется начинка, калитки обмазываются сметаной, отправляются в печь и через несколько минут «калитки» уже готовы.

Фото предоставлено авторомКалитка от Максима Сырникова

Все, что готовил Сырников, едоки сметали на счет раз, не прекращая при этом оживленно обсуждать, чем отличается вкус еды в печи, от еды, приготовленной дома на плите.

Сам Максим сформулировал это так: «На мой взгляд, многие блюда, что приготовленные в русской печи, что на плите имеют совершенно одинаковый вкус. Главное, понимать технологию приготовления, соблюдать температурный режим и щи получатся такими же, как и из печи. Но есть продукт, чей вкус печь меняет радикально, и это молоко. Поэтому все блюда, приготовленные с молоком и из молока - гурьевская каша, топленое молоко, запеканка творожная, варенец - все они приобретают в печи совершенно иной вкус».

В подтверждение своих слов, на сладкое Максим приготовил настоящую творожную ватрушку. Пышное тесто и сладкий творог со сметаной сверху - ватрушка оказалась действительно совершенно не такой, какие мы привыкли видеть в магазинах или ресторанах. И по виду, и по вкусу. Максим же рассказал о том, что у ватрушки… нет начинки! Начинка это то, что спрятано внутри пирога, а творог в ватрушке правильно называть поливой или наливой. «Недавно я был в Череповецком районе, так там такие пироги называются «наливошники» - сочни с творогом, политые чем-то сверху», - рассказывал Сырников.

Фото предоставлено авторомКурник от Сырникова

Мы провели за столом уже часа два и кто-то спросил: «И что, Максим, вот это и есть нормальный русский обед?» В ответ Сырников прочитал нам мини-лекцию об укладе в различных русских семьях, со ссылками на Молоховец и Домострой. Если кратко, то мы выяснили, что щи, каша и калитки могут считаться каждодневными русскими блюдами, а что касается всего остального - курников, кулебяк и ватрушек - то это, скорее, праздничные угощения. Рассказал Максим и о том, как готовится блюдо, которым Чичиков угощал Собакевича, а именно «няня» - бараний желудок с потрохами и гречневой кашей внутри.

Для того, чтобы осилить все это разнообразие блюд, едоки периодически опрокидывали по стопочке водки. Максим Сырников рассказал, что идеальный напиток для такого застолья - хмельной мед или питной мед, как еще его называли в старину. «Нет никакой медовухи! Медовуха, по словарю Даля, это болезнь пчел. А ставленный мед, или питной мед - это то, что готовили в России всегда. Более того, рецепт его даже сохранился в Домострое: одна часть меда разводится в пяти частях воды и варится сыто. Это сладкая гуща, цель ее создания в том, чтобы отделить мед от воска, очистить его. Сыто варится не меньше часа, затем процеживается сквозь решето, а остатки воска уходят с накипью. Закваской или дрожжами сыто сбраживают, затем добавляют шишки хмеля, ягоды и настаивают».

Несмотря на то, что «медовуха» - это неправильное название, мы все-таки закупили на обратном пути из Суздаля несколько бутылочек этого «неправильного» напитка. Под воспоминания о сытном обеде у Сырникова, пошло отлично.

Еда

Повар и историк русской кухни Макcим Сырников рассказывает о пряниках и сбитне и показывает, как их приготовить.

• The Village Specials 14 декабря 2012
• 34913

В серии материалов «Шеф дома» повара-профи и просто увлеченные кулинары делятся своими рецептами с историей и историями про рецепты. Материалы выходят при поддержке бытовой техники из нового модельного ряда Electrolux, с которой технологии профессионалов стали доступны на любой кухне.

Максим Сырников

Самый известный современный историк и практик традиционной русской кухни, автор книг «Настоящая русская еда» и «Настоящие русские праздники», создатель кулинарного сайта, блогер, автор и ведущий мастер-классов, посвященных приготовлению истинно русских блюд. Для проекта «Шеф дома» Максим испек излюбленную зимнюю русскую сладость - медовые пряники, а также сварил согревающий пряный сбитень, рассказал истории появления этих рецептов и поделился своими кулинарными секретами.

Печатные пряники

В современных ресторанах на традиционных русских ужинах в качестве десерта обычно подают медовые пряники. Именно пряники куда больше подходят к молочным поросятам с гречневой кашей, студням и прочим солянкам, чем кремовые торты. Особенно приятно, что пряники еще и можно кромсать по кусочкам в течение двух недель: они долго не черствеют.

