रूसी व्यंजन केवल गोभी का सूप और दलिया नहीं है, हालांकि ये व्यंजन ध्यान देने योग्य हैं। प्रसिद्ध स्वादिष्ट ब्रिलट-सावरिन ने रूसी सहित केवल 3 व्यंजनों को मान्यता दी। सबसे पहले, रूसी व्यंजन अपने पहले पाठ्यक्रमों (ब्रेड) के लिए प्रसिद्ध है: गोभी का सूप, साल्टवॉर्ट, अचार (अचार, मशरूम के साथ), काली (ककड़ी के नमकीन पानी में पकाया गया मछली या मांस का सूप), कान।
कुछ सूपों के लिए, उदाहरण के लिए, कान के लिए, पेस्ट्री - पाई परोसने की प्रथा थी।
गर्म मौसम में, सबसे पहले विभिन्न प्रकार के ठंडे सूप परोसे गए: ओक्रोशका, बोटविन्या, ट्यूर्या।
पाई को गंभीरता से और पूरी तरह से व्यवहार किया गया। कुलेब्यका या कुर्निक को पकाने में समय और कौशल लगता है। लेकिन क्या प्लस: देश अनाज का अग्रणी उत्पादक था, इसलिए आटा हमेशा लगभग किसी भी घर में रहा है, लेकिन भरना उपलब्धता पर आधारित है। आगे - परिचारिका की कल्पना और कौशल।
कॉटेज पनीर का सक्रिय रूप से उपयोग किया गया था, इसे चीज़केक और शानेग की भराई में जोड़ा गया था।
पेनकेक्स के साथ यह आसान है, जो कई लोगों के लिए लंबे समय से रूसी व्यंजनों की पहचान बन गया है। पैनकेक को मक्खन में पकाया जाता था, भरा जाता था या पैनकेक पाई में मोड़ा जाता था।
मशरूम के व्यंजन रूसी व्यंजनों में एक विशेष स्थान रखते हैं: मशरूम को अन्य व्यंजनों की तरह न केवल उबाला या सुखाया जाता था, बल्कि भविष्य में उपयोग (नमकीन) के लिए भी काटा जाता था।
मांस के मुख्य व्यंजन, एक नियम के रूप में, बड़ी छुट्टियों पर तैयार किए जाते थे। लेकिन कितनी विविधता है: कटलेट और भुने हुए ऑफल से लेकर पूरे भुने हुए सुअर तक।
रूस के अधिकांश हिस्सों में सर्दी लगभग आधे साल तक रहती है और खाना पकाने के लिए शून्य से नीचे तापमान का उपयोग न करना पाप था। उदाहरण के लिए, सर्दी. सौभाग्य से, मांस के चयनित टुकड़ों की तैयारी आवश्यक नहीं है।
उदाहरण के लिए, जेलीयुक्त मांस का एक विकल्प जेलीयुक्त मछली, स्टर्जन है। हालाँकि मेरे लिए व्यक्तिगत रूप से इस मामले में नंबर एक पाइक पर्च है।
भोजन में पीने के लिए भी कुछ था: स्बितनी, क्वास, फल पेय, शहद, पानी, किशमिश के साथ मट्ठा और उबली हुई गोभी का रस, साथ ही सूखे फायरवीड पत्तियों से बनी चाय, यानी इवान चाय।
मजबूत पेय को भी महत्व दिया गया: वे जानते थे कि नशीला मीड (मेडोवुखा), बर्च ट्री (किण्वित बर्च सैप), क्वास और बीयर कैसे बनाया जाता है। 15वीं सदी में "ब्रेड वाइन" बनाना सीखा - वोदका। 16वीं शताब्दी तक, वोदका राज्य के एकाधिकार का विषय बन गया: 1533 में, मॉस्को में, बालचुग स्ट्रीट पर, क्रेमलिन के सामने, पहला ज़ार का सराय खोला गया।
बेशक, समय के साथ, रूसी व्यंजन बदल गए हैं, नए उत्पादों के आगमन के साथ, व्यंजन बदल गए हैं, पुराने व्यंजनों को भुला दिया गया है। सौभाग्य से, व्यंजन अभी भी संरक्षित हैं जो आपको पारंपरिक रूसी दावत का अंदाजा लगाने की अनुमति देते हैं।

रूसी राष्ट्रीय व्यंजन विकास के एक बहुत लंबे रास्ते से गुजरा है, जिसमें कई प्रमुख चरण शामिल हैं, जिनमें से प्रत्येक ने एक अमिट छाप छोड़ी है। पुराना रूसी व्यंजन, जो 9वीं-10वीं शताब्दी में विकसित हुआ। और XV-XVI सदियों में अपनी सबसे बड़ी समृद्धि तक पहुंच गया, हालांकि इसका गठन एक विशाल ऐतिहासिक अवधि को कवर करता है, यह सामान्य विशेषताओं की विशेषता है जो आज तक काफी हद तक संरक्षित हैं।

इस अवधि की शुरुआत में, खट्टे (खमीर) राई के आटे से बनी रूसी रोटी दिखाई दी - यह हमारी मेज पर बेताज बादशाह है, इसके बिना रूसी मेनू अब अकल्पनीय है - और अन्य सभी महत्वपूर्ण प्रकार की रूसी रोटी और आटा उत्पाद भी सामने आए: सैकी, बैगल्स, रसदार, डोनट्स, पेनकेक्स, पेनकेक्स, पाई इत्यादि हमारे लिए जाने जाते हैं। ये उत्पाद विशेष रूप से खट्टे आटे के आधार पर तैयार किए गए थे - इसलिए यह अपने ऐतिहासिक विकास के दौरान रूसी व्यंजनों की विशेषता है। खट्टा, क्वास की लत रूसी असली जेली - दलिया, गेहूं और राई के निर्माण में भी परिलक्षित हुई, जो आधुनिक लोगों से बहुत पहले दिखाई दी। अधिकतर बेरी जेली।

मेनू में एक बड़े स्थान पर विभिन्न दलिया और दलिया का भी कब्जा था, जिन्हें मूल रूप से अनुष्ठान, गंभीर भोजन माना जाता था।

यह सब रोटी, आटा भोजन सबसे अधिक मछली, मशरूम, वन जामुन, सब्जियां, दूध, और बहुत कम ही - मांस के साथ विविधतापूर्ण है।

उसी समय तक, क्लासिक रूसी पेय की उपस्थिति - सभी प्रकार के शहद, क्वास, स्बिटनी।

पहले से ही रूसी व्यंजनों के विकास के शुरुआती दौर में, रूसी टेबल का लीन (सब्जी-मछली-मशरूम) और फास्ट फूड (दूध-अंडा-मांस) में एक तीव्र विभाजन की रूपरेखा तैयार की गई थी, जिसका इसके आगे के विकास पर भारी प्रभाव पड़ा। 19वीं सदी के अंत तक. फास्ट और फास्ट टेबल के बीच एक रेखा का कृत्रिम निर्माण, कुछ उत्पादों को दूसरों से अलग करना, और उनके मिश्रण की रोकथाम के कारण अंततः केवल कुछ मूल व्यंजनों का निर्माण हुआ, और पूरे मेनू को समग्र रूप से नुकसान हुआ - यह बन गया अधिक नीरस, सरलीकृत।

यह कहा जा सकता है कि लेंटेन तालिका अधिक भाग्यशाली थी: चूंकि वर्ष के अधिकांश दिनों - विभिन्न वर्षों में 192 से 216 तक - को लेंटेन माना जाता था (और इन उपवासों को बहुत सख्ती से मनाया जाता था), लेंटेन के वर्गीकरण का विस्तार करना स्वाभाविक था मेज़। इसलिए रूसी व्यंजनों में मशरूम और मछली के व्यंजनों की प्रचुरता, विभिन्न पौधों के कच्चे माल - अनाज (दलिया), सब्जियां, जंगली जामुन और जड़ी-बूटियों (बिच्छू, गाउट, क्विनोआ, आदि) का उपयोग करने की प्रवृत्ति। इसके अलावा, दसवीं शताब्दी से ऐसे प्रसिद्ध। पत्तागोभी, शलजम, मूली, मटर, खीरे जैसी सब्जियाँ पकाई और खाई जाती थीं - चाहे कच्ची, नमकीन, उबली हुई, उबली हुई या बेक की हुई - एक दूसरे से अलग।

इसलिए, उदाहरण के लिए, सलाद और विशेष रूप से विनैग्रेट कभी भी रूसी व्यंजनों की विशेषता नहीं रहे हैं और 19वीं शताब्दी में ही रूस में दिखाई दिए। पश्चिम से उधार के रूप में। लेकिन वे भी मूल रूप से मुख्य रूप से एक सब्जी के साथ बनाए जाते थे, जिससे सलाद को संबंधित नाम दिया जाता था - खीरे का सलाद, चुकंदर का सलाद, आलू का सलाद, आदि।

प्रत्येक प्रकार के मशरूम - दूध मशरूम, केसर मशरूम, मशरूम, सेप्स, मोरेल, स्टोव (शैंपेन), आदि - नमकीन या पूरी तरह से अलग से पकाया जाता था, जो, वैसे, आज भी प्रचलित है। मछली के बारे में भी यही कहा जा सकता है, जिसे उबालकर, सुखाकर, नमकीन बनाकर, बेक करके और कम बार तला हुआ खाया जाता था। साहित्य में, हमें मछली के व्यंजनों के रसदार, "स्वादिष्ट" नाम मिलते हैं: सिगोविना, टैमेनिन, पाइक, हैलिबट, कैटफ़िश, सैल्मन, स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, बेलुगा और अन्य। और कान पर्च, और रफ, और बरबोट, और स्टर्जन, आदि हो सकते हैं।

इस प्रकार, नाम के अनुसार व्यंजनों की संख्या बहुत अधिक थी, लेकिन वे सभी सामग्री में एक-दूसरे से बहुत कम भिन्न थे। स्वाद विविधता प्राप्त की गई, सबसे पहले, गर्मी और ठंड प्रसंस्करण में अंतर के साथ-साथ विभिन्न तेलों के उपयोग से, मुख्य रूप से वनस्पति (भांग, अखरोट, खसखस, जैतून, और बहुत बाद में - सूरजमुखी), और दूसरी बात, मसालों का उपयोग .

उत्तरार्द्ध में, प्याज, लहसुन, सहिजन, डिल का सबसे अधिक उपयोग किया जाता था, और बहुत बड़ी मात्रा में, साथ ही अजमोद, सौंफ, धनिया, तेज पत्ता, काली मिर्च और लौंग, जो पहले से ही 10 वीं -11 वीं शताब्दी में रूस में दिखाई दिए थे। सदियों. बाद में, 15वीं - 16वीं शताब्दी की शुरुआत में, उन्हें अदरक, इलायची, दालचीनी, कैलमस (कैलमस रूट) और केसर के साथ पूरक किया गया।

रूसी व्यंजनों के विकास के प्रारंभिक काल में, तरल गर्म व्यंजनों का सेवन करने की प्रवृत्ति भी थी, जिसे तब सामान्य नाम "खलेबोवा" मिला। सबसे व्यापक प्रकार की ब्रेड हैं जैसे गोभी का सूप, सब्जी के कच्चे माल पर आधारित स्टू, साथ ही विभिन्न मैश, ब्रू, टॉकर, सैलोमैट और अन्य प्रकार के आटे के सूप।

जहाँ तक मांस और दूध की बात है, इन उत्पादों का सेवन अपेक्षाकृत कम ही किया जाता था, और उनका प्रसंस्करण कठिन नहीं था। मांस, एक नियम के रूप में, गोभी के सूप या दलिया में उबाला जाता था, दूध कच्चा, दम किया हुआ या खट्टा पिया जाता था। डेयरी उत्पादों का उपयोग पनीर और खट्टा क्रीम बनाने के लिए किया जाता था, जबकि क्रीम और मक्खन का उत्पादन लंबे समय तक लगभग अज्ञात रहा, कम से कम 15वीं-16वीं शताब्दी तक। ये उत्पाद शायद ही कभी, अनियमित रूप से दिखाई देते थे।

रूसी व्यंजनों के विकास में अगला चरण XVI सदी के मध्य की अवधि है। 17वीं सदी के अंत तक. इस समय, न केवल लेंटेन और फास्ट फूड के वेरिएंट का आगे विकास जारी है, बल्कि विभिन्न वर्गों और सम्पदाओं के व्यंजनों के बीच अंतर विशेष रूप से तेजी से संकेत दिया गया है। उस समय से, आम लोगों का भोजन अधिक से अधिक सरल होने लगा, बॉयर्स, कुलीनों और विशेष रूप से कुलीनों का भोजन अधिक से अधिक परिष्कृत हो गया। वह रूसी पाक कला के क्षेत्र में पिछली शताब्दियों के अनुभव को एकत्रित, संयोजित और सामान्यीकृत करती है, इसके आधार पर पुराने व्यंजनों के नए, अधिक जटिल संस्करण बनाती है, और पहली बार रूसी व्यंजनों में कई विदेशी उधार लेती है और खुले तौर पर पेश करती है। व्यंजन और पाक तकनीकें, मुख्यतः पूर्वी मूल के।

उस समय की मामूली उत्सव की मेज पर विशेष ध्यान आकर्षित किया जाता है। पहले से ही परिचित कॉर्न बीफ़ और उबले हुए मांस के साथ, मुड़ा हुआ (अर्थात, कटार पर पकाया गया) और तला हुआ मांस, मुर्गी पालन और खेल कुलीनता की मेज पर सम्मान का स्थान रखते हैं। मांस प्रसंस्करण के प्रकार तेजी से भिन्न होते जा रहे हैं। तो, गोमांस मुख्य रूप से मकई वाले गोमांस को पकाने और उबालने (उबला हुआ वध) के लिए जाता है; हैम को लंबे समय तक भंडारण के लिए सूअर के मांस से बनाया जाता है, या इसे तले और स्टू के रूप में ताजा या दूध सुअर के रूप में उपयोग किया जाता है, और रूस में केवल मांस, कम वसा वाले सूअर का मांस का महत्व है; अंततः, मटन, पोल्ट्री और गेम का उपयोग मुख्य रूप से भूनने के लिए किया जाता है और केवल आंशिक रूप से (मटन) का उपयोग स्टू करने के लिए किया जाता है।

17वीं सदी में सभी मुख्य प्रकार के रूसी सूप अंततः जुड़ जाते हैं, जबकि काली, हैंगओवर, हॉजपॉज, अचार, जो मध्ययुगीन रूस में अज्ञात थे, दिखाई देते हैं।

कुलीनों की लेंटेन टेबल भी समृद्ध है। इस पर एक प्रमुख स्थान पर बालिक, काली कैवियार का कब्जा होने लगता है, जिसे न केवल नमकीन खाया जाता था, बल्कि सिरके या खसखस ​​के दूध में उबालकर भी खाया जाता था।

17वीं सदी की पाककला पूर्वी और, सबसे पहले, तातार व्यंजनों का एक मजबूत प्रभाव है, जो 16वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में परिग्रहण से जुड़ा है। अस्त्रखान और कज़ान खानटे, बश्किरिया और साइबेरिया के रूसी राज्य में। यह इस अवधि के दौरान था कि अखमीरी आटे (नूडल्स, पकौड़ी) से बने व्यंजन, किशमिश, खुबानी, अंजीर (अंजीर), साथ ही नींबू और चाय जैसे उत्पाद, जिनका उपयोग तब से रूस में पारंपरिक हो गया है, रूसी व्यंजनों में प्रवेश करते हैं। इस प्रकार, मीठी मेज की काफी भरपाई हो जाती है।

