Kuzhina ruse nuk është vetëm supë me lakër dhe qull, megjithëse këto pjata meritojnë vëmendje. Gustatorja e famshme Brillat-Savarin njohu vetëm 3 kuzhina, përfshirë ruse. Para së gjithash, kuzhina ruse është e famshme për pjatat e saj të para (bukë): supë me lakër, kripë, turshi (me turshi, kërpudha), kali (supë peshku ose mishi e gatuar në shëllirë kastraveci), vesh.
Për disa supa, për shembull, për veshin, ishte zakon të shërbenin pasta - byrekë.
Në mot të nxehtë, për të parët shërbeheshin një shumëllojshmëri supash të ftohta: okroshka, botvinya, tyurya.
Byrekët trajtoheshin seriozisht dhe tërësisht. Gatimi i kulebyaka ose kurnik kërkon kohë dhe aftësi. Por çfarë plusi: vendi ishte një prodhues kryesor i grurit, kështu që mielli ka qenë gjithmonë në pothuajse çdo shtëpi, por mbushja bazohet në disponueshmërinë. Më tej - fantazia dhe aftësia e zonjës.
Gjiza u përdor në mënyrë aktive, u shtua në mbushjet e ëmbëlsirave me djathë dhe shaneg.
Është më e lehtë me petullat, të cilat për shumë janë bërë prej kohësh shenjë dalluese e kuzhinës ruse. Petullat piqeshin në gjalpë, mbusheshin ose paloseshin në byrekë petullash.
Pjatat me kërpudha zënë një vend të veçantë në kuzhinën ruse: kërpudhat jo vetëm që ziheshin ose thaheshin, si në kuzhinat e tjera, por edhe korreshin për përdorim në të ardhmen (të kripura).
Pjatat kryesore të mishit, si rregull, përgatiteshin në festa të mëdha. Por çfarë llojllojshmërie: nga kotelet dhe të brendshmet e pjekura deri te një derr i pjekur i tërë.
Dimri në pjesën më të madhe të Rusisë zgjat pothuajse gjysmë viti dhe ishte mëkat të mos përdoreshin temperatura nën zero për gatim. Për shembull, të ftohtë. Për fat të mirë, përgatitja e copave të zgjedhura të mishit nuk është e nevojshme.
Një alternativë e peshkut ndaj mishit me pelte është peshku me pelte, për shembull, bli. Edhe pse për mua personalisht në këtë rast numër një është purteka.
Kishte gjithashtu diçka për të pirë gjatë vaktit: sbitni, kvass, pije frutash, mjaltë, ujë, hirrë me rrush të thatë dhe lëng lakre të zier, si dhe çaj nga gjethet e thara të barit të zjarrit, domethënë çaji Ivan.
Pijet e forta vlerësoheshin gjithashtu: ata dinin të krijonin livadh të dehur (medovukha), thupër (lëng thupër të fermentuar), kvass dhe birrë. Në shekullin e 15-të mësoi se si të bëni "verë buke" - vodka. Në shekullin e 16-të, vodka u bë objekt i një monopoli shtetëror: në 1533, në Moskë, në rrugën Balchug, përballë Kremlinit, u hap taverna e parë e Carit.
Sigurisht, me kalimin e kohës, kuzhina ruse ka ndryshuar, me ardhjen e produkteve të reja, recetat kanë ndryshuar, recetat e vjetra janë harruar. Për fat të mirë, janë ruajtur ende receta që ju lejojnë të merrni një ide për festën tradicionale ruse.

Kuzhina kombëtare ruse ka kaluar një rrugë jashtëzakonisht të gjatë zhvillimi, të shënuar nga disa faza kryesore, secila prej të cilave ka lënë një gjurmë të pashlyeshme. Kuzhina e vjetër ruse, e cila u zhvillua nga shekujt 9-10. dhe lulëzimin më të madh e arriti në shekujt XV-XVI, megjithëse formimi i tij mbulon një periudhë të madhe historike, ai karakterizohet nga tipare të përbashkëta që janë ruajtur në masë të madhe deri në ditët e sotme.