По всей Руси пряники пользовались большой популярностью. А специальную форму для выпечки - пряничные доски - особенно активно использовали в двух городах, Туле и Городце. При этом тульские пряники, как правило, были вытянутыми и небольшими по размеру, а городецкие, наоборот, увесистыми.

Настоящий русский пряник -
он непременно ржаной

Славный город Городец Нижегородской губернии до сих пор связан с пряничным делом - там находится музей «Городецкий пряник» и по сей день живут энтузиасты, которые режут пряничные доски. Впрочем, если по-честному, пряничная доска - не невесть какая сложность. Я и сам однажды вырезал одну за два вечера: для этого нужны лишь основа из липы или березы и умелые руки. К несчастью, в этом же городе - Городце - есть комбинат, который сейчас делает медовые пряники неправильно - с маргарином (полное безобразие!) и из пшеничной, а не ржаной муки. Настоящий русский пряник - он непременно ржаной.

Рецепт, по которому я обычно готовлю, - он мой собственный, я сам разработал для него разграммовку, но в его основе, конечно, лежат традиции настоящей русской кухни.

Ингредиенты

1. Раздробить все пряности и просеять полученную смесь через сито.

2. Подогреть мед, отрегулировав температуру таким образом, чтобы он начал закипать, но закипеть не успел. Так мед станет жидким. Если на нем образуется пенка, ее необходимо снять.

3. В горячий мед добавить пряности, чтобы они быстрее раскрылись.

4. Пережечь сахар в чугунной сковороде таким образом, чтобы получился карамельный сироп: когда сахар начнет коричневеть, постепенно влить в сковороду около 50 мл холодной воды, чтобы растворилась образовавшаяся карамель. Воду постепенно выварить - сироп должен загустеть.

5. Карамельный сироп вылить в горячий мед и добавить половину муки - так тесто заварится.

6. Добавить в тесто сливочное масло, подождать, пока оно расплавится, все перемешать. Оставить тесто остужаться до 40º.

7. В остывшее (но еще теплое) тесто добавить 1 целое яйцо и 2 желтка (белок от 1 яйца пригодится для глазури).

8. Развести треть ложки соды несколькими каплями воды и добавить ее в тесто - так оно станет более рыхлым. Добавить в тесто остатки муки, тщательно вымесить его и оставить охлаждаться: остывшее тесто станет более плотным.

9. Смазать доску растительным маслом и слегка подпылить их мукой. Выложить тесто на доску и равномерно распределить его скалкой по всей поверхности таким образом, чтобы слой был не очень толстым, но и не очень тонким.

10. Положить на противень бумагу для запекания, а затем перевернуть доску тестом вниз и рисунком вверх и аккуратно снять форму.

11. Поставить пряник в духовку, заранее разогретую до 200º, уменьшить температуру до 180º и засечь на таймере 15 минут.

12. Для глазури смешать 1 яичный белок и 140 г сахарной пудры - именно смешать, а не взбить, иначе может получиться меренга.

13. Вынуть из духовки горячий пряник и покрыть его глазурью с помощью силиконовой кисточки.

14. Лучше всего есть пряник остывшим или на следующий день после приготовления, когда он станет еще вкуснее.

В Москве есть дивный Музей народной графики. И вот в постоянной экспозиции там имеется лубок 1820-х годов - на нем русские солдаты, поймавшие Наполеона, пытаются отучить его от французской кухни с помощью русских лакомств. Сам Наполеон сидит в колоде калужского теста, один солдат запихивает ему в рот пряник, а другой - заливает сбитень. К сцене прилагается стишок:

Твое добро тебе приелось,

Гостинцев Русских захотелось…Вот сласти Русския, смотри не подавись! Вот с перцем сбитенёк, смотри не обожгись!

Так мы узнаем, что в сбитне основой пряностью был перец. Остальные же заморские ингредиенты (пряности приезжали к нам издалека) каждый добавлял, как хотел.

Вообще сбитень - это сезонный зимний напиток. В студеную пору по городам расхаживали сбитенщики - они прикрепляли к спинам доски и поверх них вешали сосуды с согревающим напитком. Популярный и дешевый сбитень грел сразу по трем причинам: во-первых, он был очень горячим, во-вторых, медовым, а в-третьих - сильно перченым и пряным.