जिंजरब्रेड के बगल में, जिसे ईसाई धर्म अपनाने से पहले भी रूस में जाना जाता था, कोई भी विभिन्न प्रकार के जिंजरब्रेड, मीठे पाई, कैंडी, कैंडीड फल, कई जाम देख सकता था, न केवल जामुन से, बल्कि कुछ सब्जियों (शहद के साथ गाजर और) से भी अदरक, मूली गुड़ में) . XVII सदी के उत्तरार्ध में। उन्होंने रूस में गन्ना चीनी लाना शुरू कर दिया, जिससे मसालों के साथ, उन्होंने कैंडी और स्नैक्स, मिठाइयाँ, व्यंजन, फल ​​आदि पकाए। [पहली रिफाइनरी की स्थापना 18 वीं शताब्दी की शुरुआत में मास्को में व्यापारी वेस्टोव द्वारा की गई थी . उन्हें गन्ने के कच्चे माल को शुल्क-मुक्त आयात करने की अनुमति दी गई। चुकंदर के कच्चे माल पर आधारित चीनी कारखाने केवल 18वीं सदी के अंत - 19वीं सदी की शुरुआत में बनाए गए थे। (पहला संयंत्र तुला प्रांत के एल्याबयेवो गांव में है)।] लेकिन ये सभी मीठे व्यंजन मूल रूप से कुलीन वर्ग का विशेषाधिकार थे। [1671 के पितृसत्तात्मक रात्रिभोज के मेनू में पहले से ही चीनी और कैंडी शामिल है।]

बोयार टेबल के लिए, व्यंजनों की एक असाधारण बहुतायत विशेषता बन जाती है - 50 तक, और शाही मेज पर उनकी संख्या बढ़कर 150-200 हो जाती है। इन व्यंजनों का आकार भी बहुत बड़ा होता है, जिसके लिए आमतौर पर सबसे बड़े हंस, गीज़, टर्की, सबसे बड़े स्टर्जन या बेलुगा को चुना जाता है - कभी-कभी ये इतने बड़े होते हैं कि तीन या चार लोग इन्हें उठा लेते हैं। साथ ही बर्तन सजाने की इच्छा भी होती है. महल खाद्य पदार्थों, विशाल आकार के शानदार जानवरों से बनाए जाते हैं।

कोर्ट डिनर एक धूमधाम, शानदार अनुष्ठान में बदल जाता है जो लगातार 6-8 घंटे तक चलता है - दोपहर दो बजे से शाम के दस बजे तक - और इसमें लगभग एक दर्जन बदलाव शामिल होते हैं, जिनमें से प्रत्येक में एक पूरी श्रृंखला होती है (कभी-कभी दो दर्जन) एक ही नाम के व्यंजन, उदाहरण के लिए तली हुई गेम या नमकीन मछली की एक दर्जन किस्मों से, एक दर्जन प्रकार के पैनकेक या पाई से।

इस प्रकार, XVII सदी में। व्यंजनों की श्रेणी के मामले में रूसी व्यंजन पहले से ही बेहद विविध थे (हम निश्चित रूप से, शासक वर्गों के व्यंजनों के बारे में बात कर रहे हैं)। साथ ही, उत्पादों को संयोजित करने, उनके स्वाद को प्रकट करने की क्षमता के अर्थ में खाना पकाने की कला अभी भी बहुत निम्न स्तर पर थी। यह कहना पर्याप्त है कि, पहले की तरह, उत्पादों के मिश्रण, उन्हें पीसने, पीसने, कुचलने की अनुमति नहीं थी। सबसे अधिक, यह मांस की मेज पर लागू होता है।

इसलिए, रूसी व्यंजन, फ्रेंच और जर्मन के विपरीत, लंबे समय तक विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस, रोल, पेस्ट और कटलेट नहीं जानते थे और स्वीकार नहीं करना चाहते थे। सभी प्रकार के पुलाव और पुडिंग प्राचीन रूसी व्यंजनों के लिए विदेशी साबित हुए। एक पूरे बड़े टुकड़े से और आदर्श रूप से पूरे जानवर या पौधे से एक व्यंजन पकाने की इच्छा 18वीं शताब्दी तक बनी रही।

अपवाद प्रतीत होता है कि पाई में भराई, पूरे जानवरों और मुर्गे में, और उनके हिस्सों में - एबोमासम, ओमेंटम। हालाँकि, ज्यादातर मामलों में, ऐसा कहने के लिए, ये प्रकृति द्वारा स्वयं कुचले गए तैयार भराव थे - अनाज (दलिया), जामुन, मशरूम (वे भी काटे नहीं गए थे)। भरने के लिए मछली को केवल प्लास्टिफाइड किया गया था, लेकिन कुचला नहीं गया था। और केवल बहुत बाद में - XVIII सदी के अंत में। और विशेषकर उन्नीसवीं सदी में। - पहले से ही पश्चिमी यूरोपीय व्यंजनों के प्रभाव में, कुछ भराव जानबूझकर पीसने लगे।

रूसी व्यंजनों के विकास में अगला चरण 17वीं और 18वीं शताब्दी के अंत में शुरू होता है। और एक सदी से थोड़ा अधिक समय तक चलता है - XIX सदी के पहले दशक तक। इस समय शासक वर्गों के खान-पान और आम लोगों के खान-पान में आमूलचूल परिसीमन हो रहा है। यदि 17वीं शताब्दी में शासक वर्गों के व्यंजनों ने अभी भी एक राष्ट्रीय चरित्र बरकरार रखा है और लोक व्यंजनों से इसका अंतर केवल इस तथ्य में व्यक्त किया गया था कि उत्पादों और व्यंजनों की गुणवत्ता, प्रचुरता और वर्गीकरण के मामले में यह 18वीं शताब्दी में लोक व्यंजनों से कहीं आगे निकल गया। शासक वर्गों के भोजन ने धीरे-धीरे रूसी राष्ट्रीय चरित्र खोना शुरू कर दिया।

एक समृद्ध उत्सव की मेज पर व्यंजन परोसने का क्रम, जिसमें 6-8 परिवर्तन शामिल थे, अंततः 18वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में आकार लिया। हालाँकि, प्रत्येक ब्रेक में एक व्यंजन परोसा गया। यह क्रम XIX सदी के 60-70 के दशक तक संरक्षित रखा गया था:
1) गर्म (सूप, सूप, मछली का सूप);
2) ठंडा (ओक्रोशका, बोटविन्या, जेली, जेली मछली, कॉर्न बीफ़);
3) भूनना (मांस, मुर्गी पालन);
4) शरीर (उबली या तली हुई गर्म मछली);
5) पाई (बिना मीठा), कुलेब्यका;
6) दलिया (कभी-कभी गोभी के सूप के साथ परोसा जाता है);
7) केक (मीठी पाई, पाई);
8) नाश्ता.

पीटर द ग्रेट के समय से, रूसी कुलीन वर्ग और बाकी कुलीन लोग पश्चिमी यूरोपीय पाक परंपराओं को उधार ले रहे हैं और पेश कर रहे हैं। पश्चिमी यूरोप का दौरा करने वाले अमीर रईस अपने साथ विदेशी शेफ लाए। पहले वे अधिकतर डच और जर्मन थे, विशेषकर सैक्सन और ऑस्ट्रियाई, फिर स्वीडिश और मुख्यतः फ्रांसीसी। XVIII सदी के मध्य से। विदेशी रसोइयों को इतनी नियमित रूप से छुट्टी दे दी गई कि उन्होंने जल्द ही उच्च कुलीन वर्ग के रसोइयों और सर्फ़ रसोइयों को लगभग पूरी तरह से बदल दिया।

इस समय सामने आए नए रीति-रिवाजों में से एक को एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में स्नैक्स का उपयोग माना जाना चाहिए। जर्मन सैंडविच, फ़्रेंच और डच चीज़ जो पश्चिम से आए थे और अब तक रूसी टेबल पर अज्ञात थे, उन्हें पुराने रूसी व्यंजनों के साथ जोड़ा गया था - कोल्ड कॉर्न बीफ़, जेली, हैम, उबला हुआ पोर्क, साथ ही कैवियार, सैल्मन और अन्य नमकीन लाल मछली। एक बार में या विशेष भोजन में भी - नाश्ता।

नए मादक पेय भी थे - रताफ़ी और एरोफ़ेइची। XVIII शताब्दी के 70 के दशक के बाद से, जब चाय ने अधिक से अधिक महत्व हासिल करना शुरू कर दिया, तो समाज के उच्चतम क्षेत्रों में, मीठे पाई, पाई और मिठाई खाने की मेज से परे खड़े थे, जिन्हें एक अलग सेवा में चाय के साथ जोड़ा गया था और इसके लिए दिनांकित किया गया था शाम 5 बजे.

केवल 19वीं शताब्दी के पूर्वार्ध में, 1812 के देशभक्तिपूर्ण युद्ध के बाद, देश में देशभक्ति के सामान्य उदय और विदेशी प्रभाव के साथ स्लावोफाइल हलकों के संघर्ष के संबंध में, कुलीन वर्ग के प्रगतिशील प्रतिनिधियों ने राष्ट्रीय में रुचि को पुनर्जीवित करना शुरू कर दिया। रूसी व्यंजन.

हालाँकि, जब 1816 में तुला के जमींदार वी. ए. लेवशिन ने पहली रूसी रसोई की किताब संकलित करने की कोशिश की, तो उन्हें यह कहने के लिए मजबूर होना पड़ा कि "रूसी व्यंजनों के बारे में जानकारी लगभग पूरी तरह से गायब हो गई है" और इसलिए "अब रूसी व्यंजनों का पूरा विवरण प्रस्तुत करना असंभव है" केवल स्मृति से और क्या एकत्र किया जा सकता है उससे संतुष्ट होना चाहिए, क्योंकि रूसी खाना पकाने के इतिहास का कभी भी वर्णन नहीं किया गया है।

परिणामस्वरूप, वी. ए. लेवशिन द्वारा स्मृति से एकत्र किए गए रूसी व्यंजनों के व्यंजनों का विवरण न केवल उनके नुस्खा में सटीक नहीं था, बल्कि उनके वर्गीकरण में भी रूसी राष्ट्रीय तालिका के व्यंजनों की वास्तविक समृद्धि को प्रतिबिंबित करने से बहुत दूर था।

शासक वर्गों का भोजन और XIX सदी के पूर्वार्द्ध के दौरान। फ्रांसीसी व्यंजनों के उल्लेखनीय प्रभाव के तहत, लोगों से अलगाव में विकास जारी रहा। लेकिन इस प्रभाव की प्रकृति में काफी बदलाव आया है। 18वीं शताब्दी के विपरीत, जब 19वीं शताब्दी के पूर्वार्द्ध में कटलेट, सॉसेज, ऑमलेट, मूस, कॉम्पोट्स इत्यादि जैसे विदेशी व्यंजनों का प्रत्यक्ष उधार लिया गया था और मूल रूप से रूसी व्यंजनों का विस्थापन हुआ था। एक अलग प्रक्रिया निर्दिष्ट की गई - रूसी पाक विरासत का प्रसंस्करण, और 19वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में। हालाँकि, रूसी राष्ट्रीय मेनू की बहाली फिर से फ्रांसीसी समायोजन के साथ शुरू होती है।

इस अवधि के दौरान कई फ्रांसीसी रसोइयों ने रूस में काम किया, जिससे शासक वर्गों के रूसी व्यंजनों में मौलिक सुधार हुआ। रूसी व्यंजनों के सुधार पर छाप छोड़ने वाले पहले फ्रांसीसी शेफ मैरी-एंटोनी करीम थे - पहले और कुछ शेफ-शोधकर्ताओं, शेफ-वैज्ञानिकों में से एक। प्रिंस पी.आई. बागेशन के निमंत्रण पर रूस आने से पहले, करीम अंग्रेजी प्रिंस रीजेंट (भविष्य के किंग जॉर्ज चतुर्थ), वुर्टेमबर्ग के ड्यूक, रोथ्सचाइल्ड, टैलीरैंड के रसोइया थे। उन्हें विभिन्न देशों के व्यंजनों में गहरी रुचि थी। रूस में अपने संक्षिप्त प्रवास के दौरान, करीम रूसी व्यंजनों से विस्तार से परिचित हुए, इसकी खूबियों की सराहना की और इसे जलोढ़ से मुक्त करने के तरीकों की रूपरेखा तैयार की।

रूस में करीम के उत्तराधिकारियों ने उनके द्वारा शुरू किए गए सुधार को जारी रखा। इस सुधार ने, सबसे पहले, मेज पर व्यंजन परोसने के क्रम को प्रभावित किया। 18वीं शताब्दी में अपनाया गया। "फ्रांसीसी" परोसने की प्रणाली, जब सभी व्यंजन एक ही समय में मेज पर रखे जाते थे, परोसने के पुराने रूसी तरीके से बदल दिया गया, जब एक व्यंजन दूसरे की जगह लेता था। साथ ही, बदलावों की संख्या घटाकर 4-5 कर दी गई और रात के खाने को परोसने में एक क्रम शुरू किया गया, जिसमें भारी व्यंजनों के बदले हल्के और स्वादिष्ट व्यंजन परोसे गए। इसके अलावा, पूरा पका हुआ मांस या मुर्गी अब मेज पर नहीं परोसी जाती थी, परोसने से पहले उन्हें भागों में काटा जाने लगा। ऐसी प्रणाली के साथ, व्यंजनों को एक लक्ष्य के रूप में सजाना अपने आप में सभी अर्थ खो चुका है।

सुधारकों ने कुचले और मसले हुए उत्पादों से बने व्यंजनों, जो 18वीं और 19वीं शताब्दी की शुरुआत में शासक वर्गों के व्यंजनों में एक बड़ा स्थान रखते थे, के स्थान पर प्राकृतिक उत्पादों से बने व्यंजनों को लाने की भी वकालत की, जो रूसी व्यंजनों के अधिक विशिष्ट हैं। तो हड्डी, प्राकृतिक स्टेक, बेडबग्स, लैंगेट्स, एंट्रेकोट्स, एस्केलोप्स के साथ मांस के पूरे टुकड़े से सभी प्रकार के चॉप (भेड़ का बच्चा और सूअर का मांस) थे।

साथ ही, पाक विशेषज्ञों के प्रयासों का उद्देश्य कुछ व्यंजनों के भारीपन और अपचनीयता को दूर करना था। इसलिए, गोभी के सूप के व्यंजनों में, उन्होंने आटे के पॉडबोल्ट को त्याग दिया जो उन्हें बेस्वाद बना देता था, जिसे केवल परंपरा के आधार पर संरक्षित किया गया था, न कि सामान्य ज्ञान के कारण, उन्होंने गार्निश में आलू का व्यापक रूप से उपयोग करना शुरू कर दिया, जो 70 के दशक में रूस में दिखाई दिया। 18वीं सदी.