Në fillim të kësaj periudhe, u shfaq buka ruse e bërë nga brumi thekre i thartë (maja) - ky mbret i pakurorëzuar në tryezën tonë, pa të menuja ruse tani është e paimagjinueshme - dhe gjithashtu u shfaqën të gjitha llojet e tjera të rëndësishme të produkteve ruse të bukës dhe miellit: të njohura për ne saiki, bagels, lëng, donuts, petulla, petulla, byrekë, etj. Varësia nga kosi, kvass u reflektua edhe në krijimin e puthjeve të vërteta ruse - bollgur, grurë dhe thekër, të cilat u shfaqën shumë përpara atyre moderne. Kryesisht pelte me kokrra të kuqe.

Një vend të madh në meny zinin edhe kokrrat dhe qullët e ndryshëm, të cilët fillimisht konsideroheshin ushqim ritual, solemn.

E gjithë kjo bukë, ushqim miell i larmishëm mbi të gjitha me peshk, kërpudha, manaferra pylli, perime, qumësht dhe shumë rrallë - me mish.

Në të njëjtën kohë, shfaqja e pijeve klasike ruse - të gjitha llojet e mjaltit, kvass, sbitney.

Tashmë në periudhën e hershme të zhvillimit të kuzhinës ruse, u përshkrua një ndarje e mprehtë e tryezës ruse në të ligët (perime-peshk-kërpudha) dhe ushqime të shpejta (qumësht-vezë-mish), e cila pati një ndikim të madh në zhvillimin e saj të mëtejshëm. deri në fund të shekullit të 19-të. Krijimi artificial i një linje midis tryezës së shpejtë dhe të shpejtë, izolimi i disa produkteve nga të tjerët dhe parandalimi i përzierjes së tyre përfundimisht çoi në krijimin e vetëm disa pjatave origjinale dhe e gjithë menuja vuajti në tërësi - u bë më monotone, e thjeshtuar.

Mund të thuhet se tryeza e kreshmës ishte më me fat: meqenëse shumica e ditëve të vitit - nga viti 192 deri në 216 në vite të ndryshme - konsideroheshin si kreshmë (dhe këto agjërime respektoheshin shumë rreptësisht), ishte e natyrshme të zgjerohej asortimenti i Kreshmës. tabela. Prandaj bollëku i pjatave me kërpudha dhe peshk në kuzhinën ruse, tendenca për të përdorur lëndë të para të ndryshme bimore - drithëra (qull), perime, manaferra të egra dhe barishte (hithrat, përdhes, quinoa, etj.). Për më tepër, të tilla të njohura nga shek. perimet si lakra, rrepat, rrepka, bizelet, kastravecat gatuheshin dhe haheshin - qofshin të gjalla, të kripura, të avulluara, të ziera apo të pjekura - veçmas nga njëra-tjetra.

Prandaj, për shembull, sallatat dhe veçanërisht vinaigretet nuk kanë qenë kurrë karakteristike për kuzhinën ruse dhe u shfaqën në Rusi tashmë në shekullin e 19-të. si një huazim nga Perëndimi. Por ato fillimisht bëheshin kryesisht me një perime, duke i dhënë emrin përkatës sallatës - sallatë me kastravec, sallatë panxhari, sallatë me patate etj.

Çdo lloj kërpudhash - kërpudha qumështi, kërpudha shafrani, kërpudha, ceps, morel, soba (kampinjonë) etj. - kripohej ose gatuhej krejtësisht veçmas, gjë që, meqë ra fjala, praktikohet edhe sot. E njëjta gjë mund të thuhet për peshkun, i cili konsumohej i zier, i tharë, i kripur, i pjekur dhe më rrallë i skuqur. Në literaturë gjejmë emra të lëngshëm, "të shijshëm" të pjatave të peshkut: sigovina, taimenin, pike, shojzë e kuqe, mustak, salmon, bli, bli yjor, beluga e të tjera. Dhe veshi mund të jetë purtekë, dhe zhavorr, dhe gjilpërë, dhe bli, etj.