Ингредиенты

1. Смешать воду и мед в пропорции 5:1. Поставить будущий сбитень на медленный огонь и довести его до кипения.

2. Когда сбитень закипит, добавить пряности.

3. Через 15 минут процедить сбитень через сито и пить горячим.

Фотографии: Иван Кайдаш

А едали ли вы настоящие русские щи? И какие они - настоящие да русские? И не только щи. Все вопросы о подлинной русской еде - к Хранителю, он же - Максим Сырников, главное открытие кулинарного интернет-сообщества и лучший в стране специалист по традиционной русской кухне.

Уже в девять лет к нему пришел первый кулинарный успех - тогда он испек первые в своей жизни пряники. Посуда была безнадежно испорчена жженым сахаром, а вот пряники получились отменными. С тех времен уже почти тридцать лет русская кухня и русская еда - это не увлечение, а образ жизни Сырникова. В его коллекции старинных кулинарных книг - первая кулинарная книга, вышедшая на Руси в 1790-м году.

Он объездил всю Россию, ее порой заброшенные деревни и бабушек-старушек, которых сам Сырников и считает главными Хранительницами не только истинно русских рецептов - русских традиций.

Ржаной домашний хлеб, кокурки, калитки, шаньги да калачи - все это он печет в обычной газовой духовке, которую обложил изнутри печными кирпичами, воссоздав таким образом эффект русской печи.

Хотите научиться печь хлеб так, как это делали наши прапрабабушки, или приготовить кулебяку, ботвинью, гурьевскую кашу, гороховый кисель и еще много чего истинно русского? Это просто, и это вкусно. И именно эта книга - самый полный на сегодняшний день ответ на то, что же такое настоящая русская кухня. (Аннотация к книге Максима Сырникова «Настоящая русская еда»)

Дело было так. Мы с Тёмой частенько с большой душевной настольгией вспоминаем те многочисленные дни, которые мы проводили в доме у наших бабушек. И не важно, были мы тогда еще малышней, школьниками, студентами или уже взрослыми людьми - для бабушек мы всегда оставались маленькими любимыми внуками.

И с уходом бабушек заканчивается счастливое и беззаботное внучатое детство. К сожалению, мы с Тёмой не успели попрощаться с ними. Их вдруг не стало, а мы даже не успели сказать им, как сильно мы их любим и как мы благодарны им за всю ту их ласку и заботу, что они всегда дарили нам… Такова проза нашей жизни.

Мы с Тёмой часто рассказываем друг другу свои истории, связанные с времяпрепровождением у наших бабушек. Историй столько, что делиться ими можно бесконечно.

Одна из любимых тем - это бабушкины вкусности. Как же без этого - бабушки наши были самыми что ни на есть гостеприимными людьми и главная задача для них заключалась в том, чтобы любой попавший к ним в гости человек был накормлен и сыт, что уж там говорить про любимых внуков, которых они баловали своей стряпней от всей души.

Жили наши бабушки в своих домах, где конечно же были и русские печи - чисто русское изобретение, которое породило множество чисто русских кулинарных изысков и технологий приготовления пищи.

Эти русские печи мы знали вдоль и поперек. Только если в саму печь еще не залезали. И на печи грелись, спали, в печи сушились наши детские валенки да и потом промокшие взрослые ботинки. «Ботинки то мОкры!», приговаривали наши бабушки.

Я уж молчу про все те вкусности, которые чудесным образом готовились в русской печи: от супов и жарких, до блинов с пирогами, холодцы, сушье, безетки…

Чугунки, ухваты, опахала, угли, лучинки, самовары… Все это неотъемлемая часть нашего внучатого детства, которое мы провели в деревне у наших любимых бабушек.

До сих пор помнится, как мы детьми просыпались в доме, благоухающем только что испеченными пирогами - ватрушки с ягодами и творогом, большие ягодные пироги (ягодники), рыбники, сметанники, калачики, лунки, шанежки…

Просыпаешься и аж дурманит от вкусноты этих всех сладких запахов! Босиком бежишь на кухню, а там уже заварен свежий чай с листочками смородины или малины, которые бабушка заботливо припасла еще с лета.

Бабушка домазывает растопленным маслом бочки у последних пирожков. Они настолько румяные, ароматные и еще горячие, что даже не знаешь поначалу за какой ухватиться своей ручонкой. Глазами все бы съел!