रूसी पाई के लिए, उन्होंने राई खट्टे के बजाय गेहूं के आटे से बनी नरम पफ पेस्ट्री का उपयोग करने का सुझाव दिया। उन्होंने दबाया हुआ खमीर के साथ आटा तैयार करने की एक सुरक्षित विधि भी पेश की, जिसका उपयोग हम आज करते हैं, जिसकी बदौलत खट्टा आटा, जिसे तैयार करने में पहले 10-12 घंटे लगते थे, 2 घंटे में पकना शुरू हो गया।

फ्रांसीसी रसोइयों ने ऐपेटाइज़र पर भी ध्यान दिया, जो रूसी टेबल की विशिष्ट विशेषताओं में से एक बन गया। यदि XVIII सदी में। स्नैक्स परोसने का जर्मन रूप प्रचलित था - सैंडविच, फिर 19वीं सदी में। उन्होंने एक विशेष मेज पर ऐपेटाइज़र परोसना शुरू कर दिया, प्रत्येक प्रकार के ऐपेटाइज़र को एक विशेष डिश पर, उन्हें खूबसूरती से सजाया, और इस तरह अपने वर्गीकरण को इतना बढ़ाया, ऐपेटाइज़र के बीच न केवल मांस और मछली, बल्कि मशरूम और सब्जियों की भी पुरानी रूसी रेंज का चयन किया। साउरक्रोट व्यंजन, कि उनकी प्रचुरता और विविधता विदेशियों के लिए आश्चर्य का विषय बनी रही।

अंत में, फ्रांसीसी स्कूल ने व्यंजनों में उत्पादों (विनैग्रेट्स, सलाद, साइड डिश) और सटीक खुराक का एक संयोजन पेश किया जो पहले रूसी व्यंजनों में स्वीकार नहीं किया गया था, और रूसी व्यंजनों को अज्ञात प्रकार के पश्चिमी यूरोपीय रसोई उपकरणों से परिचित कराया।

XIX सदी के अंत में। रूसी स्टोव और बर्तन और विशेष रूप से इसके थर्मल शासन के लिए अनुकूलित कच्चे लोहे के बर्तनों को इसके ओवन, बर्तन, स्टीवन इत्यादि के साथ एक स्टोव द्वारा प्रतिस्थापित किया गया था। एक छलनी और छलनी के बजाय, उन्होंने कोलंडर, स्कीमर, मांस ग्राइंडर का उपयोग करना शुरू कर दिया, वगैरह।

रूसी व्यंजनों के विकास में फ्रांसीसी पाक विशेषज्ञों का एक महत्वपूर्ण योगदान यह था कि उन्होंने प्रतिभाशाली रूसी रसोइयों की एक पूरी श्रृंखला तैयार की। उनके छात्र मिखाइल और गेरासिम स्टेपानोव, जी. डोब्रोवोल्स्की, वी. बेस्टुज़ेव, आई. रेडेत्स्की, पी. ग्रिगोरिएव, आई. एंटोनोव, जेड. एरेमीव, एन. खोदीव, पी. विकेंटिव और अन्य थे, जिन्होंने सर्वोत्तम परंपराओं का समर्थन और प्रसार किया। पूरे 19वीं सदी में रूसी व्यंजन। इनमें से, जी. स्टेपानोव और आई. रेडेत्स्की न केवल उत्कृष्ट अभ्यासकर्ता थे, बल्कि उन्होंने रूसी खाना पकाने पर व्यापक मैनुअल भी छोड़े थे।

इसके समानांतर, शासक वर्गों के व्यंजनों को अद्यतन करने की प्रक्रिया, इसलिए बोलने के लिए, "ऊपर से" की गई और XIX सदी के 70 के दशक तक सेंट एस्टेट के महान क्लबों और रेस्तरां में केंद्रित रही।

इस संग्रह का स्रोत लोक व्यंजन था, जिसके विकास में बड़ी संख्या में नामहीन और अज्ञात, लेकिन प्रतिभाशाली सर्फ़ रसोइयों ने भाग लिया।

XIX सदी के अंतिम तीसरे तक। शासक वर्गों के रूसी व्यंजन, व्यंजनों के अनूठे वर्गीकरण, उनके उत्तम और नाजुक स्वाद के कारण, फ्रांसीसी व्यंजनों के साथ यूरोप में अग्रणी स्थानों में से एक पर कब्जा करना शुरू कर दिया।

साथ ही, इस बात पर भी जोर दिया जाना चाहिए कि, तमाम बदलावों, परिचयों और विदेशी प्रभावों के बावजूद, इसकी मुख्य विशिष्ट विशेषताएं संरक्षित की गई हैं और आज भी इसमें अंतर्निहित हैं, क्योंकि वे लोक व्यंजनों में दृढ़ता से कायम हैं।

रूसी व्यंजनों और रूसी राष्ट्रीय तालिका की इन मुख्य विशेषताओं को निम्नानुसार परिभाषित किया जा सकता है: व्यंजनों की बहुतायत, विभिन्न प्रकार की स्नैक टेबल, रोटी, पेनकेक्स, पाई, अनाज खाने का प्यार, पहले तरल ठंडे और गर्म व्यंजनों की मौलिकता , विभिन्न प्रकार की मछली और मशरूम टेबल, सब्जियों और मशरूम से बने अचार का व्यापक उपयोग, जैम, कुकीज़, जिंजरब्रेड, ईस्टर केक आदि के साथ एक उत्सव और मीठी मेज की बहुतायत।

रूसी व्यंजनों की कुछ विशेषताओं के बारे में अधिक विस्तार से कहा जाना चाहिए। XVIII सदी के अंत में भी। रूसी इतिहासकार आई. बोल्टिन ने रूसी तालिका की विशिष्ट विशेषताओं पर ध्यान दिया, जिसमें न केवल समृद्ध शामिल हैं। ग्रामीण इलाकों में, चार बार भोजन स्वीकार किया जाता था, और गर्मियों में काम के समय - पांच: नाश्ता, या इंटरसेप्शन, दोपहर की चाय, दोपहर के भोजन से पहले, या दोपहर के भोजन के समय, दोपहर का भोजन, रात का खाना और पौपिन। मध्य और उत्तरी रूस में अपनाई गई ये विटी दक्षिणी रूस में भी संरक्षित की गईं, लेकिन अलग-अलग नामों से। उन्होंने वहां सुबह 6-7 बजे खाना खाया, 11-12 बजे खाना खाया, 14-15 बजे दोपहर का खाना खाया, 18-19 बजे शाम का खाना खाया और 22-23 बजे रात का खाना खाया।

पूंजीवाद के विकास के साथ, शहरों में कामकाजी लोगों ने पहले तीन बार खाना शुरू किया, और फिर दिन में केवल दो बार: सुबह का नाश्ता, घर आने पर दोपहर का भोजन या रात का खाना। काम पर, वे केवल दोपहर का नाश्ता करते थे, यानी ठंडा खाना खाते थे। धीरे-धीरे, किसी भी पूर्ण भोजन, गर्म शराब से भरी मेज को दोपहर का भोजन कहा जाने लगा, कभी-कभी दिन के समय की परवाह किए बिना।

रूसी मेज पर ब्रेड ने एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। शची या गाँव के अन्य पहले तरल व्यंजन के लिए, वे आमतौर पर आधा किलो से लेकर एक किलोग्राम तक काली राई की रोटी खाते थे। सफेद ब्रेड, गेहूं, वास्तव में 20वीं शताब्दी की शुरुआत तक रूस में वितरित नहीं किया गया था। इसे कभी-कभार और ज्यादातर शहरों में आबादी के धनी वर्गों द्वारा खाया जाता था, और लोगों के बीच वे इसे उत्सव के भोजन के रूप में देखते थे। इसलिए, सफेद ब्रेड, जिसे देश के कई क्षेत्रों में बन कहा जाता है, काली ब्रेड की तरह बेकरी में नहीं पकाया जाता था, बल्कि विशेष बेकरी में पकाया जाता था और थोड़ा मीठा किया जाता था। ["बुल्का" फ्रांसीसी शब्द बौले से है, जिसका अर्थ है "गेंद की तरह गोल"। प्रारंभ में, केवल फ्रांसीसी और जर्मन बेकर्स ही सफेद ब्रेड पकाते थे।]

सफेद ब्रेड की स्थानीय किस्में मॉस्को सैकी और कलाची, स्मोलेंस्क प्रेट्ज़ेल, वल्दाई बैगेल्स आदि थीं। काली ब्रेड निर्माण के स्थान से नहीं, बल्कि केवल बेकिंग के प्रकार और आटे के प्रकार से भिन्न होती थी - बेक किया हुआ, कस्टर्ड, चूल्हा, छिला हुआ, वगैरह।

20वीं सदी से सफेद, गेहूं, आटे से बने अन्य आटे के उत्पाद भी उपयोग में आए, जो पहले रूसी व्यंजनों की विशेषता नहीं थे - सेंवई, पास्ता, जबकि पाई, पेनकेक्स और अनाज का उपयोग कम हो गया है। रोजमर्रा की जिंदगी में सफेद ब्रेड के प्रसार के संबंध में, इसके साथ चाय पीना कभी-कभी नाश्ते और रात के खाने की जगह लेने लगा।

पहले तरल व्यंजन, जिसे 18वीं शताब्दी के अंत से कहा जाता है, ने रूसी व्यंजनों में अपरिवर्तित महत्व बरकरार रखा है। सूप. सूप ने हमेशा रूसी मेज पर एक प्रमुख भूमिका निभाई है। इसमें कोई आश्चर्य नहीं कि चम्मच ही मुख्य कटलरी थी। यह हमारे पास कांटे से लगभग 400 वर्ष पहले प्रकट हुआ था। एक लोकप्रिय कहावत है, "कांटा हुक की तरह होता है और चम्मच जाल की तरह होता है।"

राष्ट्रीय रूसी सूपों का वर्गीकरण - गोभी का सूप, मैश, स्टू, मछली का सूप, अचार, साल्टवॉर्ट, बोट्विनी, ओक्रोशका, जेलें - 18वीं-20वीं शताब्दी में बढ़ता रहा। विभिन्न प्रकार के पश्चिमी यूरोपीय सूप जैसे शोरबा, मसले हुए सूप, मांस और अनाज के साथ विभिन्न ड्रेसिंग सूप, जिन्होंने गर्म तरल शराब के लिए रूसी लोगों के प्यार के कारण अच्छी तरह से जड़ें जमा लीं। उसी तरह, हमारे देश के लोगों के कई सूपों को आधुनिक रूसी टेबल पर जगह मिली है, उदाहरण के लिए, यूक्रेनी बोर्स्ट और कुलेश, बेलारूसी चुकंदर सूप और पकौड़ी के साथ सूप।

कई सूप, विशेष रूप से सब्जी और सब्जी-अनाज सूप, तरलीकृत घोल-ज़स्पित्सा (यानी सब्जी भरने के साथ घोल) से प्राप्त किए गए थे या रेस्तरां के व्यंजनों के फल हैं। हालाँकि, उनकी विविधता के बावजूद, यह वे नहीं हैं, बल्कि पुराने, मूल रूप से रूसी सूप जैसे गोभी का सूप और मछली का सूप, जो अभी भी रूसी टेबल की मौलिकता निर्धारित करते हैं।

सूप की तुलना में कुछ हद तक, मछली के व्यंजनों ने रूसी मेज पर अपना मूल महत्व बरकरार रखा है। कुछ क्लासिक रूसी मछली व्यंजन, जैसे टेलनोय, अनुपयोगी हो गए हैं। दूसरी ओर, वे स्वादिष्ट और बनाने में आसान हैं। उन्हें समुद्री मछली से पकाना काफी संभव है, जो, वैसे, पुराने दिनों में रूसी व्यंजनों में इस्तेमाल किया जाता था, खासकर उत्तरी रूस में, रूसी पोमोरी में। उन दिनों इन रोटी रहित क्षेत्रों के निवासी लंबे समय से कॉड, हलिबूट, हैडॉक, कैपेलिन, नवागा के आदी रहे हैं। पोमर्स तब कहा करते थे, "मछली के बिना भोजन के बिना खाना बदतर है।"

रूसी व्यंजनों में भाप, उबली हुई, बछड़ा मछली को जाना जाता है, जो कि एक पट्टिका से एक विशेष तरीके से बनाई जाती है, बिना हड्डियों के, तली हुई, मैश की हुई (दलिया या मशरूम से भरी हुई), स्टू, एस्पिक, तराजू में पकाया जाता है, एक पैन में पकाया जाता है खट्टा क्रीम में, नमकीन (नमकीन), सूखा और सुखाया हुआ (सुशचिक)। पिकोरा और पर्म क्षेत्रों में, मछली को किण्वित (खट्टी मछली) भी किया जाता था, और पश्चिमी साइबेरिया में वे स्ट्रोगैनिना - जमी हुई कच्ची मछली खाते थे। केवल मछली को धूम्रपान करने की विधि व्यापक नहीं थी, जो मुख्य रूप से पिछले 70-80 वर्षों में ही विकसित हुई थी, यानी 20 वीं शताब्दी की शुरुआत से।

पुराने रूसी व्यंजनों की विशेषता काफी बड़े वर्गीकरण में मसालों का व्यापक उपयोग था। हालाँकि, मछली, मशरूम और खेल व्यंजनों की भूमिका में गिरावट, साथ ही मेनू में कई जर्मन व्यंजनों की शुरूआत ने रूसी व्यंजनों में उपयोग किए जाने वाले मसालों की हिस्सेदारी में कमी को प्रभावित किया है।

इसके अलावा, उच्च लागत के कारण, कई मसाले, साथ ही सिरका और नमक, 17वीं शताब्दी से बेचे जाते रहे हैं। लोगों ने खाना पकाने की प्रक्रिया में इसका उपयोग करना शुरू कर दिया, और इसे मेज पर रख दिया और हर किसी की इच्छा के आधार पर भोजन के दौरान पहले से ही इसका उपयोग किया। इस प्रथा ने बाद में इस दावे को जन्म दिया कि रूसी व्यंजनों में कथित तौर पर मसालों का उपयोग नहीं किया जाता है।

साथ ही, उन्होंने 17वीं शताब्दी में रूस के बारे में जी. कोटोशिखिन के सुप्रसिद्ध कार्य का उल्लेख किया, जहां उन्होंने लिखा था: "बिना मसाले के, बिना काली मिर्च और नील के, हल्के नमकीन और बिना सिरके के खाना पकाने का रिवाज है।" इस बीच, वही जी. कोटोशिखिन ने आगे बताया: "और जैसे ही वे जाल शुरू करते हैं और जिसमें थोड़ा सिरका और नमक और काली मिर्च होती है, वे उन्हें मेज पर रख देते हैं।" उन दूर के समय से, मेज पर खाना खाते समय नमक को नमक के शेकर में, काली मिर्च को काली मिर्च के शेकर में, सरसों और सिरके को अलग-अलग जार में डालने का रिवाज बना हुआ है।

परिणामस्वरूप, लोक व्यंजनों में मसालों के साथ खाना पकाने का कौशल विकसित नहीं हुआ, जबकि शासक वर्गों के व्यंजनों में, खाना पकाने की प्रक्रिया में मसालों का उपयोग जारी रहा। लेकिन रूसी व्यंजन अपने गठन के समय भी मसालों और सीज़निंग को जानते थे, उन्हें कुशलता से मछली, मशरूम, खेल, पाई, सूप, जिंजरब्रेड, ईस्टर और ईस्टर केक के साथ जोड़ा जाता था, और उनका उपयोग सावधानी से किया जाता था, लेकिन फिर भी लगातार और बिना असफलता के। और रूसी व्यंजनों की ख़ासियत के बारे में बात करते समय इस परिस्थिति को भुलाया और नज़रअंदाज़ नहीं किया जाना चाहिए।

फ्लेवर्ड तेल का प्रयोग अक्सर किया जाता था। स्वाद के लिए, एक फ्राइंग पैन या सॉस पैन में तेल गरम किया गया (लेकिन तला हुआ नहीं) और इसमें धनिया, सौंफ, सौंफ़, डिल या अजवाइन, अजमोद के बीज डाले गए।

अंत में, रूसी व्यंजनों में निहित कुछ तकनीकी प्रक्रियाओं पर ध्यान देना आवश्यक है।

रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के विकास की लंबी अवधि के लिए, खाना पकाने की प्रक्रिया को रूसी ओवन में खाना पकाने या बेकिंग उत्पादों तक सीमित कर दिया गया था, और ये ऑपरेशन आवश्यक रूप से अलग से किए गए थे। जो उबालने के लिए था वह शुरू से अंत तक उबाला गया, जो पकाने के लिए था वह केवल पकाया गया। इस प्रकार, रूसी लोक व्यंजनों को यह नहीं पता था कि संयुक्त या भिन्न, संयुक्त या दोहरा ताप उपचार क्या होता है।

भोजन के ताप उपचार में रूसी स्टोव की गर्मी के साथ गर्म करना शामिल था, मजबूत या कमजोर, तीन डिग्री में - "रोटी से पहले", "रोटी के बाद", "मुक्त आत्मा में" - लेकिन हमेशा आग के संपर्क के बिना या किसी के साथ एक स्थिर तापमान को समान स्तर पर रखा जाता है, या ओवन के धीरे-धीरे ठंडा होने पर घटते तापमान के साथ, लेकिन बढ़ते तापमान के साथ कभी नहीं, जैसा कि स्टोवटॉप पर खाना पकाने में होता है। यही कारण है कि व्यंजन हमेशा उबले हुए भी नहीं बनते, बल्कि उबले हुए या आधे-पके हुए, आधे-पके हुए बनते हैं, यही कारण है कि उन्होंने एक बहुत ही विशेष स्वाद प्राप्त किया है। बिना कारण नहीं, पुराने रूसी व्यंजनों के कई व्यंजन अन्य तापमान स्थितियों में पकाए जाने पर उचित प्रभाव नहीं डालते हैं।

क्या इसका मतलब यह है कि आधुनिक परिस्थितियों में रूसी व्यंजनों के वास्तविक व्यंजन प्राप्त करने के लिए रूसी स्टोव को पुनर्स्थापित करना आवश्यक है? से बहुत दूर। इसके बजाय, यह इसके द्वारा बनाए गए गिरते तापमान के थर्मल शासन का अनुकरण करने के लिए पर्याप्त है। आधुनिक परिस्थितियों में ऐसी नकल संभव है।

हालाँकि, हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि रूसी स्टोव का न केवल रूसी व्यंजनों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ा, बल्कि कुछ हद तक नकारात्मक भी - इसने तर्कसंगत तकनीकी तरीकों के विकास को प्रोत्साहित नहीं किया।

प्लेट कुकिंग की शुरूआत के कारण कई नई तकनीकी विधियों और उनके साथ पश्चिमी यूरोपीय व्यंजनों के व्यंजनों को उधार लेने की आवश्यकता हुई, साथ ही पुराने रूसी व्यंजनों के व्यंजनों में सुधार, उनके शोधन और विकास और अनुकूलन की आवश्यकता हुई। नई टेक्नोलॉजी। यह प्रवृत्ति फलदायी सिद्ध हुई है। इसने रूसी व्यंजनों के कई व्यंजनों को गुमनामी से बचाने में मदद की।

रूसी व्यंजनों की बात करते हुए, हमने अब तक इसकी विशेषताओं और विशेषताओं पर जोर दिया है, इसके विकास के इतिहास और इसकी सामग्री पर समग्र रूप से विचार किया है। इस बीच, किसी को इसमें स्पष्ट क्षेत्रीय मतभेदों को ध्यान में रखना चाहिए, जो मुख्य रूप से प्राकृतिक क्षेत्रों की विविधता और पौधों और पशु उत्पादों की संबंधित असमानता, पड़ोसी लोगों के विभिन्न प्रभावों के साथ-साथ सामाजिक संरचना की विविधता द्वारा समझाया गया है। अतीत में जनसंख्या.