Kështu, numri i pjatave me emër ishte i madh, por të gjitha ato ndryshonin pak nga njëra-tjetra në përmbajtje. Diversiteti i shijes u arrit, së pari, nga ndryshimi në përpunimin e nxehtësisë dhe të ftohtë, si dhe nga përdorimi i vajrave të ndryshëm, kryesisht bimor (kërpi, arra, lulekuqe, ulliri dhe shumë më vonë - luledielli), dhe së dyti, përdorimi i erëzave. .

Nga këto të fundit, më shpesh përdoreshin qepa, hudhra, rrika, kopra dhe në sasi shumë të mëdha, si dhe majdanozi, anise, koriandër, gjethe dafine, piper i zi dhe karafil, të cilat u shfaqën në Rusi tashmë në 10-11. shekuj. Më vonë, në shekujt 15 - fillim të shekullit të 16-të, ato u plotësuan me xhenxhefil, kardamom, kanellë, calamus (rrënjë calamus) dhe shafran.

Në periudhën fillestare të zhvillimit të kuzhinës ruse, ka pasur edhe një tendencë për të konsumuar enët e lëngshme të nxehta, të cilat më pas morën emrin e përgjithshëm "khlebova". Më të përhapurit janë llojet e bukës si supa me lakër, zierjet e bazuara në lëndë të para vegjetale, si dhe pure të ndryshme, birra, folëse, salomat dhe lloje të tjera supash me miell.

Për sa i përket mishit dhe qumështit, këto produkte konsumoheshin relativisht rrallë dhe përpunimi i tyre nuk ishte i vështirë. Mishi, si rregull, zihej në supë me lakër ose qull, qumështi pihej i papërpunuar, i zier ose i thartë. Produktet e qumështit përdoreshin për të bërë gjizë dhe salcë kosi, ndërsa prodhimi i kremit dhe gjalpit mbeti pothuajse i panjohur për një kohë të gjatë, të paktën deri në shekujt XV-XVI. këto produkte shfaqeshin rrallë, në mënyrë të parregullt.

Faza tjetër në zhvillimin e kuzhinës ruse është periudha nga mesi i shekullit XVI. deri në fund të shekullit të 17-të. Në këtë kohë, jo vetëm që vazhdon zhvillimi i mëtejshëm i varianteve të kreshmës dhe vakteve të shpejta, por dallimet midis kuzhinave të klasave dhe pasurive të ndryshme janë veçanërisht të theksuara. Që nga ajo kohë, kuzhina e njerëzve të thjeshtë filloi të bëhej gjithnjë e më e thjeshtë, kuzhina e djemve, e fisnikërisë dhe veçanërisht e fisnikërisë, bëhej gjithnjë e më e rafinuar. Ajo mbledh, kombinon dhe përgjithëson përvojën e shekujve të mëparshëm në fushën e arteve të kuzhinës ruse, krijon mbi bazën e saj versione të reja, më komplekse të pjatave të vjetra, dhe për herë të parë merr hua dhe prezanton hapur në kuzhinën ruse një numër të huaj. gatime dhe teknika kulinarie, kryesisht me origjinë lindore.

Vëmendje të veçantë tërheq tryeza modeste festive e asaj kohe. Së bashku me mishin e pjekur tashmë të njohur dhe mishin e zier, një vend nderi në tryezën e fisnikërisë zënë mishi i përdredhur (domethënë i gatuar në hell) dhe i skuqur, shpendët dhe gjahu. Llojet e përpunimit të mishit po diferencohen gjithnjë e më shumë. Pra, viçi shkon kryesisht për gatimin e mishit të misrit dhe për zierje (therje e zier); proshutë është bërë nga mishi i derrit për ruajtje afatgjatë, ose përdoret si derr i freskët ose qumështi në formë të skuqur dhe të zier, dhe në Rusi vlerësohet vetëm mishi, derri pa dhjamë; Së fundi, mishi i deles, shpendët dhe kafshët e gjahut përdoren kryesisht për pjekje dhe vetëm pjesërisht (mish deleje) për zierje.

Në shekullin e 17-të Më në fund mblidhen të gjitha llojet kryesore të supave ruse, ndërsa shfaqen kali, hangover, hodgepodges, turshi, të panjohura në Rusinë mesjetare.