Пироги у бабушек всегда были обязательным атрибутом их гостеприимства. Всегда. Только повзрослев мы стали понимать, сколько за этими испеченными вкусностями кроется работы и заботы!

А тогда в детстве эти пироги как будто бы благодаря скатерти самобранке появлялись. Просыпаешься - а на столе уже все румянится.

А бабушкины холодцы? Вся процедура их приготовления - это ж пальчики оближешь! Вернее вываренные до нельзя косточки. Обсусливать их было одно из наших с Тёмой любимейших занятий.

Что уж там говорить про сам холодец с кусочками мяса и ароматным привкусом чесночка…

А огромные сковородки с запеченой камбалой? Ее у нас ловится много и она не очень крупная - где-то с ладонь размером. И естся она как семечки. Но вкусно безумно!

А бабушкины пельмешки? Зимой они выносились в коридор в «холодный шкаф». Холодильник не нужен был.

А многочисленные банки с вареньем? Просто бесконечные ряды банок - больших и маленьких на зиму припасались.

А свежая пенка, снятая в процессе варки всех тех ароматных и сладких варений… Мммм… Ням-нямище еще тот!

А уха из сушья? Со сметаной и горбушкой черного хлеба. Знаете, что такое сушье?

А просто макать отварную картошку - свежую только вот с грядки - в блюдечко с растительным маслом и крупной солью и опять же с черным хлебом…

А топленое в русской печи молоко? Оно покрывалось толстой коричневой пенкой. Папа рассказывал, как они с братьями чуть ли не дрались за этот «деликатес».

А чай из самовара после русской баньки? Это ж такое удовольствие - умереть и не встать!

И чай обязательно пить из блюдечка. Вприкуску с сахаром или конфетой. Наши бабушки так делали и мы с ними тоже.

А соленые волнушки да грузди? А соленая беломорская селедочка? Жирненькая такая толстенькая с черным хлебом вприкуску.

А мы иностранцам все про оливье да винегрет да борщ вещаем… Сколько ж всего интересного мы совсем не знаем о нашей русской кухне, о ее многообразии и региональном разнообразии. Так жалко.

До какого-то времени все праздники неукоснительно справлялись у бабушек в доме. Съезжалась вся-вся родня.

И стол конечно же ломился. И не оливье и винегретами, а именно теми простыми деревенскими блюдами, готовить которые бабушек наших еще учили их бабушки.

Это и свои солености, и тушеные блюда в русской печи, холодцы, пироги да рыбники…

А знаете, что кисель стал напитком только во времена советской кулинарии, до этого на Руси это было блюда, которое ели ложкой - и это был далеко не десерт.

Бабушка бывало варила такой вот деревенский традиционный кисель - помню, он был кисловатым на вкус, густющий и белесого цвета.

Но я тогда уже была «испорчена» советскими киселями и «историческую ценность момента» не оценила, к сожалению.

И как жаль, что при жизни наших бабушек нам и в голову мысль даже не приходит расспросить их об их житие-бытие, об их детстве и юности, об их бабушках, как и где они жили, о тех традициях и обычаях, которые мы на сегодняшний день уже утратили и восстановить их уже практически невозможно. А хочется. Просто для того, чтобы знать - кто мы.

И не важно где мы - в России или в Австралии или еще где. И как бы мы не старались избавиться от русского акцента. Мы русские и корни у нас русские. И традиции наши, и история, и культура - просто бесконечно богатые и достойные того, чтобы чтить и помнить. И очень хочется, чтобы и наши дети считали свою душу тоже русской.

Вот примерно с такими мыслями в один прекрасный день дай думаю погуглю про русскую кухню, про Поморье, откуда мы с Тёмой родом.

И тут же натыкаюсь на интереснейший блог Максима Сырникова:

И пропадаю на пару недель, зачитываясь с привеликим удовольствием небольшими заметками о «настоящей русской кухне, о русской еде и русских традициях и обычаях».

И с не меньшим удовольствием разглядываю фотографии, сделанные самим автором блога о русской еде Максимом Сырниковым в разных глубинках, городках и деревеньках нашей необъятной страны. И вижу на его фотографиях и в его описаниях много того родного, что довелось нам с Тёмой видеть у наших любимых бабушек в деревне.

Вкусно написано о простой, но очень вкусной русской еде! Для меня это один из тех редких блогов, которые очень хочется читать, перечитывать, вновь и вновь возвращаться к уже прочитанному, еще и еще раз разглядывать незатейливые но очень душевные фотографии и ждать с огромным нетерпением выхода новой заметки!