यही कारण है कि मस्कोवाइट्स और पोमर्स, डॉन कोसैक और साइबेरियाई लोगों के व्यंजन बहुत अलग हैं। जबकि उत्तर में वे हिरन का मांस, ताजी और नमकीन समुद्री मछली, राई पाई, पनीर के साथ देझनी और ढेर सारे मशरूम खाते हैं, डॉन में वे स्टेपी गेम को भूनते और पकाते हैं, ढेर सारे फल और सब्जियां खाते हैं, अंगूर की वाइन पीते हैं और खाना बनाते हैं। चिकन मांस के साथ पाई. यदि पोमर्स का भोजन स्कैंडिनेवियाई, फ़िनिश, करेलियन और लैपिश (सामी) के समान है, तो डॉन कोसैक का भोजन तुर्की, नोगाई व्यंजनों से काफी प्रभावित था, और उरल्स या साइबेरिया में रूसी आबादी तातार का अनुसरण करती है और उदमुर्ट पाक परंपराएँ।

एक अलग योजना की क्षेत्रीय विशेषताएं लंबे समय से मध्य रूस के पुराने रूसी क्षेत्रों के व्यंजनों में भी अंतर्निहित रही हैं। ये विशेषताएं नोवगोरोड और प्सकोव, टवर और मॉस्को, व्लादिमीर और यारोस्लाव, कलुगा और स्मोलेंस्क, रियाज़ान और निज़नी नोवगोरोड के बीच मध्ययुगीन प्रतिद्वंद्विता के कारण हैं। इसके अलावा, उन्होंने खुद को भोजन के क्षेत्र में प्रमुख असमानताओं में प्रकट नहीं किया, जैसे कि खाना पकाने की तकनीक में अंतर या प्रत्येक क्षेत्र में अपने स्वयं के व्यंजनों की उपलब्धता में, जैसा कि मामला था, उदाहरण के लिए, साइबेरिया और उरल्स में, लेकिन मतभेदों में बिल्कुल एक ही व्यंजन के बीच, अंतर अक्सर महत्वहीन भी होते हैं, लेकिन फिर भी काफी स्थायी होते हैं।

इसका एक ज्वलंत उदाहरण कम से कम ऐसे सामान्य रूसी व्यंजन हैं जैसे मछली का सूप, पेनकेक्स, पाई, अनाज और जिंजरब्रेड: वे पूरे यूरोपीय रूस में बनाए गए थे, लेकिन प्रत्येक क्षेत्र में इन व्यंजनों के अपने पसंदीदा प्रकार थे, उनके व्यंजनों में उनके अपने छोटे अंतर थे। , उनकी अपनी शक्ल-सूरत, मेज पर परोसने के उनके तरीके आदि।

उदाहरण के लिए, विभिन्न प्रकार के जिंजरब्रेड - तुला, व्याज़मा, वोरोनिश, गोरोडेत्स्की, मॉस्को, आदि के उद्भव, विकास और अस्तित्व के लिए हम, अगर मैं ऐसा कह सकता हूं, "छोटी क्षेत्रीयता" का श्रेय देते हैं।

बड़े और छोटे क्षेत्रीय मतभेदों ने स्वाभाविक रूप से रूसी व्यंजनों को और भी अधिक समृद्ध किया और इसमें विविधता ला दी। और एक ही समय में, उन सभी ने इसके मूल चरित्र को नहीं बदला, क्योंकि प्रत्येक विशिष्ट मामले में, उपर्युक्त सामान्य विशेषताएं, जो एक साथ बाल्टिक से प्रशांत महासागर तक पूरे रूस में राष्ट्रीय रूसी व्यंजनों को अलग करती हैं, ध्यान आकर्षित करती हैं।

रूसी व्यंजन लंबे समय से दुनिया भर में व्यापक रूप से जाना जाता है। यह रूसी राष्ट्रीय मेनू (जेली, गोभी का सूप, मछली का सूप, पाई, आदि) के सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों के अंतरराष्ट्रीय रेस्तरां व्यंजनों में प्रत्यक्ष प्रवेश और व्यंजनों पर रूसी पाक कला के अप्रत्यक्ष प्रभाव दोनों में प्रकट होता है। अन्य लोगों का.

19वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में रूस में विकसित हाउते रेस्तरां व्यंजनों (रसोइया-रेस्तरां मालिक ओलिवियर, यार और कई अन्य) के प्रभाव में, 19वीं और 20वीं शताब्दी के अंत में रूसी व्यंजन व्यंजनों का वर्गीकरण बढ़ गया। यह इतना विविध हो गया, और यूरोप में इसका प्रभाव और लोकप्रियता इतनी महान है कि इस समय तक वे इसके बारे में उसी सम्मान के साथ बात कर रहे थे जैसे कि प्रसिद्ध फ्रांसीसी व्यंजनों के बारे में।

1950 के दशक की शुरुआत में, यूएसएसआर में, रसोइयों के लिए स्टालिनवादी आदेश पर, विकसित रूसी व्यंजनों की विशेषताओं और समृद्धि को दर्शाते हुए, एक मोटी मात्रा "कुकिंग" तैयार और प्रकाशित की गई थी। गृहिणियों के लिए इस निबंध का सारांश भी प्रकाशित हुआ - "स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक भोजन की पुस्तक"। उत्तरार्द्ध को बार-बार पुनर्मुद्रित और परिवर्तित किया गया है, लेकिन इसका पहला "स्टालिनवादी" संस्करण विशेष रुचि का है।

रूसी परंपराएँ
रूसी पर्व की परंपराएँ
रूसी टेबल परंपराओं के इतिहास से

प्रत्येक राष्ट्र की अपनी जीवन शैली, रीति-रिवाज, अपने अनूठे गीत, नृत्य, परीकथाएँ होती हैं। प्रत्येक देश में पसंदीदा व्यंजन, मेज की सजावट और खाना पकाने की विशेष परंपराएँ होती हैं। उनमें बहुत कुछ ऐसा है जो समीचीन है, ऐतिहासिक रूप से अनुकूलित है, राष्ट्रीय स्वाद, जीवनशैली, जलवायु परिस्थितियों के अनुरूप है। हजारों वर्षों से, जीवन का यह तरीका और ये आदतें विकसित हुई हैं, इनमें हमारे पूर्वजों का सामूहिक अनुभव समाहित है।

सदियों से चले आ रहे विकास के परिणामस्वरूप वर्षों से बने पाक व्यंजन, उनमें से कई स्वाद के संदर्भ में और शारीरिक दृष्टिकोण से - पोषक तत्व सामग्री के संदर्भ में उत्पादों के सही संयोजन के उत्कृष्ट उदाहरण हैं।

लोगों के जीवन का तरीका कई कारकों के प्रभाव में बनता है - प्राकृतिक, ऐतिहासिक, सामाजिक, आदि। कुछ हद तक, अन्य लोगों के साथ सांस्कृतिक आदान-प्रदान भी इसे प्रभावित करता है, लेकिन अन्य लोगों की परंपराएं कभी भी यंत्रवत् उधार नहीं ली जाती हैं, बल्कि स्थानीय हो जाती हैं नई धरती पर राष्ट्रीय स्वाद.

हमारे देश में मध्ययुगीन प्राचीन काल से राई, जई, गेहूं, जौ, बाजरा की खेती की जाती रही है, हमारे पूर्वजों ने लंबे समय से आटा बनाने का कौशल उधार लिया है, किण्वित आटे से विभिन्न उत्पादों को पकाने के "रहस्य" में महारत हासिल की है। इसीलिए हमारे पूर्वजों के भोजन में पाई, पाई, पैनकेक, पाई, कुलेब्याकी, पैनकेक, पैनकेक आदि आवश्यक हैं। "आटे से - वसंत की छुट्टियों पर, आदि।

रूसी पारंपरिक व्यंजनों के लिए सभी प्रकार के अनाज से बने व्यंजन कम विशिष्ट नहीं हैं: विभिन्न अनाज, क्रुपेनिक्स, पेनकेक्स, दलिया जेली, कैसरोल, मटर-आधारित व्यंजन, साथ ही दाल।

हमारे देश के उत्तरी भागों में बाजरे से बने व्यंजनों का विशेष महत्व है। इस परंपरा की गहरी ऐतिहासिक जड़ें हैं। एक बार पूर्वी स्लावों के बीच, जो छठी शताब्दी ईस्वी में इन भूमियों पर आए थे। और मुख्य रूप से वन क्षेत्रों में रहते थे, बाजरा की खेती मुख्य कृषि फसल के रूप में की जाती थी।

बाजरा आटा, अनाज, बीयर, क्वास बनाने, सूप और मीठे व्यंजन बनाने के लिए कच्चे माल के रूप में काम करता है। यह लोक परंपरा आज भी कायम है। हालाँकि, यह ध्यान में रखना चाहिए कि बाजरा अपने पोषण मूल्य में अन्य अनाजों से कमतर है। इसलिए, इसे दूध, पनीर, लीवर, कद्दू और अन्य उत्पादों से तैयार किया जाना चाहिए।

हमारे पूर्वजों द्वारा न केवल अनाज की फसलें उगाई जाती थीं। प्राचीन काल से, सदियों से, गोभी, चुकंदर और शलजम जैसी प्राचीन रोम की संस्कृतियाँ आज तक जीवित हैं और हमारे बगीचे में मुख्य बन गई हैं। रूस में सबसे व्यापक रूप से उपयोग किया जाने वाला सॉकरक्राट था, जिसे अगली फसल तक संरक्षित किया जा सकता था। गोभी एक अनिवार्य नाश्ते, उबले आलू और अन्य व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में कार्य करती है।

विभिन्न प्रकार की गोभी से बनी शची हमारे राष्ट्रीय व्यंजनों का एक सुयोग्य गौरव है, हालाँकि वे प्राचीन रोम में तैयार किए गए थे, जहाँ बहुत सारी गोभी विशेष रूप से उगाई जाती थी। यह सिर्फ इतना है कि रूस में ईसाई धर्म अपनाने के बाद कई वनस्पति पौधे और व्यंजन प्राचीन रोम से बीजान्टियम के माध्यम से रूस में "पलायन" हुए। यूनानियों ने न केवल रूस का लेखन रचा, बल्कि अपनी संस्कृति का एक बड़ा हिस्सा भी आगे बढ़ाया।

हमारे समय में, गोभी का विशेष रूप से रूस के उत्तरी और मध्य क्षेत्रों, उरल्स और साइबेरिया में खाना पकाने में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

18वीं सदी के अंत तक - 19वीं सदी की शुरुआत तक रूस में शलजम। तब भी उतना ही महत्वपूर्ण था जितना आज आलू है। शलजम का उपयोग हर जगह किया जाता था और शलजम से कई व्यंजन तैयार किए जाते थे, भरवाए जाते थे, उबाले जाते थे, भाप में पकाए जाते थे। शलजम का उपयोग पाई के लिए भरने के रूप में किया जाता था, इससे क्वास तैयार किया जाता था। धीरे-धीरे, शुरुआत से लेकर 19वीं सदी के मध्य तक, इसका स्थान अधिक उत्पादक, लेकिन बहुत कम उपयोगी आलू ने ले लिया (व्यावहारिक रूप से, यह खाली स्टार्च है)। लेकिन शलजम में बहुत मूल्यवान जैव रासायनिक सल्फर यौगिक होते हैं, जो नियमित रूप से खाने पर उत्कृष्ट इम्युनोस्टिमुलेंट होते हैं। अब शलजम रूसी टेबल पर एक दुर्लभ और टुकड़ा उत्पाद बन गया है - इसकी बिक्री होती है और कीमत किलोग्राम से नहीं, बल्कि टुकड़े से तय होती है।

आलू पर स्विच करने के बाद, रूसी व्यंजनों ने अपनी उच्च गुणवत्ता काफी हद तक खो दी है। साथ ही रूसी टेबल हॉर्सरैडिश की व्यावहारिक अस्वीकृति के बाद, जो स्वास्थ्य के लिए एक अनिवार्य उपकरण भी है, लेकिन तैयारी के बाद 12-18 घंटे से अधिक समय तक इसके लाभकारी गुणों को बरकरार नहीं रखता है, अर्थात। परोसने से कुछ समय पहले तैयारी की आवश्यकता होती है। इसलिए, आधुनिक स्टोर से खरीदी गई "जार में हॉर्सरैडिश" में ऐसे गुण या उचित स्वाद बिल्कुल नहीं होता है। तो अगर अब रूस में रूसी टेबल हॉर्सरैडिश को परिवार की मेज पर परोसा जाता है, तो केवल महान छुट्टियों पर।

किसी कारण से, प्राचीन स्रोतों में रुतबागा का उल्लेख नहीं किया गया है, शायद इसलिए क्योंकि पहले रुतबागा शलजम से अलग नहीं थे। ये जड़ें, जो कभी रूस में व्यापक थीं, वर्तमान में सब्जी उगाने में अपेक्षाकृत छोटी हिस्सेदारी रखती हैं। वे आलू और अन्य फसलों के साथ प्रतिस्पर्धा नहीं कर सके। हालांकि, अजीब स्वाद और गंध, विभिन्न पाक उपयोगों की संभावना, परिवहन क्षमता और भंडारण स्थिरता यह सोचना संभव बनाती है कि शलजम और रुतबागा को फिलहाल नहीं छोड़ा जाना चाहिए, क्योंकि वे रूसी लोक व्यंजनों के कई व्यंजनों को एक बहुत ही विशेष स्वाद देते हैं। .