Pasurohet edhe tryeza e kreshmave të fisnikërisë. Një vend të spikatur në të fillon të zërë havjar i zi, balik, i cili hahej jo vetëm i kripur, por edhe i zier në uthull ose qumësht lulekuqe.

Kuzhina e shekullit të 17-të Kuzhina lindore dhe, para së gjithash, ajo tatare ka një ndikim të fortë, i cili shoqërohet me hyrjen në gjysmën e dytë të shekullit të 16-të. në shtetin rus të khanates Astrakhan dhe Kazan, Bashkiria dhe Siberia. Ishte gjatë kësaj periudhe që enët nga brumi pa maja (petë, petë), produkte të tilla si rrushi i thatë, kajsitë, fiqtë (fiqtë), si dhe limonët dhe çaji, përdorimi i të cilave që atëherë është bërë tradicional në Rusi, hyjnë në kuzhinën ruse. Kështu, tryeza e ëmbël është rimbushur ndjeshëm.

Pranë bukës me xhenxhefil, i njohur në Rusi edhe para adoptimit të krishterimit, mund të shihen një shumëllojshmëri buke me xhenxhefil, byrekë të ëmbël, karamele, fruta të ëmbëlsuara, reçel të shumtë, jo vetëm nga manaferrat, por edhe nga disa perime (karrota me mjaltë dhe xhenxhefil, rrepkë në melasa). Në gjysmën e dytë të shekullit XVII. filluan të sillnin në Rusi sheqer kallami, nga i cili, së bashku me erëza, gatuanin karamele dhe ushqime, ëmbëlsira, ushqime të shijshme, fruta etj. [Rafineria e parë u themelua nga tregtari Vestov në Moskë, në fillim të shekullit të 18-të. . Atij iu lejua të importonte lëndë të parë kallami pa taksa. Fabrikat e sheqerit të bazuara në lëndët e para të panxharit u krijuan vetëm në fund të shekullit të 18-të - fillimi i shekujve të 19-të. (Fabrika e parë ishte në fshatin Alyabyevo, provinca Tula).] Por të gjitha këto pjata të ëmbla në thelb ishin privilegj i fisnikërisë. [Menyja e darkës patriarkale për vitin 1671 përmban tashmë sheqer dhe karamele.]

Për tryezën boyar, një bollëk i jashtëzakonshëm pjatash bëhet karakteristik - deri në 50, dhe në tryezën mbretërore numri i tyre rritet në 150-200. Madhësitë e këtyre pjatave janë gjithashtu të mëdha, për të cilat zakonisht zgjidhen mjellmat më të mëdha, patat, gjelat, blinjtë më të mëdhenj ose beluga - ndonjëherë ato janë aq të mëdha sa tre ose katër persona i ngrenë. Në të njëjtën kohë, ekziston një dëshirë për të dekoruar enët. Pallatet janë ndërtuar nga ushqime, kafshë fantastike me përmasa gjigante.

Darkat e gjykatës kthehen në një ritual pompoz, madhështor që zgjat 6-8 orë rresht - nga dy pasdite deri në dhjetë të mbrëmjes - dhe përfshin pothuajse një duzinë ndryshimesh, secila prej të cilave përbëhet nga një seri e tërë (nganjëherë dy duzina) pjata me të njëjtin emër, për shembull nga një duzinë lloje gjahu të skuqur ose peshk të kripur, nga një duzinë lloje petullash ose byreku.

Kështu, në shekullin XVII. Kuzhina ruse ishte tashmë jashtëzakonisht e larmishme për sa i përket gamës së pjatave (po flasim, natyrisht, për kuzhinën e klasave në pushtet). Në të njëjtën kohë, arti i gatimit në kuptimin e aftësisë për të kombinuar produktet, për të zbuluar shijen e tyre, ishte ende në një nivel shumë të ulët. Mjafton të thuhet se, si më parë, nuk lejohej përzierja e produkteve, bluarja, bluarja, dërrmimi i tyre. Mbi të gjitha, kjo vlente për tryezën e mishit.