У Максима Сырникова кроме блога в ЖЖ еще есть свой сайт:

Конечно же не смогла я пройти и мимо книг Максима Сырникова .

Друзья ездили на побывку в Россию, мы заказали книжки на Озоне и попросили ребят привезти их нам, за что им премного благодарны!

Одну книгу Максима Сырникова «Настоящая русская еда» уже прочитала - как на одном дыхании!

И как будто снова побывала в гостях у наших бабушек. Как будто бы снова попробовала приготовленные ими с душой все вкусности.

Как будто бы снова стала «внукой», как когда-то называла меня ласково бабушка…

Ради этих эмоций, наверное, и читала, т.к. как ни крути, а сердце тоскует по тем временам из далекого детства…

Цель этой книги (Настоящая русская еда, Максим Сырников) - рассказать о том, что такое русская кухня в том виде, в каком мы ее уже основательно подзабыли. Не роскошная и парадная, не осетры в белужьей икре и жареные лебеди, и вовсе не тот китч, которым потчуют нас в большинстве ресторанов так называемой старорусской кухни, а самая повседневная, знакомая нашим бабушкам и прабабушкам с детства, простая и бесхитростная.

Ради полноты картины я дополнил книгу еще и рассказами о некоторых парадных блюдах, которые хотя и несут легкий след офранцуживания, но принадлежат нашей кухне. Гурьевская каша и пожарские котлеты - именно из таких блюд. А попутно мы с вам попробуем развеять несколько заблуждений. Все их разом развенчать не получится, одной книги для этого явно недостаточно, но кое-какие истины на свет извлечем. Поможет нам в этом великая наша классическая литература и некоторые исторические документы.

Я испытываю глубокое уважение к тем людям, у которых получается успешно объединить свое хобби и бизнес, которые нашли себя в своем любимом занятии, которые благодаря этому находятся в полной гармонии с самим собой и со своим окружением, которые смогли так же сделать что-то большее из своего хобби и подарили другим что-то приятное-полезное-нужное.

Вот Максим Сырников в моем понимании один из таких людей.

Чем мне очень понравилась эта книга: это не сухой сборник рецептов русских блюд. Эта кулинарная книга явно выбивается из привычных нам сборников кулинарных рецептов.

Она написана очень душевным и простым языком, но при этом затрагивает потайные нотки где-то в глубоко в душе и вытаскивает на поверхность все те наиприятнейшие воспоминания о тех далеких и счастливых днях, проведенных у бабушки в деревне.

И все его фотографии не просто снимки, а в них просматривается то радость простого человеческого бытия, когда стремятся к гармонии с самим собой, с окружением своим и природой, а не за какими-то непонятно кем навязанными идеями и мечтами, то грусть-тоска и ностальгия по прошедшим дням, которые уже не вернуть, то тишина и покой…

Вперемешку с повествованием о тех или иных кулинарных традициях - отчасти позабытых, но восстановленных, отчасти утерянных насовсем - Максим Сырников так же щедро делится рецептами русской кухни, которые он по крупинках восстанавливал, объезжая многочисленные захолустные деревеньки и города с богатой историей, встречался с многими пожилыми людьми, записывал их рассказы, читал множество литературы в том числе и стариной, разбирал примеры, выискивал рецепты и сам по ним готовил и пробовал.

Что касается рецептов - я пытался рассказать о блюдах так, чтобы самым важным было не точное соотношение ингредиентов, а некоторые детали, отличающие именно эти блюда от иных кушаний. И уж точно не стремился адаптировать все рецепты под некие современные условия. Думающему повару или хозяйке достаточно понять суть самого блюда, разобраться с последовательностью его приготовления и взаимодействием продуктов. И не важно, есть ли в их распоряжении русская печь с чугунками или под рукой только электрическая духовка с современной керамической посудой.

Интересно, очень интересно и познавательно написано. Читается очень легко. Как детская сказка.

А еще он поясняет в книге многочисленные заблуждения касательно блюд истинно русской кухни, что тоже не только интересно, но и неплохо бы знать.

Однозначно будет что рассказать коллегам-иностранцам.