बाद में रूस में दिखाई देने वाली सब्जियों की फसलों में से आलू का नाम न लेना असंभव है। XIX सदी की शुरुआत में। आलू ने रूसी टेबल की परंपराओं में एक वास्तविक क्रांति ला दी, आलू के व्यंजनों ने व्यापक लोकप्रियता हासिल की। आलू के प्रसार और इसे लोकप्रिय बनाने में एक बड़ी योग्यता 18वीं शताब्दी के प्रसिद्ध सांस्कृतिक व्यक्ति की है। पर। बोलोटोव, जिन्होंने न केवल आलू उगाने की कृषि तकनीक विकसित की, बल्कि कई व्यंजन तैयार करने की तकनीक भी प्रस्तावित की।

पशु उत्पादों में ज्यादा बदलाव नहीं आया है. प्राचीन काल से, हमारे पूर्वज मवेशियों ("बीफ"), सूअरों, बकरियों और भेड़ों के साथ-साथ मुर्गी-मुर्गियों, गीज़, बत्तखों के मांस का सेवन करते थे।

12वीं सदी तक घोड़े के मांस का भी उपयोग किया जाता था, लेकिन पहले से ही 13वीं शताब्दी में। यह लगभग अनुपयोगी हो गया है, टीके। आबादी से "अतिरिक्त" घोड़ों को मंगोल-टाटर्स ने छीनना शुरू कर दिया, जिन्हें घोड़ों की अधिक आवश्यकता थी। XVI-XVII सदियों की पांडुलिपियों में। ("डोमोस्ट्रॉय", "ज़ार के भोजन के लिए पेंटिंग"), घोड़े के मांस से केवल अलग-अलग स्वादिष्ट व्यंजन (घोड़े के होठों से जेली, उबले हुए घोड़े के सिर) का उल्लेख किया गया है। भविष्य में, डेयरी पशु प्रजनन के विकास के साथ, दूध और उससे प्राप्त उत्पादों का तेजी से उपयोग किया जाने लगा।

वानिकी हमारे पूर्वजों की अर्थव्यवस्था के लिए एक महान और आवश्यक अतिरिक्त थी। XI-XII सदियों के इतिहास में। शिकार के मैदानों - "गोशावकों" के बारे में बात करते हुए, बाद की पांडुलिपियों में हेज़ल ग्राउज़, जंगली बत्तख, खरगोश, गीज़ और अन्य खेल का उल्लेख है। हालाँकि यह मानने का कोई कारण नहीं है कि प्राचीन काल से पहले इन्हें खाया नहीं जाता था।

हमारे देश में, विशेष रूप से उरल्स के उत्तर में और साइबेरिया में, वन विशाल क्षेत्रों पर कब्जा करते हैं। जंगल के उपहारों का उपयोग रूसी व्यंजनों की विशिष्ट विशेषताओं में से एक है। पुराने दिनों में हेज़लनट्स पोषण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते थे। नट बटर सबसे आम वसा में से एक था। अखरोट की गुठली को कुचल दिया गया, थोड़ा उबलता पानी डाला गया, कपड़े में लपेटा गया और उत्पीड़न के तहत रखा गया। तेल धीरे-धीरे कटोरे में टपकने लगा। नट केक का उपयोग भोजन के लिए भी किया जाता था - इसे अनाज में मिलाया जाता था, दूध के साथ खाया जाता था, पनीर के साथ। कुचले हुए मेवों का उपयोग विभिन्न व्यंजन और भरावन तैयार करने के लिए भी किया जाता था।

जंगल शहद (मधुमक्खी पालन) का भी स्रोत थे। शहद से विभिन्न मीठे व्यंजन और पेय तैयार किए जाते हैं - मेदकी। वर्तमान में, केवल साइबेरिया में कुछ स्थानों पर (विशेष रूप से स्थानीय गैर-रूसी लोगों के बीच अल्ताई में) इन स्वादिष्ट पेय तैयार करने के तरीकों को संरक्षित किया गया है।

हालाँकि, सबसे प्राचीन काल से और चीनी के बड़े पैमाने पर उत्पादन के आगमन से पहले, शहद सभी लोगों के बीच मुख्य मिठाई थी, और प्राचीन मिस्र, प्राचीन ग्रीस और प्राचीन में इसके आधार पर विभिन्न प्रकार के मीठे पेय, व्यंजन और मिठाइयाँ तैयार की जाती थीं। रोम. इसके अलावा, न केवल रूसी, बल्कि वे सभी लोग जिनके पास मछलियाँ थीं, प्राचीन काल से ही कैवियार खाते रहे हैं।

रूस में सबसे पहले कृत्रिम रूप से उगाया गया फल का पेड़ चेरी था। यूरी डोलगोरुकी के तहत, मास्को में केवल चेरी उगाई गई।

रूसी लोक व्यंजनों की प्रकृति काफी हद तक हमारे देश की भौगोलिक विशेषताओं - नदियों, झीलों, समुद्रों की प्रचुरता से प्रभावित थी। यह भौगोलिक स्थिति ही है जो विभिन्न प्रकार के मछली व्यंजनों की संख्या बताती है। आहार में, नदी मछली की बहुत सारी प्रजातियाँ, साथ ही झील वाली भी, काफी आम थीं। यद्यपि प्राचीन ग्रीस में और विशेष रूप से, प्राचीन रोम में मछली के कई अलग-अलग व्यंजन थे, जो यूरोपीय व्यंजनों की आधुनिक संपदा की नींव के निर्माता थे। ल्यूकुलस की पाक कल्पनाओं का मूल्य क्या था! (दुर्भाग्य से, उनके कई रेसिपी रिकॉर्ड खो गए हैं।)

रूसी व्यंजनों में, खाना पकाने के लिए उत्पादों की एक बड़ी श्रृंखला का भी उपयोग किया जाता था। हालाँकि, यह उत्पादों की इतनी विविधता नहीं है जो राष्ट्रीय रूसी व्यंजनों की विशिष्टता निर्धारित करती है (ये उत्पाद यूरोपीय लोगों के लिए भी उपलब्ध थे), बल्कि उनके प्रसंस्करण और खाना पकाने की तकनीक के तरीके स्वयं हैं। कई मायनों में, लोक व्यंजनों की मौलिकता रूसी स्टोव की ख़ासियत से निर्धारित होती थी।

यह मानने का कारण है कि पारंपरिक रूसी स्टोव का डिज़ाइन उधार नहीं लिया गया था। यह पूर्वी यूरोप में स्थानीय मूल प्रकार के चूल्हे के रूप में दिखाई दिया। यह इस तथ्य से संकेत मिलता है कि साइबेरिया, मध्य एशिया और काकेशस के लोगों के बीच, मुख्य प्रकार के ओवन खुले चूल्हे थे, साथ ही रोटी पकाने के लिए एक बाहरी ओवन या केक पकाने के लिए तंदूर भी थे। अंत में, पुरातत्व इसका प्रत्यक्ष प्रमाण प्रदान करता है। यूक्रेन (तीसरी सहस्राब्दी ईसा पूर्व) में ट्रिपिलिया बस्तियों की खुदाई के दौरान, न केवल भट्टियों के अवशेष पाए गए, बल्कि भट्टी का एक मिट्टी का मॉडल भी मिला, जिससे उनकी उपस्थिति और संरचना को बहाल करना संभव हो गया। इन एडोब स्टोव को रूसी स्टोव सहित बाद के स्टोव का प्रोटोटाइप माना जा सकता है।

लेकिन समोवर का डिज़ाइन रूसियों ने फारसियों से उधार लिया था, जिन्होंने इसे अरबों से लिया था। (हालांकि, रूसी नेस्टिंग गुड़िया भी 1893 में जापानियों से उधार ली गई थी, और उनका बड़े पैमाने पर उत्पादन 1896 में पहले ही स्थापित हो चुका था।)

लेकिन हमें अपनी मेज को अन्य लोगों से उधार लिए गए व्यंजनों से कृत्रिम रूप से "साफ" करने की कोशिश नहीं करनी चाहिए, जो लंबे समय से हमारे लिए परिचित हो गए हैं। इनमें शामिल हैं, उदाहरण के लिए, पैनकेक (9वीं शताब्दी में कॉम्पोट्स और सूखे फल शोरबा के साथ वैरांगियों के व्यंजनों से उधार लिया गया), कटलेट, मीटबॉल, लैंगेट्स, स्टेक, एस्केलोप्स, मूस, जेली, सरसों, मेयोनेज़ (यूरोपीय व्यंजनों से उधार लिया गया) ), शिश कबाब और कबाब (क्रीमियन टाटर्स से उधार लिया गया), पकौड़ी (12 वीं शताब्दी में मंगोलों से उधार लिया गया), बोर्श (यह प्राचीन रोम का राष्ट्रीय व्यंजन है, जो बीजान्टिन यूनानियों से रूढ़िवादी के साथ रूस में आया था), केचप (अंग्रेजी नौसेना के रसोइयों का आविष्कार) और अन्य।

कई व्यंजन जो अब पारंपरिक रूसी बन गए हैं, उनका आविष्कार फ्रांसीसी शेफ-रेस्तरां मालिकों द्वारा किया गया था जिन्होंने 19 वीं शताब्दी में रूस में काम किया और आधुनिक रूसी व्यंजनों (लुसिएन ओलिवियर, यार और अन्य) की नींव तैयार की।

ऐतिहासिक विकास की प्रक्रिया में, पोषण बदल गया है, नए उत्पाद सामने आए हैं और उनके प्रसंस्करण के तरीकों में सुधार हुआ है। अपेक्षाकृत हाल ही में, रूस में आलू और टमाटर दिखाई दिए, कई समुद्री मछलियाँ परिचित हो गईं, और उनके बिना हमारी मेज की कल्पना करना पहले से ही असंभव है। रूसी व्यंजनों को पुराने मूल और आधुनिक में विभाजित करने के प्रयास बहुत सशर्त हैं। यह सब लोगों के लिए उपलब्ध उत्पादों की उपलब्धता पर निर्भर करता है। और अब कौन कहेगा कि आलू या टमाटर वाले व्यंजन राष्ट्रीय रूसी नहीं हो सकते?

कैथरीन द्वितीय और प्रिंस पोटेमकिन (गोभी के डंठल का यह प्रेमी, जिसे वह अलग नहीं करता था और लगातार कुतरता था) के समय में अनानास का पाक उपयोग उत्सुक है। फिर अनानास को गोभी की तरह काटा गया और बैरल में किण्वित किया गया। यह पोटेमकिन के पसंदीदा वोदका स्नैक्स में से एक था।

हमारा देश विशाल है और प्रत्येक क्षेत्र के अपने स्थानीय व्यंजन हैं। उत्तर में उन्हें गोभी का सूप पसंद है, और दक्षिण में - बोर्स्ट, साइबेरिया और उरल्स में शानेग के बिना कोई उत्सव की मेज नहीं है, और वोलोग्दा में - मछुआरों के बिना, डॉन पर वे टमाटर के साथ मछली का सूप पकाते हैं, आदि। हमारे देश के सभी क्षेत्रों के लिए कई सामान्य व्यंजन हैं और उन्हें तैयार करने की कई सामान्य विधियाँ हैं।

रूसी पाक परंपरा के प्रारंभिक चरण में जो कुछ भी बना था वह आज तक अपरिवर्तित है। पारंपरिक रूसी टेबल के मुख्य घटक: काली राई की रोटी, जो आज भी पसंदीदा बनी हुई है, विभिन्न प्रकार के सूप और अनाज लगभग हर दिन तैयार किए जाते हैं, लेकिन कई साल पहले के समान व्यंजनों के अनुसार बिल्कुल नहीं (जिसके लिए रूसी की आवश्यकता होती है) ओवन, और यहां तक ​​कि इसे प्रबंधित करने की क्षमता), पाई और खमीर आटा से बने अनगिनत अन्य उत्पाद, जिनके बिना एक भी मज़ा पूरा नहीं होता है, पेनकेक्स, साथ ही हमारे पारंपरिक पेय - शहद, क्वास और वोदका (हालांकि ये सभी हैं) भी उधार लिया गया; विशेष रूप से, ब्रेड क्वास तैयार किया गया था और प्राचीन रोम में)।

इसके अलावा, रूस में बीजान्टियम से रूढ़िवादी के आगमन के साथ, एक लेंटेन टेबल का गठन किया गया था।

रूसी व्यंजनों का मुख्य लाभ उन सभी देशों के सर्वोत्तम व्यंजनों को अवशोषित करने और रचनात्मक रूप से परिष्कृत करने, बेहतर बनाने की क्षमता है जिनके साथ रूसी लोगों को लंबे ऐतिहासिक पथ पर संवाद करना था। इसी ने रूसी व्यंजन को दुनिया का सबसे समृद्ध व्यंजन बना दिया है।

आजकल, पूरी दुनिया की राष्ट्रीय पाक कला में, एक भी ऐसा व्यंजन नहीं है जो कमोबेश योग्य हो, जिसका सबसे अमीर रूसी व्यंजनों में एनालॉग न हो, और, इसके अलावा, रूसी के अनुरूप बहुत बेहतर प्रदर्शन में हो। स्वाद।

खाने से बाहर
या भोजन का समय. वाइट भोजन के समय के लिए एक पुराना रूसी शब्द है। प्रत्येक हाउल, प्रत्येक भोजन समय का लंबे समय से अपना नाम होता है, जो हमारे समय तक जीवित रहता है।

प्रारंभ में, उन्हें बुलाया गया: इंटरसेप्शन (सुबह 7 बजे), दोपहर की चाय (सुबह 11 बजे), दोपहर का भोजन (दोपहर 3 बजे), पा-लंच (5-6 बजे), रात का खाना (8 बजे-9 बजे) और पॉज़हिन (11 बजे)। ये सभी गतिविधियाँ एक ही समय में नहीं की गईं।

18वीं सदी के अंत से - 19वीं सदी की शुरुआत तक। निम्नलिखित नाम स्थापित हैं: नाश्ता (सुबह 6 से 8 बजे तक), दोपहर की चाय (सुबह 10 से 11 बजे तक), दोपहर का भोजन (2 से 3 बजे के बीच), चाय (5-6 बजे), रात का खाना (8-9 बजे)। मूल रूप से, इन विटी को अभी भी अस्पतालों, बोर्डिंग स्कूलों और सेनेटोरियम के लिए तर्कसंगत भोजन के समय के रूप में मान्यता प्राप्त है। दोपहर के नाश्ते को अब अक्सर दूसरा नाश्ता कहा जाता है, और सेनेटोरियम में रात के खाने की याद के रूप में, केफिर को सोने से पहले, रात के खाने के डेढ़ से दो घंटे बाद छोड़ दिया जाता था।

पश्चिमी यूरोपीय अभ्यास में, अन्य तरीके विकसित हुए हैं। वे अभी भी आंशिक रूप से रेस्तरां में, आंशिक रूप से कई देशों के राजनयिक अभ्यास में संरक्षित हैं।

तो, नाश्ता 7.30-8 बजे होता है, फिर मिडी (फ्रांस में) 12 बजे होता है, और पश्चिमी यूरोप के अधिकांश देशों में, अंग्रेजी मॉडल के अनुसार, दोपहर का भोजन 13 बजे होता है। वास्तव में, यह हमारा दोपहर का भोजन है, हालाँकि राजनयिक शब्दावली में यह नाश्ता है। शाम 5-6 बजे पांच बजे (राजनयिक शब्दावली में चाय या कॉकटेल) और रात 8 बजे दोपहर का भोजन, जो वास्तव में हमारे रात्रिभोज के समान है, क्योंकि इस "दोपहर के भोजन" में सूप नहीं परोसा जाता है।

पश्चिम में रात्रि भोज नहीं होता। लेकिन फ्रांसीसी प्रथा कभी-कभी तथाकथित सुपे (सूपर) का भी प्रावधान करती है, यानी शाम या रात का खाना, जिसका आयोजन केवल तब किया जाता है जब त्योहार आधी रात के बाद भी चलता है। इस मामले में, 23.30 बजे या 24.00 बजे, या यहां तक ​​कि सुबह एक बजे, विभिन्न स्नैक्स परोसे जाते हैं और प्याज का सूप, ऐसे मामलों में पारंपरिक, जिससे इस रात के खाने को इसका नाम मिला, और फिर एक हल्की गर्म मछली (लेकिन अक्सर) एक सूप तक सीमित)। व्यवहार में, सुपे का उपयोग बहुत ही कम किया जाता है, वस्तुतः दो या तीन, वर्ष में अधिकतम चार या पाँच बार, प्रमुख छुट्टियों पर।

स्वागत
सत्रहवीं शताब्दी में, प्रत्येक स्वाभिमानी शहरवासी, और इससे भी अधिक अगर वह अमीर भी था, उत्सव की दावतों के बिना नहीं रह सकता था, क्योंकि यह उनके जीवन का हिस्सा था। उन्होंने पवित्र दिन से बहुत पहले उत्सव की दावत की तैयारी शुरू कर दी थी - उन्होंने पूरे घर और आँगन को बहुत अच्छी तरह से साफ़ और सुव्यवस्थित किया था, मेहमानों के आगमन तक सब कुछ सही होना था, सब कुछ पहले जैसा चमकना था। औपचारिक मेज़पोश, बर्तन, तौलिये संदूकों से लिए गए, जिन्हें इस दिन के लिए बहुत सावधानी से संग्रहीत किया गया था।

और इस पूरी जिम्मेदार प्रक्रिया के मुखिया के सम्मान के स्थान के साथ-साथ उत्सव के आयोजनों की खरीद और तैयारी की निगरानी घर की परिचारिका द्वारा की जाती थी।

मेज़बान का भी उतना ही महत्वपूर्ण कर्तव्य था - मेहमानों को दावत पर आमंत्रित करना। इसके अलावा, अतिथि की स्थिति के आधार पर, मेज़बान या तो एक नौकर को निमंत्रण लेकर भेजता था, या स्वयं जाता था। और वास्तव में यह कार्यक्रम कुछ इस तरह दिखता था: परिचारिका उत्सव की पोशाक में इकट्ठे हुए मेहमानों के पास आई और कमर से झुककर उनका स्वागत किया, और मेहमानों ने उसे जमीन पर झुककर जवाब दिया, जिसके बाद एक चुंबन समारोह हुआ: घर के मालिक ने मेहमानों को चुंबन के साथ परिचारिका का सम्मान करने की पेशकश की।

मेहमानों ने बारी-बारी से घर की परिचारिका से संपर्क किया और उसे चूमा, और साथ ही, शिष्टाचार के सिद्धांतों के अनुसार, उन्होंने अपने हाथों को अपनी पीठ के पीछे रखा, फिर उसे फिर से झुकाया और उसके हाथों से वोदका का एक गिलास स्वीकार किया। जब परिचारिका एक विशेष महिला मेज पर गई, तो यह सभी के लिए बैठने और खाना शुरू करने के लिए एक संकेत के रूप में कार्य किया। आमतौर पर औपचारिक मेज स्थिर रहती थी, "लाल कोने" में, यानी आइकनों के नीचे, दीवार पर लगी बेंचों के पास, जिस पर बैठना, वैसे, उस समय, साइड वालों की तुलना में अधिक सम्मानजनक माना जाता था। .