Да ладно бы только в иностранных изданиях писали возмутительную чушь. Увы, даже отечественные авторы зачастую уверены в том, что мясо на Руси всегда готовили только большими кусками, запекая его целиком в печи, пряностей не знали вовсе, щи варили от бедности, а сыром называли творог. Несколько лет назад я составил и опубликовал в своем интернет-блоге список из десяти самых распространенных заблуждений, связанных с русской кухней.

Например, то что кислые щи это, якобы, суп из кислой капусты, медовуха - старинный русский напиток, а красная рыба - та, что из лососевых. Время от времени этот список приходилось дополнять новыми примерами, количество заблуждений только растет. А мы с вами от русской кухни отдаляемся все дальше и дальше, и с отдалением этим перестаем различать детали и понимать ее суть. Недостаток же знаний компенсируем мифами и фантазией.

Полистайте книгу, поразглядывайте картинки, пробежитесь по строчкам.

Как будто бы в детство окунетесь, в то, что у бабушки провели. У нас получилось.

Ваши вселюбознательные Ната и Тёма

Разумеется, сохранение народом самобытной национальной кухни - следствие не только генетической предрасположенности. Да и не в этом, в сущности, дело.

Главное то, что собственная кулинарная традиция - одно из главных условий самоидентификации нации, один из камней того фундамента, на котором стоит вся многовековая национальная культура. Пока в русских домах варят щи, готовят окрошки, квасят на зиму капусту и солят грибы, пока есть необходимость в квасе, ржаном хлебе и гречневой каше - существует и сам русский народ. Утратим традиционную кухню - потеряемся среди безликого стада фастфудной цивилизации. Об этом и речь.

P.S. Все фотографии взяты из блога Максима Сырникова:

P.S. Отрывки взяты из книги Максима Сырникова «Настоящая русская еда».

P.S. Список прочитанных и понравившихся нам книг, а так же просто интересные на наш взгляд книги – тут “БИБЛИОТЕЧНОЕ” .

Каменщики Новгородского кремля могли покупать барана каждый день * Нынешний рыбный деликатес наши предки и за еду-то не считали.

Максим СЫРНИКОВ – самый известный историк русской кухни из здравствующих кулинаров. Дома в Питере бывает наездами – то возглавляет жюри по приготовлению окрошки во Владимире, то консультирует рестораторов в Ханты-Мансийске, то дает мастер-класс в Москве. Последним обстоятельством я и воспользовался, чтобы побеседовать с этим уникальным гастрономическим эрудитом. У меня было полчаса, пока в духовке запекалось седло барашка. – Первые документальные упоминания о гастрономических пристрастиях наших предков относятся к XI – XII векам, – начал рассказ Сырников . – Зерновые, овощи, мясо… – Ну, мяса-то, наверное, ели мало. – Представление о скудости мясного рациона на Руси не совсем верное – смотря где и у кого. Скажем, существует грамота, относящаяся к XIII веку, в которой регламентируется оплата труда строителей Новгородского кремля. Каменщик должен был получать в день столько, чтобы иметь возможность купить барана. В день! Так ценились древние мастера. Но почему такой странный эквивалент? Мало кто знает, что баранина восемь веков назад у нас была самым распространенным видом мяса. А вот телятину вообще не ели, вплоть до церковной реформы Никона в конце XVII века. Существует версия, что Лжедмитрия II убили, когда он неосмотрительно угостился телятиной, да в пост, да еще вилкой – иноземным столовым прибором.

Гоголевский Собакевич был настоящим патриотом русской кухни (в роли – Вячеслав НЕВИННЫЙ)

– Почему же такое отношение к телятине? – Трудно объяснить. К примеру, в XVI веке был прямой церковный запрет для паствы употреблять в пищу «зайчатину, медвежину и бобровину». Но понятно, что крестьянин, убивший бобра, который вредил его хозяйству, наверняка его съедал. Ходили повсеместно и на медведя, в Архангельской области многие жили охотой. Так что жизнь вносила свои коррективы. Когда я добираюсь на машине из Питера в Москву, то проезжаю место под названием Мясной Бор. Во времена Петра I, когда была война со шведами, там массово били оленей, кабанов и отправляли в действующую армию. Охотились также на гусей, уток, перепелов с помощью силков и давилок. У

Тургенева в «Записках охотника» есть эпизод, когда автор встречает в лесу крепостного крестьянина, который жарил тетерева на костре. Тургенев от имени автора его поддел: что ж ты, мол, в пост мясо ешь? Тот ответил: так то в деревне, а в лесу какой же пост? – Выходит, русские люди без усердия соблюдали религиозные запреты на определенную пищу?- Обобщать не стоит. В мае этого года я ездил на Алтай в экспедицию, общался с местными старообрядцами. У них с давних времен табу на четыре растения – чай, табак, хмель и, представьте себе, чеснок. При том, что знаменитый немецкий путешественник Адам Олеарий в книге «Путешествие по Московии» писал, что от русского человека всегда разит чесноком. Еще староверы не едят свинину, хотя это, в общем-то, талмудический запрет. А ведь они не с неба свалились! Это русские люди, которые пять веков хранят традиции, в том числе и на кухне. Хотя где-то в других регионах, безусловно, ели свинину и чесноком не брезговали.

Во время съёмок фильма «Иван Васильевич меняет профессию» режиссёр ГАЙДАЙ поливал осетровую икру керосином, чтобы её не съели до конца съёмок

Чертово яблоко
– Скоро будет отмечаться четырехсотлетие изгнания поляков из России. Интересно, как сильно отличался пищевой рацион наших национальных героев 1612 года – князя Пожарского, мещанина Минина и крестьянина Ивана Сусанина? – Да в целом не особенно. Все сословия тогда ели и щи, и каши, и пироги… Кто-то, понятно, голодал, кто-то жил в довольстве. А сильно кухня стала разниться при Екатерине II, произошло ее онемечивание. Спустя еще два века, к войне 1812 года, даже дворяне питались очень по-разному. В Санкт-Петербурге была в почете франко-немецкая кухня. Готовили ветчину, паштеты, котлеты, ели сыр. И подача блюд была последовательной, как это принято на Западе. А в Москве предпочитали классическую русскую трапезу. Примерно, как у гоголевского Собакевича, когда на столе одновременно щи, няня – бараний желудок, начиненный мозгами и мясом с ножек, бок барана с гречневой кашей, фаршированный индюк «ростом с теленка» и ватрушки. Помните слова Собакевича? «Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа». Так думали многие русские дворяне – радетели кулинарных традиций. – Ну уж картошку-то наверняка употребляли тогда все слои населения! – Вовсе нет. Картофельные бунты среди крестьян продолжались до середины XIX века. Хотя где-то, конечно, и распробовали «чертово яблоко». Да что XIX век! В экспедиции на Алтае я познакомился с бабушкой Агафьей – прямо как та легендарная староверка из глухомани Агафья Лыкова, которую в советское время прославила «Комсомолка». Эта веселая 80-летняя старушка рассказала, что картошку у них не ели аж до 1941 года. И лишь голод военного времени заставил поступиться принципами. – Был ли раньше столь же популярный продукт, как сейчас картофель? – В какой-то степени его роль на Руси исполняла репа. И щи из нее делали, и зайца в репе готовили, и пироги, и запекали репу, и заквашивали… Голландскому этнографу маркизу де Брюину, который к нам приехал в 1701 году, подали репу сразу нескольких разновидностей – желтую, красную, фиолетовую… Он даже заспиртовал какие-то виды, чтобы показать друзьям. Она и сейчас популярна, скажем, в Словении, у нас же исчезла из обихода практически полностью.

Памятник картошке в городе Мариинске Кемеровской обл. А ведь русские мужики против нее бунтовали вплоть до 1844 года! Фото: banqueteur.ru

Русский «брют»
– А что насчет рыбы? – Ее с удовольствием ели все. Осетрина была доступна и простым людям. Есть любопытный документ начала XVI века. Служивые люди писали из Тобольска первому Романову – Михаилу Федоровичу, что из-за неурожая дошли до крайней степени бедности. И вынуждены добавлять в муку… сушеную осетровую икру, отчего их хлеб пахнет рыбой. Осетры водились от Северного Ледовитого океана до Каспия. При этом еще в 30-е годы под Ленинградом попадались гигантские рыбины в 140 кг, которые только икры давали по два ведра! Мы сами все загубили. Мне в городе Волжске рассказывали страшные вещи. Когда там в 50-е строили плотину, никто не подумал, что в этом месте рыба идет на нерест. Природой было заложено, что она поднималась вверх по Волге на десятки километров. В результате осетров у плотины скапливалось столько, что по спинам можно было пройти на другой берег. А потом они гибли, так и не дав потомство. Местные жители, понимая, что происходит, просто плакали от бессилия. То же варварство происходило и на Дону, и на Оби…