भोजन की शुरुआत इस बात से हुई कि घर के मालिक ने प्रत्येक आमंत्रित अतिथि को नमक के साथ रोटी का एक टुकड़ा काटकर परोसा, जो इस घर की आतिथ्य और आतिथ्यता का प्रतीक था, वैसे, आज की मेहमाननवाज़ परंपराएँ उसी समय से उत्पन्न हुई हैं। अपने किसी अतिथि के प्रति विशेष सम्मान या स्नेह के संकेत के रूप में, समारोह का मेजबान स्वयं अपने बगल में रखी एक विशेष थाली में से कुछ भोजन रख सकता है, और, अपने नौकर की मदद से, इसे अतिथि को भेज सकता है। विशेष रूप से सम्मान का, मानो उस पर अधिक ध्यान देने पर जोर दे रहा हो।

हालाँकि मेहमानों का स्वागत रोटी और नमक से करने की परंपरा तब से चली आ रही है, उन दिनों व्यंजन परोसने का क्रम आज की तुलना में बिल्कुल अलग था: पहले वे मांस, मुर्गी और मछली के व्यंजन के बाद पाई खाते थे। , और केवल भोजन के अंत में सूप के लिए लिया जाता है।

सेवा आदेश
जब भोजन में भाग लेने वाले सभी लोग पहले से ही अपने स्थान पर बैठ गए थे, तो मेज़बान ने रोटी को टुकड़ों में काट दिया और नमक के साथ, प्रत्येक अतिथि को अलग से परोसा। इस कार्रवाई से उन्होंने एक बार फिर अपने घर के आतिथ्य और उपस्थित सभी लोगों के प्रति गहरे सम्मान पर जोर दिया।

इन उत्सव की दावतों में, हमेशा एक और चीज़ होती थी - तथाकथित ओप्रीचनी डिश को मालिक के सामने रखा जाता था और मालिक व्यक्तिगत रूप से उसमें से भोजन को उथले कंटेनरों (फ्लैट डिश) में स्थानांतरित करता था और नौकरों के साथ इसे विशेष लोगों तक पहुँचाता था। मेहमानों पर पूर्ण ध्यान देने के संकेत के रूप में। और जब नौकर ने अपने मालिक से यह अनोखा गैस्ट्रोनॉमिक संदेश सुनाया, तो एक नियम के रूप में उसने कहा: "आप, श्रीमान, अपने स्वास्थ्य के लिए खा सकते हैं।"

यदि हम, किसी चमत्कार से, समय के साथ आगे बढ़ सकें और खुद को सत्रहवीं शताब्दी में पा सकें, और क्यों नहीं, यदि दूसरा चमत्कार हुआ, तो हमें ऐसे उत्सव में आमंत्रित किया जाएगा, सेवा करने के क्रम से हमें थोड़ा भी आश्चर्य नहीं होगा मेज पर व्यंजन. आप स्वयं निर्णय करें, अब यह हमारे लिए सामान्य बात है कि पहले हम एक क्षुधावर्धक खाते हैं, उसके बाद सूप, और उसके बाद दूसरा और मिठाई, और उन दिनों पहले पाई परोसी जाती थी, फिर मांस, मुर्गी और मछली के व्यंजन ("भुना"), और तभी, रात के खाने के अंत में - सूप ("कान")। सूप के बाद आराम करने के बाद मिठाई के लिए उन्होंने तरह-तरह के मीठे स्नैक्स खाए।

उन्होंने रूस में कैसे शराब पी'
रूस में संरक्षित और विद्यमान शराब पीने की परंपरा की जड़ें प्राचीन काल में हैं, और आज भी कई घरों में, सुदूर अतीत की तरह, खाने और पीने से इनकार करने का मतलब मालिकों को नाराज करना है। वोदका को छोटे घूंट में नहीं पीने की परंपरा, जैसा कि उदाहरण के लिए यूरोपीय देशों में प्रथागत है, बल्कि एक घूंट में पीने की परंपरा भी हमारे पास आई है और व्यापक रूप से प्रचलित है।

सच है, नशे के प्रति रवैया अब बदल गया है, अगर आज नशे में होने का मतलब शालीनता के स्वीकृत मानदंडों से भटकना है, तो बोयार रूस के उन दिनों में, जब इसे अनिवार्य माना जाता था, एक गैर-नशे वाले मेहमान को कम से कम ऐसा होने का नाटक करना पड़ता था। एक। हालाँकि, जल्दी से नशे में धुत होना ज़रूरी नहीं था, लेकिन दावत में सभी प्रतिभागियों के साथ तालमेल बिठाना ज़रूरी था, और इसलिए किसी पार्टी में जल्दी से नशे में होना अशोभनीय माना जाता था।

शाही दावतें
कई पुरानी पांडुलिपियों के लिए धन्यवाद जो हमारे पास आई हैं, हम ज़ार और बॉयर्स की उत्सव और रोजमर्रा की मेज से अच्छी तरह परिचित हैं। और यह अदालती सेवकों द्वारा अपने कर्तव्यों के पालन में समय की पाबंदी और स्पष्टता के कारण है।

शाही दावतों और अमीर लड़कों की दावतों में सभी प्रकार के व्यंजनों की संख्या एक सौ तक पहुँच जाती थी, और विशेष मामलों में यह आधा हज़ार तक पहुँच सकती थी, और प्रत्येक को बारी-बारी से, एक-एक करके मेज पर लाया जाता था, और बाकी बर्तनों के साथ कीमती सोने और चांदी के बर्तन मेज के चारों ओर खड़े अपने हाथों में लिए हुए थे। अमीर कपड़े पहने नौकर।

किसान भोज
लेकिन दावत और खाने की परंपराएं भी समाज के इतने समृद्ध तबके के बीच नहीं थीं, और न केवल समाज के अमीर और कुलीन सदस्यों के बीच थीं।

आबादी के लगभग सभी वर्गों के प्रतिनिधियों ने जीवन में सभी महत्वपूर्ण घटनाओं के अवसर पर भोज की मेज पर इकट्ठा होना अनिवार्य माना, चाहे वह शादियाँ, नामकरण, नाम दिवस, बैठकें, विदाई, स्मरणोत्सव, लोक और चर्च की छुट्टियां हों...

और निःसंदेह, यह परंपरा लगभग अपरिवर्तित रूप में हमारे पास आई है।

रूसी आतिथ्य
रूसी आतिथ्य के बारे में हर कोई जानता है और ऐसा हमेशा से ही रहा है। (हालांकि, लोग अपने बारे में क्या कहेंगे कि वे मेहमाननवाज़ नहीं हैं? जॉर्जियाई? अर्मेनियाई? फ्रेंच? चुक्ची? इटालियन या यूनानी? और सूची में और नीचे...)

जहाँ तक भोजन की बात है, यदि मेहमान किसी रूसी व्यक्ति के घर आते हैं और रात के खाने पर परिवार को पाते हैं, तो उन्हें निश्चित रूप से मेज पर आमंत्रित किया जाएगा और उस पर बैठाया जाएगा, और अतिथि को इसे अस्वीकार करने का अवसर मिलने की संभावना नहीं है। (हालांकि अन्य लोगों के बीच, अतिथि को भी रात के खाने के अंत तक कोने में खड़े रहने के लिए मजबूर नहीं किया जाता है। लेकिन, जैसा कि वे कहते हैं, आप खुद की प्रशंसा नहीं कर सकते ...)

विदेशी मेहमानों के स्वागत के सम्मान में विशेष रात्रिभोज और दावतों की व्यवस्था विशेष व्यापकता और दायरे के साथ की गई थी, उनका उद्देश्य न केवल शाही मेजबानों (जिन्होंने अपने ही लोगों को पूरी तरह से लूट लिया था) की भौतिक क्षमताओं का प्रदर्शन करना था, बल्कि व्यापकता और आतिथ्य का भी प्रदर्शन करना था। रूसी आत्मा का

मास्को भोजन के बारे में क्या खास है? बोर्स्ट का आविष्कार किसने किया? सोवियत कैंटीन सर्वश्रेष्ठ फास्ट फूड क्यों थी? - हम समझते है।

पोर्टल मॉस्को-24 ने मुझसे इन सभी सवालों के जवाब मांगे। मैं यहां अपने साक्षात्कार का पूरा संस्करण दूंगा। मॉस्को साइट पर, स्पष्ट कारणों से, इसे कुछ हद तक संक्षिप्त किया गया है। तो, संवाददाता अनास्तासिया माल्टसेवा के साथ हमारी बातचीत।

- क्या कोई रूसी उत्पाद हैं?

आप हैरान हो जाएंगे, लेकिन जवाब आसान नहीं होगा. हां और ना। हमारी सभी उत्पाद विविधता को सशर्त रूप से तीन बड़े समूहों में विभाजित किया जा सकता है। पहला है प्राकृतिक उत्पाद - वह सब कुछ जो उगाया जा सकता है। यह है, मान लीजिए, एक प्रकार का अनाज, शलजम, आलू, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, चिकन, आदि। दूसरा समूह - वे उत्पाद जो प्रारंभिक प्रसंस्करण से गुजर चुके हैं: बेकन, सॉकरौट, अचार, जैम। तीसरा समूह तैयार व्यंजन है जिन्हें शेफ मेज पर परोसता है। आपको यहां राष्ट्रीय व्यंजन कहां मिलेंगे? जाहिर तौर पर पहले समूह में नहीं. ऐसी एक भी सब्जी या फल नहीं है जो केवल रूस में ही उगता हो। यहां तक ​​कि हमारी शलजम भी कई देशों में उगाई जाती है।

दूसरा समूह पहले से ही राष्ट्रीय खिताब का दावा कर सकता है। यहाँ से, उनके प्रसंस्करण के लिए विशिष्ट तकनीकों को रूस के क्षेत्र में उगने वाले उत्पादों में जोड़ा जाता है। खट्टी गोभी, खीरे - एक पुरानी स्लाव परंपरा। इस समूह के राष्ट्रीय उत्पादों में, मान लीजिए, हमारी खट्टी क्रीम और मार्शमैलो भी शामिल हैं।

और विशिष्ट प्रसंस्करण से गुजरे उत्पादों के आधार पर ही पारंपरिक राष्ट्रीय व्यंजन उत्पन्न होते हैं। इसलिए, प्रौद्योगिकी खाना पकाने की कला का पूरक है। उदाहरण के लिए, खट्टी गोभी का सूप साउरक्रोट से बनाया जाता था। यह व्यंजन केवल रूसी व्यंजनों में पाया जाता है। रसोलनिकी, हॉजपॉज, ओक्रोशका को भी हमारे राष्ट्रीय व्यंजन माना जाता है।

खट्टी गोभी का सूप - इससे बढ़कर और क्या हो सकता हैसीस्किम? (लेखक की फोटो)

- चूँकि बातचीत सूप की ओर मुड़ गई, तो मुख्य रोमांचक प्रश्न, निश्चित रूप से, बोर्स्ट के बारे में होगा। वह किसका है?

यह वास्तव में स्लावों का मुख्य विवाद है: "किसका बोर्स्ट?"। रूसी, यूक्रेनियन, पोल्स, बेलारूसवासी - प्रसिद्ध सूप के आविष्कार में प्रधानता का दावा करते हैं। इसे सबसे पहले किस देश ने तैयार किया था? उत्तर सरल है: कोई नहीं। बोर्श का जन्म कई शताब्दियों (या शायद एक सहस्राब्दी) पहले हुआ था, जब अभी तक कोई रूसी, यूक्रेनियन, बेलारूसियन और पोल्स नहीं थे। सूप पूर्वी यूरोपीय मैदान में स्लाव जनजातियों द्वारा तैयार किया गया था। आज का प्रत्येक देश अपने जन्मसिद्ध अधिकार का उचित दावा कर सकता है। एक और बात यह है कि प्रत्येक राष्ट्र के पास इस व्यंजन के अपने राष्ट्रीय संस्करण हैं। और हमारा क्यूबन बोर्स्ट पकौड़ी या पोलिश ज़्यूरेक के साथ पोल्टावा बोर्स्ट की तुलना में ऐतिहासिक विरासत के रूप में कम मूल्यवान नहीं है।

- राष्ट्रीय उत्पादों के बारे में बोलते हुए, आपने मसालेदार खीरे, सॉकरौट, पनीर का उल्लेख किया। यह पता चला है कि रूसी व्यंजनों में खट्टा-नमकीन स्वाद है?

बल्कि खट्टा-किण्वित, क्वास। हालाँकि, जब हम व्यंजनों के बारे में बात करते हैं, तो हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि ये केवल स्वाद और व्यंजन नहीं हैं। विशुद्ध रूप से नुस्खे के अलावा
विवरण, कई और महत्वपूर्ण चीजें हैं: उत्पाद, प्रसंस्करण प्रौद्योगिकियां, भोजन का प्रकार और प्रकृति, व्यंजन परोसने के मानदंड और रीति-रिवाज। अंत में, "टेबल" संस्कृति।

- सबमिशन का तरीका राष्ट्रीय कैसे हो सकता है?

हम छोटे, कभी-कभी मायावी विवरणों के बारे में बात कर रहे हैं जो अन्य देशों में बहुत कम पाए जाते हैं। खैर, उदाहरण के लिए, सूप के साथ खट्टा क्रीम का व्यापक उपयोग। या हॉट-स्मोक्ड मछली, एस्पिक इत्यादि में हॉर्सरैडिश जोड़ना या ऐपेटाइज़र की एक बड़ी सूची जो कभी-कभी विदेशी जनता को आश्चर्यचकित करती है (जो "एपेटाइज़र" शब्द की मूल उत्पत्ति और रूसी मेज पर इस भोजन के कार्यात्मक उद्देश्य को नहीं समझते हैं) ). कैवियार - पारंपरिक रूप से बर्फ पर, हेरिंग - कटा हुआ, और सैल्मन - इसके विपरीत, परतों में काटा जाता है।

- क्या हमारे पास ऐसे अनुष्ठान हैं जो लोक पाक कला की आत्मा बनाते हैं?