Максим СЫРНИКОВ

– Да, печально. Но все-таки икра – это еда, а не блюдо. А вы известны как пропагандист возрождения русской кухни. Можете привести хотя бы один пример утраченного кушанья?- Их очень много. Вот возьмем хотя бы кисель. Вы никогда не задумывались над смыслом фразы, которую слышали с детства: «Молочные реки, кисельные берега?» Кисель – он ведь жидкий. Какой же из него берег получится?! Дело в том, что пару веков назад ни сахара, ни картофельного крахмала у нас не было. А кисель варили. Только это был не напиток, а вполне серьезное блюдо, приготовленное из мучной заболтки. У Гиляровского в книге «Москва и москвичи» описывается ямщик в трактире на Хитровке, который говорит половому: «Дай-ка, братец, киселька горохового, да пожирнее маслицем попосни!» Еще кисель мог быть овсяным или ржаным. Вкусная, скажу я вам, штука! Очень хороша в пост, если кто соблюдает. А фруктовый кисель в нынешнем виде – это уже немецкое влияние. – Прочитал, что вы поклонник традиционных русских ставленых напитков. Что это вообще такое? – Ставленые – это значит приготовленные на основе брожения. Я как-то решил сделать классический напиток на меду по всем правилам. Мед разбавляют в пропорции примерно один к пяти, такой раствор называют «сытой». Туда добавляются хмель и дрожжи, после чего бочка (в моем случае бутылка), как написано в знаменитом «Домострое», «засекается в лед». То есть обкладывается им со всех сторон и выдерживается так ни много ни мало два года! У меня хватило терпения дождаться. Правда, когда я ее открыл, две трети содержимого эффектно вылилось, как из огнетушителя. То, что осталось, представляло собой газированный напиток градусов восемь-девять. На вкус – очень сухой, ни капли сладости. Этакий благородный «брют». И знаете, мне понравилось! Именно ставленый мед в течение нескольких веков был главным напитком на Руси. Да еще пиво – оно было, естественно, послабее. К сожалению, в XIX веке государству сверхприбыли приносила водка, и оно вводило налоги на мед и пивоварение. Многовековая традиция медоварения была уничтожена.

История кухни российской

В сущности, ничего проще горохового киселя не придумать. Проще только пареная репа.Мука заваривается кипятком, немного проваривается, затем гуща подсаливается.Муки с избытком – если хотите сделать плотный кисель, чтобы можно было, как у ярмарочного разносчика, – на полушку от него отрезать. А можно и пожиже, здесь дело вкуса.Обязательная добавка – постное масло. Масло в изначальном варианте – конопляное. Сам я готовлю, когда с льняным, а чаще все-таки с подсолнечным. На нем же предварительно обжариваю до румяности слегка нарезанный колечками лук. Жареный лук с гороховым киселем – вкусный и сытный перекус в пост. Да и не только в пост. Гороховая мука сейчас везде продается. На 1 кг готового киселя расклад у меня такой: 140 г гороховой муки, 800 г воды, чайная ложка соли, полстакана постного масла, луковица.

Кокурки

Кокурки по разным поводам упоминаются у Мельникова-Печерского , Тургенева , Даниила Лукича Мордовцева. В «Мертвых душах» Коробочка везет с собой в город на тарантасе, похожем на арбуз, среди прочего – мешок кокурок. Из дрожжевого безопарного теста сформируйте шарики, сильно сплющив их, поместите на середину вареное очищенное яйцо, закройте его краями теста и защипните. Положите кокурки швом вниз на смазанный маслом противень. Через 30 – 40 минут еще раз смажьте маслом и выпекайте в духовке при температуре 250 – 270° в течение 10 – 15 мин. Приятного аппетита!

Няня

Для начала надо вырезать и почистить бараний желудок. Порубить ножом баранью печенку. Снять мясо с бараньих ножек и тоже порубить. Взять костный мозг, сливочное масло, рубленые яйца, жареный лук, нарубленное мясо с печенкой и перемешать все это с гречневой кашей. Посолить, поперчить. Немного добавить бульона из бараньих костей – для сочности, на глазок.Выложить смесь в желудок, подравнять края и зашить. Положить аккуратно желудок в керамическую посудину, закрыть крышкой и отправить в духовку. На три часа.А потом есть. С зелеными щами. С рюмкой водки. И с превеликим удовольствием. Потому что это не просто вкусно. Это здОрово!