कई वर्षों से, यूनेस्को ने भोजन के क्षेत्र सहित अमूर्त विरासत की एक सूची तैयार की है। यह सिर्फ व्यंजनों के बारे में नहीं है, बल्कि उनसे जुड़ी सांस्कृतिक प्रथाओं के बारे में है। फ्रांस और तुर्किये, आर्मेनिया और मोरक्को हैं। लेकिन रूस इस सूची में नहीं है. हमारे अधिकारियों के हाथ संबंधित सम्मेलन के अनुमोदन तक भी नहीं पहुँच पाते। लेकिन, मान लीजिए, पकौड़ी या साउरक्रोट का हमारा मॉडलिंग वहां अच्छी तरह से प्रवेश कर सकता है। प्रसिद्ध पाक विशेषज्ञ एकातेरिना अवदीवा (उनकी किताबें 1840 के दशक में प्रकाशित हुई थीं - इस ब्लॉग में) वर्णन करती हैं कि कैसे साइबेरिया में महिलाएं शाम को इकट्ठा होती थीं और गोभी काटती थीं। उन्होंने सुंदर कपड़े पहने, गाने गाए, बच्चों को आमंत्रित किया और उन्हें कहानियाँ सुनाईं। "कपुस्टनिक" शब्द ठीक इसी परंपरा से आया है, न कि मॉस्को आर्ट थिएटर के अभिनेताओं ने इसका आविष्कार किया था।

- हमें मास्को व्यंजनों के बारे में और बताएं। रूसी व्यंजनों के विपरीत, इसकी विशिष्टता क्या है?

मॉस्को में XVI-XVII सदियों में पितृसत्तात्मक व्यंजन अपने चरम पर पहुंच गया। लेकिन हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि उस युग में भोजन मध्ययुगीन प्रकृति का था, जो स्वाद का आनंद लेने की तुलना में पेट को संतुष्ट करने पर अधिक केंद्रित था।

पीटर I के समय में, जब सेंट पीटर्सबर्ग राजधानी बन गया, मॉस्को व्यंजन ने अपने पितृसत्तात्मक, प्राचीन चरित्र को बरकरार रखा। फ्रांसीसी व्यंजनों का फैशन सेंट पीटर्सबर्ग में आया। कुलीन लोग केवल फ्रेंच बोलते थे, सीपियाँ खाते थे, स्ट्रासबर्ग पाई खाते थे और विडो सिलेकॉट पीते थे। फ्रांसीसी व्यंजनों का फैशन मॉस्को में धीरे-धीरे आया, अक्सर सेवानिवृत्त अधिकारियों और अभिजात वर्ग द्वारा लाया गया जो अपनी पेंशन पर रहने के लिए यहां आए थे।
19वीं सदी में मॉस्को के एक अमीर घर में मेहमानों को कई चरणों में खाना परोसा जाता था। सबसे पहले एक अलग कमरे में नाश्ता होता था। वहाँ पेंट्री - आपूर्ति - काले और लाल कैवियार, सामन, बेक्ड मशरूम और विभिन्न प्रकार के वोदका के साथ टेबल थे।

भोजन कक्ष में पहले से ही इसके बाद दो या तीन ठंडे व्यंजन थे: हैम, गोभी के साथ हंस, प्याज के साथ उबला हुआ सूअर का मांस, घोड़े की नाल के साथ सूअर का सिर, गैलेंटाइन के साथ पाइक पर्च, पाइक या उबला हुआ स्टर्जन, पोल्ट्री से एक संयुक्त विनैग्रेट, गोभी , खीरे। कभी-कभी गोमांस जेली को क्वास, खट्टा क्रीम और हॉर्सरैडिश, या उबले हुए सुअर, बोटविन्या के साथ ज्यादातर बेलुगा के साथ परोसा जाता था। बॉटविन्या क्या है? - आप इसके बारे में पढ़ सकते हैं।

बोटविन्या बहुत जटिल हो सकता है (फोटो लेखक द्वारा)

ठंड के बाद मेज पर सॉस के साथ व्यंजन जरूर परोसे जाते थे। सबसे अधिक इस्तेमाल किए जाने वाले मशरूम के नीचे बत्तख, कटा हुआ फेफड़ा के साथ वील लीवर, आलूबुखारा और किशमिश के साथ वील सिर, लहसुन के साथ मेमना, लाल मीठी चटनी के साथ डूबा हुआ; छोटी रूसी पकौड़ी, पकौड़ी, हरी मटर के साथ दिमाग, मशरूम सॉस के साथ चिकन फ्रिकासी।

चौथे कोर्स में रोस्ट शामिल था: टर्की, बत्तख, गीज़, पिगलेट, वील, ब्लैक ग्राउज़, हेज़ल ग्राउज़, पार्ट्रिज, स्मेल्ट के साथ स्टर्जन या एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ मेमने को भूनना। सलाद की जगह अचार, जैतून, जैतून, नमकीन नींबू और सेब परोसे गए। गर्म व्यंजनों के अलावा, वे हमेशा कुलेब्याकी, या रसदार, या चीज़केक, या पाई पेश करते थे। और डिनर पार्टी दो प्रकार के केक के साथ समाप्त हुई - जैसा कि उन्हें तब कहा जाता था: गीला (जेली, कॉम्पोट्स) और सूखा (बिस्कुट, आइसक्रीम, आदि)।

- भोजन परोसने का पितृसत्तात्मक तरीका कैसे बदल गया है?

यूरोपीय प्रभाव धीरे-धीरे मास्को पर आया। सूप पारदर्शी और मैश हो गये। स्नैक टेबल एक अलग कमरे से मुख्य सर्विंग में स्थानांतरित हो गई है। स्टुडेन जेली और गैलेंटाइन बन गया। इसमें ग्रे शोरबा को पारदर्शी बनाया गया था, मांस और मुर्गे को एक प्लेट पर खूबसूरती से रखा गया था, और सब्जियों को सुंदर ढंग से काटा गया था। विनैग्रेट और मेयोनेज़ परिचित हो गए (जिन्हें तब सॉस नहीं कहा जाता था, बल्कि उसी नाम की फिलिंग के तहत सब्जियों के साथ पोल्ट्री, मछली या मांस के तैयार व्यंजन कहा जाता था)।

यदि आप विवरणों का आदान-प्रदान नहीं करते हैं, तो टेबल चित्रों के पीछे आप एक नए पाक युग के पैटर्न पा सकते हैं। एक चौथाई सदी से थोड़ा अधिक समय बीत चुका है, और मास्को व्यंजन अपरिचित रूप से भिन्न हो गए हैं। या बल्कि, ऐसा नहीं है: इसका दर्शन, इसकी संस्कृति बदल गई है। इसकी भाषा और तकनीक बदल गई है. इसके अलावा, मायावी रूसी स्वाद और आधार को बरकरार रखते हुए, यह व्यंजन अभी भी फ्रेंच नहीं बन पाया है। सेंट पीटर्सबर्ग के विपरीत, मॉस्को ने आश्चर्यजनक रूप से अपने व्यंजनों की ऐतिहासिक मौलिकता को संरक्षित रखा है। शायद आंशिक रूप से इसके कारण, 19वीं सदी के उत्तरार्ध तक, रूसी रसोइयों के प्रयासों से, हमारी पाक कला विश्व स्तर पर पहुंच गई। वास्तव में, पहले से ही मोलोखोवेट्स के दिनों में, किसी को भी उसके पिछड़ेपन के लिए दोषी ठहराने का विचार कभी नहीं आया। वह वैश्विक पाक प्रक्रिया में पूर्ण भागीदार बन गई।

- सोवियत काल के दौरान रूसी व्यंजनों का क्या हुआ?

क्रांतिकारी के बाद के पहले वर्षों में, पाक प्रसन्नता के लिए स्पष्ट रूप से कोई समय नहीं था। अधिकारियों का काम लोगों को खाना खिलाना था। प्रोफेसर एम.एन. कुटकिना ने हमें एक जिज्ञासु कहानी सुनाई। उनके शिक्षक, निकोलाई कुर्बातोव, जो 1919 में पूर्व-क्रांतिकारी अनुभव वाले एक रसोइया थे, ने अपने सहयोगियों के साथ मिलकर एक नए सूप का आविष्कार किया, जिसे बाद में "लेनिनग्राद अचार" नाम मिला। पूर्व "मॉस्को अचार" मुर्गे, जड़ों, अचार, मसालों और एक स्पष्ट शोरबा के साथ एक सुंदर व्यंजन था। 1919 में जड़ें कहाँ मिलेंगी? रसोइयों ने नुस्खा को केवल एक आधार के रूप में लिया - उन्होंने हड्डियों से शोरबा पकाया, तृप्ति के लिए अचार और ... जौ मिलाया। सूप का स्वाद चखने को मिला - सोवियत काल में इसे हर भोजन कक्ष में परोसा जाता था।

पूर्व-क्रांतिकारी रूस में भी डिब्बाबंद मांस का उत्पादन किया जाता था।
लेकिन यह यूएसएसआर में था कि यह एक लोकप्रिय पसंदीदा उत्पाद बन गया (लेखक द्वारा फोटो)

लेकिन 1920 के दशक के अंत से ही, यह स्पष्ट हो गया कि गंभीर सुधार अपरिहार्य थे। देश कठिन परिस्थिति में था. 1929 से, लेनिनग्राद में सभी बुनियादी उत्पादों के लिए खाद्य कार्ड पहले ही पेश किए जा चुके हैं। मॉस्को में ऐसे कोई प्रतिबंध नहीं थे, लेकिन जीवन ज्यादा बेहतर नहीं था। जनसंख्या बढ़ रही थी, और पुराना अर्ध-हस्तशिल्प उत्पादन आधार टिक नहीं सका। ए मिकोयान के सुझाव पर, एक नया खाद्य उद्योग बनाया जा रहा है - दर्जनों बेकरी, मांस प्रसंस्करण संयंत्र, मक्खन, वसा और डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए कारखाने बनाए जा रहे हैं।

सोवियत भोजन में भी सुधार हो रहा है। और मास्को इसका शोकेस है। लोगों में नए उत्पादों और व्यंजनों के प्रति रुचि पैदा होती है। हमें डिब्बाबंद भोजन, मक्का, डिब्बाबंद मटर, आर्टेक अनाज, जूस, आइसक्रीम, डॉक्टर सॉसेज, सोवियत शैम्पेन, क्रीमियन वाइन प्राप्त होते हैं। इस प्रकार खाद्य समाजवादी प्रचुरता की तस्वीर बनती है। चित्र सजावटी हो सकता है, लेकिन जनसंख्या के लिए आश्वस्त करने वाला हो सकता है।

- क्या सोवियत संघ में कोई राष्ट्रीय फास्ट फूड था?

बेशक, ऐसे कैफे थे जहां आप तुरंत एक कप शोरबा पी सकते थे और एक पाई खा सकते थे। वहाँ पेनकेक्स और cheburechnye थे. लेकिन अगर हम आज के व्यापक अर्थों में फास्ट फूड की बात करें तो उन्हें शायद ही इसका प्रतिस्पर्धी माना जा सकता है। उसी मैकडॉनल्ड्स के विपरीत, जो नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने के लिए विभिन्न प्रकार के भोजन प्रदान करता है, आप अकेले पेस्टी नहीं खाएंगे। सामान्य तौर पर, मुझे ऐसा लगता है कि सबसे अच्छा सोवियत (और वास्तव में, हमारा राष्ट्रीय) फास्ट फूड हमेशा एक साधारण सोवियत कैंटीन (अपने सर्वोत्तम अवतार में) रहा है। 1930 के दशक से हमेशा तेज और गुणवत्तापूर्ण भोजन मिलता रहा है।

एनिवर्सरी कुकीज़ का आविष्कार 1913 में हुआ था। और जिस रूप में हम जानते हैं
इसका उत्पादन बोल्शेविक कारखाने में 1967 में ही फिर से शुरू हुआ (लेखक द्वारा फोटो)

- युद्ध के बाद के वर्षों में क्या हुआ?

1960 के दशक में, मास्को में राष्ट्रीय व्यंजनों की भारी आमद शुरू हुई। सोवियत गणराज्यों और समाजवादी देशों के रेस्तरां - "बाकू", "उज्बेकिस्तान", "प्राग", "विल्नियस", "सोफिया" राजधानी में बनाए जा रहे हैं। इस घटना ने निस्संदेह मास्को व्यंजन को समृद्ध किया है। लेकिन साथ ही, और कुछ हद तक "ऐतिहासिक जड़ों से दूर चला गया।" अब तक, शीश कबाब और पिलाफ हम में से कई लोगों के लिए उत्सव के व्यंजन हैं, और गोभी का सूप और पेनकेक्स सिर्फ रोजमर्रा का भोजन हैं। दुर्भाग्य से, सोवियत भोजन के बाद के विकास में धीरे-धीरे गिरावट आई। 1970 के दशक में घाटा बढ़ गया। 1980 के दशक में, कई उत्पादों के लिए कूपन सामने आए।

- सोवियत संघ के पतन ने मॉस्को के भोजन को कैसे प्रभावित किया?

1990 के दशक में जब आयरन कर्टेन ढह गया, तो एक बहुत ही उत्सुक प्रक्रिया शुरू हुई। सोवियत भोजन की समस्या क्या थी? दुनिया से अलग-थलग. आख़िरकार, हम नए उभरते उत्पादों, मसालों, खाना पकाने की तकनीकों और प्रौद्योगिकियों को लगभग नहीं जानते थे। यही कारण है कि 90 का दशक विश्व व्यंजनों से परिचित होने की एक प्रक्रिया है, जो अच्छे तरीके से पूरी 20वीं सदी में चलती रहनी चाहिए थी। और यह उस समय दिखाई देने वाली खूबसूरत स्निकर्स पैकेजिंग या पोलिश "शैंपेन" के बारे में नहीं है। एक के बाद एक, एक अलग पाक संस्कृति की लहरें मास्को में बह गईं - फ्रेंच, इतालवी, जापानी, मैक्सिकन, चीनी। ये नए स्वाद घरेलू खाना पकाने में भी अपना स्थान बना रहे हैं। और पारंपरिक नौसैनिक पास्ता को सैल्मन के साथ पास्ता द्वारा पूरक किया जाता है, और सामान्य सॉसेज, यह पता चला है, पेट्स और टेरिन का बिल्कुल भी खंडन नहीं करता है।

- आप मास्को व्यंजनों की वर्तमान स्थिति के बारे में क्या कह सकते हैं? प्रतिबंधों ने उस पर क्या प्रभाव डाला?

प्रतिबंधों के दो प्रभाव होते हैं. एक ओर, यह उनके कृषि उत्पादन के विकास के लिए एक प्रोत्साहन है। दूसरी ओर, सोवियत के समान एक नए आत्म-अलगाव का खतरा है। संस्कृति के सभी क्षेत्रों में हाथियों के जन्मस्थान के रूप में रूस की एक और प्रस्तुति के साथ। मैं इसके सख्त खिलाफ हूं. हम इस बात पर हंसते हैं कि कैसे विदेशी लोग कभी-कभी हमारी कल्पना करते हैं - भालुओं के बीच, बालालाइका और घोंसले वाली गुड़िया के साथ रहते हुए। लेकिन क्या हम स्वयं इसके लिए आंशिक रूप से दोषी नहीं हैं? शायद प्रारंभिक मध्य युग में हमारे समाज और व्यंजनों के आदर्श की तलाश करना बंद कर दें? यह राष्ट्रीय व्यंजन के आदर्श के रूप में, घर-निर्माण के आदेशों से दूर जाने का समय है। हां, हमें पुराने क्षेत्रीय उत्पादों और परंपराओं की तलाश करनी चाहिए और उन्हें सावधानीपूर्वक पुनर्स्थापित करना चाहिए। लेकिन साथ ही, हम उन व्यंजनों और उत्पादों को आज के स्वाद और स्वस्थ भोजन की अवधारणाओं के अनुरूप ढालने में भी लगे हुए हैं।

रूसी रसोईबहुत बहुमुखी और विविध। यह कई शताब्दियों में विकसित हुआ है, अन्य लोगों की पाक परंपराओं से उधार लेकर समृद्ध हुआ है। दिलचस्प बात यह है कि व्यंजन और व्यंजन क्षेत्र के आधार पर बहुत भिन्न होते हैं: उदाहरण के लिए, रूसी उत्तर का व्यंजनसे बहुत अलग वोल्गा क्षेत्र के व्यंजन, ए साइबेरियाई- से मास्को.

पारंपरिक रूसी भोजन ओवन में पकाया गयाजहां एक विशेष तापमान शासन बनाए रखा गया था। इसलिए, रूसी व्यंजनों में, उत्पादों के प्रसंस्करण के ऐसे तरीके पकाना, बुझाने की कल, शिथिलता, वाष्पीकरण, धागा(अर्थात कड़ाही में बड़ी मात्रा में तेल में तलना)।

रूसी लोगों के पोषण का आधार परंपरागत रूप से अनाज (अनाज, अनाज) और सब्जियां - पहले से ही पौराणिक से शलजमऔर स्वीडिश जहाज़पहले मूली, बीटऔर पत्ता गोभी. XVIII सदी में रूस में (जैसा कि आप जानते हैं, लोकप्रिय अशांति के बिना नहीं) हर जगह पेश किया गया था आलू, जिसने जल्द ही रूसी "पाक ओलंपस" से अन्य सभी सब्जियों की जगह ले ली।

पारंपरिक रूसी व्यंजनों की एक विशेषता यह है कि पुराने दिनों में सब्जियों को व्यावहारिक रूप से नहीं काटा जाता था या बहुत बड़े आकार में नहीं काटा जाता था, पूरी तरह पकाया और पकाया जाता था और लगभग कभी भी एक दूसरे के साथ मिश्रित नहीं किया जाता था।

शायद दुनिया के किसी अन्य व्यंजन में सूप की इतनी विविधता नहीं है: गोभी का सूप, अचार, कैला, कान, botwinya, ओक्रोशका, बोर्श, चुकंदर, रेफ़्रिजरेटर, कुलेश, गोलमाल... हालाँकि, हम ध्यान दें, "सूप" शब्द 18वीं शताब्दी तक रूसी भाषा में मौजूद नहीं था: सूप को "ब्रू", "ब्रेड", "पॉटेज" इत्यादि कहा जाता था।

परंपरागत रूप से, रूसी व्यंजनों में न केवल घरेलू जानवरों और पक्षियों के मांस का उपयोग किया जाता है ( गाय का मांस, सुअर का माँस, भेड़े का मांस, मुर्गा), लेकिन खेल की विविधता भी - mezhdvezhatina, हिरन का मांस, एल्क मांस, बटेर, तीतर, सपेराकैली, काला तीतर. रूसी मांस व्यंजनों में - जांघ, ऐस्प (जेली), गोमांस, भरवां सूअर का बच्चा.

रूसी व्यंजनों में, मछली के व्यंजनों की परंपरा बहुत मजबूत है, और, "पोमेरेनियन" भूमि के अपवाद के साथ, केवल नदी की मछली. मछली पकाने के सबसे लोकप्रिय तरीकों में से एक था मछली बनिया- आटे में पूरी मछली पकाना।

विभिन्न प्रकार की पेस्ट्री के बिना रूसी पाक परंपरा की कल्पना करना असंभव है। यह जिंजरब्रेड, द्वार, शांगी, कोलोबा, ईस्टर केक, पाईज़, कुलेब्यका, kurniki, सरस,डोनट्स, चीज़केक, प्रेट्ज़ेल, धागा, बगेल्स, सुखाने, रोल्स, पाईज़और पाईज़विभिन्न भरावों के साथ (से) मछली, मांस, सेब, मशरूम, रहिला, हरियालीपहले ब्लैकबेरी, क्लाउडबेरीज़, krasnikiऔर देर) - आप अनिश्चित काल तक सूचीबद्ध कर सकते हैं। अन्य आटे के व्यंजनों में - पकौड़ा, पेनकेक्सऔर पेनकेक्स.

डेयरी व्यंजनों के बिना रूसी व्यंजनों की कल्पना नहीं की जा सकती - कॉटेज चीज़(18वीं शताब्दी तक इसे कहा जाता था पनीर), फटा हुआ दूध, खट्टी मलाई, वरेंटसा, सिरनिकी(पनीर) और पनीर पुलाव.

रूस में बढ़िया और पारंपरिक पेय का विकल्प - फ्रूट ड्रिंक, चुम्बन, क्वास, नमकीन, खट्टी गोभी का सूप(उसी नाम के सूप से भ्रमित न हों!), वन चाय(इसे ही अब हर्बल चाय कहा जाता है), पौष्टिक शहद, बियर, sbiten- और ज़ाहिर सी बात है कि, वोदकाऔर विविध टिंचरउस पर।

रूसी व्यंजन अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट और संतोषजनक है, विभिन्न प्रकार के व्यंजनों और अद्वितीय गैस्ट्रोनॉमिक संयोजनों के साथ अद्भुत है। इसमें कोई आश्चर्य नहीं कि प्रसिद्ध फ्रांसीसी पेटू और फिजियोलॉजी ऑफ टेस्ट पुस्तक के लेखक जीन एंटेलमे ब्रिलट-सावरिन ने रूसी सहित केवल तीन व्यंजनों को महान माना। कई शताब्दियों से यह संस्कृति का अभिन्न अंग रहा है और रूसी लोगों की ऐतिहासिक प्रामाणिकता का प्रतीक रहा है। आइए मूल रूसी व्यंजनों को याद करें, खाना पकाने की परंपरा जो आज तक जीवित है।

रूसी भुना हुआ

इस व्यंजन का पहला उल्लेख ज़ार अलेक्सी मिखाइलोविच के शासनकाल से मिलता है। फिर रोस्ट को पारंपरिक सूप के बाद दूसरे स्थान पर परोसा गया। डिश का सार "हीट" रूट के कारण आसानी से पकड़ में आ जाता है, जिसका अर्थ है कि इसे ओवन में कई घंटों तक उबाला जाता है।

इस प्रयोजन के लिए, मांस का कोई भी वसायुक्त टुकड़ा उत्कृष्ट होता है, जिसे बड़े टुकड़ों में कटे हुए आलू द्वारा पूरक किया जाता है। वैसे, रूसी रोस्ट एकमात्र ऐसा व्यंजन है जिसे कुलीनता की उपाधि से सम्मानित किया गया है। इसे अंग्रेजी राजा चार्ल्स द्वितीय की प्रशंसा के कारण यह प्राप्त हुआ। वह भुने हुए बीफ़ के स्वाद से इतना प्रभावित हुआ कि उसने तुरंत मेज पर ही उसे एक उच्च पदवी से पुरस्कृत किया।

दलिया

रूस में दलिया सिर्फ एक हार्दिक भोजन नहीं है, बल्कि जीवन का एक दर्शन है। यह दलिया था जो लगातार कई शताब्दियों तक हमारे पूर्वजों की मेज पर मुख्य व्यंजन था। इसे गरीब और अमीर दोनों मजे से खाते थे, और इस व्यंजन के प्रति अपार श्रद्धा को प्राचीन कहावत "दलिया हमारी माँ है" से आसानी से पहचाना जा सकता है।

पहले, दलिया को वह सब कुछ कहा जाता था जो कुचले हुए खाद्य पदार्थों से तैयार किया जा सकता था। आज हम गेहूं, बाजरा, मटर, एक प्रकार का अनाज और अन्य प्रकार के अनाज का उपयोग करके खुश हैं। और क्रिसमस और स्मारक रात्रिभोज के लिए, अभी भी कुटिया पकाने की प्रथा है - शहद, खसखस ​​​​और किशमिश के साथ गेहूं या चावल से बना दलिया।

गोभी का सूप

इस पहली डिश का संक्षिप्त नाम और लंबा इतिहास है। नॉर्वेजियन के प्रसिद्ध लेखक नट हैम्सन ने इसे "अस्वीकार्य रूप से खराब मांस सूप" और साथ ही "एक अद्भुत रूसी व्यंजन" कहा। दरअसल, गोभी का सूप स्वाद और संरचना दोनों में बहुत विवादास्पद है।

रूसी गांवों के निवासियों ने अपनी संपत्ति के आधार पर उन्हें अलग-अलग तरीकों से तैयार किया। कुछ लोगों ने पत्तागोभी का सूप केवल प्याज और पत्तागोभी के साथ पकाया, जबकि अन्य ने कुचली हुई चर्बी या मांस मिलाया। अन्य व्यंजनों में, राई का आटा, शलजम, मशरूम और मछली सामग्री में से हैं। सॉकरक्राट या ब्राइन, सॉरेल, क्वास के माध्यम से एक विशिष्ट खट्टा स्वाद प्राप्त किया गया था। साइट के संपादकों का कहना है कि गोभी का सूप सौ रूबल से भी सस्ते में सबसे स्वादिष्ट व्यंजनों की हमारी रेटिंग में शामिल हो सकता है।

साइबेरियाई पकौड़ी

चूंकि पकौड़ी उरल्स से रूसी व्यंजनों में आई, इसलिए यह आश्चर्य की बात नहीं है कि सबसे लोकप्रिय किस्म साइबेरियाई है। और यद्यपि दुनिया के कई देशों में बहुत समान व्यंजन हैं (केवल जॉर्जिया, इटली और चीन के बारे में सोचें), हम उन्हें मूल रूप से रूसी व्यंजन मानते हैं।

साइबेरिया में, पकौड़ी कई महीनों पहले से तैयार की जाती थी, क्योंकि उन्हें उल्लेखनीय रूप से जमे हुए रखा जाता था। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए पारंपरिक नुस्खा में, तीन प्रकार के मांस का उपयोग किया जाता है: एल्क, पोर्क और बीफ। आज, साइबेरियाई पकौड़ी में अधिक समृद्ध भराव है - कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस और गोमांस, लेकिन वे अभी भी बहुत रसदार और स्वादिष्ट हैं। वैसे, आटा तैयार करने के लिए बर्फ के पानी का उपयोग अवश्य करें - इससे इसे एक अनोखा स्वाद मिलता है।

पाई

"अनबटनड पिरोज्की" रस्तेगई को दिया गया नाम है, जो दुबले खमीर के आटे से बनी एक पारंपरिक रूसी पेस्ट्री है। सबसे पहले, इन ओपन-टॉप पाई को सूप और स्टू के साथ सराय में परोसा जाता था। बाद में, वे कुछ समय के लिए सड़क व्यापार प्रारूप में अग्रणी होकर एक स्वतंत्र व्यंजन बन गए।

Findout.rf के संपादकीय कार्यालय का कहना है कि ऐतिहासिक रूप से पाई बचे हुए भोजन से बनाई जाती थी: रात के खाने के बाद जो बचता था उसे अंदर डाल दिया जाता था। लेकिन मछली भरने वाले पाई को सबसे अधिक महत्व दिया गया: कीमा बनाया हुआ नदी मछली, स्टर्जन, सैल्मन या बेलुगा के टुकड़े। ऊपर से, एक खुली पाई पर पिघला हुआ मक्खन या गर्म शोरबा डाला गया, जिससे यह और भी स्वादिष्ट और रसदार हो गया।

पेनकेक्स

प्रारंभ में, पेनकेक्स एक अनुष्ठानिक व्यंजन थे - वे अंतिम संस्कार की मेज के लिए तैयार किए गए थे, और बाद में श्रोवटाइड के लिए भी। लेकिन आज, सूरज की याद दिलाने वाले ये पतले केक, बिना किसी सबटेक्स्ट के एक पूर्ण रूसी व्यंजन बन गए हैं। पेनकेक्स का उल्लेख कई कहावतों और कहावतों में किया गया है, जो एक बार फिर उनकी लोकप्रियता पर जोर देता है (उदाहरण के लिए, "पहला पैनकेक ढेलेदार है")। इन्हें खमीर और अखमीरी आटे पर पकाया जाता है, दूध और पानी के साथ पकाया जाता है, फ्राइंग पैन में और पारंपरिक रूसी ओवन में पकाया जाता है।

मक्खन और दर्जनों भराई वाले पैनकेक बहुत स्वादिष्ट होते हैं: मशरूम, मांस, गोभी, आलू, जिगर, पनीर और कैवियार। पैनकेक भी कुर्निक तैयार करने का आधार बन गए हैं - इस अनोखी पाई में, पतले पैनकेक को चिकन और मशरूम से भर दिया जाता है, और फिर पफ टेक्स्ट की "टोपी" से ढक दिया जाता है। कुर्निक पाई का राजा है, इसे शाही या उत्सवपूर्ण भी कहा जाता है। अक्सर इसे शादियों और अन्य विशेष अवसरों पर परोसा जाता था।

Bouzhenina

इस हार्दिक मांस व्यंजन का उल्लेख 16वीं शताब्दी में संकलित डोमोस्ट्रॉय के पन्नों पर भी किया गया था। हालाँकि, उस समय, हर कोई इसे वहन नहीं कर सकता था, क्योंकि यह सूअर के पूरे टुकड़े से तैयार किया जाता था, कम अक्सर - भेड़ के बच्चे या भालू के मांस से। अचार और फिर पके हुए हड्डी रहित मांस को मूल रूप से "वुज़ेनिना" कहा जाता था (शब्द "लकड़ी" से - धुआं, सूखा)।

आज, पहले की तरह, उबला हुआ सूअर का मांस गर्म परोसा जाता है और मोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है ताकि मेहमान दिल खोलकर खा सकें। हालाँकि, एक क्षुधावर्धक के रूप में, यह अच्छी ठंडक भी है, इसलिए गृहिणियाँ अक्सर इसे उत्सव से एक या दो दिन पहले पकाती हैं।

राई की रोटी पर क्वास

हमारे पूर्वजों ने इसे विभिन्न प्रकार की सामग्रियों से तैयार किया था, जिसके कारण इसमें खट्टा या मीठा स्वाद, गहरा या हल्का रंग, विभिन्न तीखापन और सुगंध थी। लेकिन यह राई की रोटी पर क्वास है जिसे पारंपरिक माना जाता है। यह आश्चर्यजनक है कि राई की पपड़ी, खमीर, चीनी और किशमिश से बना यह पेय कितना स्वादिष्ट हो सकता है! और यह न केवल अच्छी तरह से प्यास बुझाता है, बल्कि औषधीय प्रयोजनों के लिए भी उपयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, क्वास का पाचन तंत्र पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

आग कटलेट

पॉज़र्स्की कटलेट में सम्राट निकोलस प्रथम से जुड़ी एक दिलचस्प किंवदंती है - उन्होंने कथित तौर पर डारिया पॉज़र्स्काया के सराय का दौरा करते समय उन्हें चखा था। उसके पास संप्रभु द्वारा आदेशित कटे हुए वील कटलेट नहीं थे, लेकिन उसे कीमा बनाया हुआ चिकन मिला, जो इस स्वादिष्ट और कोमल व्यंजन का मुख्य हिस्सा बन गया। पॉज़र्स्की कटलेट का रहस्य यह है कि मांस में कटा हुआ मक्खन मिलाया जाता है, जो तलने के दौरान पिघल जाता है और उन्हें असामान्य रूप से कोमल बना देता है।

इसकी तैयारी के लिए बहुत सारे व्यंजन हैं, लेकिन ज्यादातर मामलों में इसमें उबला हुआ मांस (एक विकल्प के रूप में उबला हुआ सॉसेज), मूली, ताजा ककड़ी, आलू, चिकन अंडे, हरा प्याज, डिल या अजमोद शामिल होता है। और ड्रेसिंग के लिए वे कम वसा वाले केफिर, मट्ठा, सब्जी शोरबा, क्वास और यहां तक ​​​​कि खट्टा क्रीम से पतला खनिज पानी का उपयोग करते हैं।

कोई भी राष्ट्रीय संस्कृति असामान्य परंपराओं से समृद्ध होती है जो न केवल खाना पकाने से संबंधित होती है, बल्कि जीवन के कई अन्य क्षेत्रों से भी संबंधित होती है। इसलिए, पीढ़ी-दर-पीढ़ी (यद्यपि कभी-कभी बहुत संदिग्ध) किसी भी चीज़ के लिए दवाओं के लोक नुस्खे पारित किए जाते हैं। साइट के संपादक आपको गंभीर बीमारियों के लिए सबसे अजीब और खतरनाक दवाओं के बारे में पढ़ने के लिए आमंत्रित करते हैं।
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