Prandaj, kuzhina ruse, në kontrast me frëngjisht dhe gjermanisht, për një kohë të gjatë nuk dinte dhe nuk dëshironte të pranonte mish të grirë, rrotulla, pasta dhe cutlets të ndryshëm. Të gjitha llojet e tavave dhe pudingave doli të ishin të huaja për kuzhinën e lashtë ruse. Dëshira për të gatuar një pjatë nga një pjesë e madhe, dhe në mënyrë ideale nga një kafshë ose bimë e tërë, vazhdoi deri në shekullin e 18-të.

Përjashtim dukej se ishin mbushjet në byrekë, në kafshë dhe shpendë të tërë, dhe në pjesët e tyre - abomasum, omentum. Sidoqoftë, në shumicën e rasteve, këto ishin, si të thuash, mbushje të gatshme, të grimcuara nga vetë natyra - kokrra (qull), manaferrat, kërpudhat (as ato nuk u prenë). Peshku për mbushje ishte vetëm i plastifikuar, por jo i grimcuar. Dhe vetëm shumë më vonë - në fund të shekullit XVIII. dhe veçanërisht në shekullin e nëntëmbëdhjetë. - tashmë nën ndikimin e kuzhinës evropiane perëndimore, disa mbushje filluan të bluhen me qëllim.

Faza tjetër në zhvillimin e kuzhinës ruse fillon në fund të shekujve 17 dhe 18. dhe zgjat pak më shumë se një shekull - deri në dekadën e parë të shekullit XIX. Në këtë kohë, ka një përcaktim rrënjësor të kuzhinës së klasave sunduese dhe kuzhinës së njerëzve të thjeshtë. Nëse në shek kuzhina e klasave sunduese ruante ende një karakter kombëtar dhe dallimi i saj nga kuzhina popullore u shpreh vetëm në faktin se për nga cilësia, bollëku dhe shumëllojshmëria e produkteve dhe pjatave ajo e tejkaloi ndjeshëm kuzhinën popullore, pastaj në shekullin e 18-të. kuzhina e klasave në pushtet gradualisht filloi të humbasë karakterin kombëtar rus.

Rendi i servirjes së pjatave në një tryezë të pasur festive, e përbërë nga 6-8 ndryshime, më në fund mori formë në gjysmën e dytë të shekullit të 18-të. Megjithatë, në çdo pushim shërbehej një pjatë. Ky urdhër u ruajt deri në vitet 60-70 të shekullit XIX:
1) e nxehtë (supë, supë, supë peshku);
2) ftohtë (okroshka, botvinya, pelte, peshk pelte, mish viçi i misrit);
3) rosto (mish, shpezë);
4) trupi (peshk i nxehtë i zier ose i skuqur);
5) byrekë (të pa ëmbëlsuar), kulebyaka;
6) qull (ndonjëherë shërbehet me supë me lakër);
7) tortë (pite të ëmbla, byrekë);
8) snacks.

Që nga koha e Pjetrit të Madh, fisnikëria ruse dhe pjesa tjetër e fisnikërisë kanë marrë hua dhe kanë prezantuar traditat e kuzhinës evropiane perëndimore. Fisnikët e pasur që vizituan Evropën Perëndimore sollën me vete kuzhinierë të huaj. Në fillim ata ishin kryesisht holandezë dhe gjermanë, veçanërisht saksone dhe austriakë, pastaj suedezë dhe kryesisht francezë. Nga mesi i shekullit XVIII. Kuzhinierët e huaj u liruan aq rregullisht sa shpejt ata zëvendësuan pothuajse plotësisht kuzhinierët dhe kuzhinierët bujkrobër nga fisnikëria më e lartë.

Një nga zakonet e reja që u shfaqën në këtë kohë duhet të konsiderohet përdorimi i snackeve si një pjatë e pavarur. Sanduiçët gjermanë, djathrat francezë dhe holandezë që vinin nga perëndimi dhe deri tani të panjohur në tryezën ruse, kombinoheshin me pjata të vjetra ruse - mish viçi i ftohtë, pelte, proshutë, mish derri i zier, si dhe havjar, salmon dhe peshq të tjerë të kuq të kripur në një. porcion i vetëm apo edhe në një vakt të veçantë - mëngjes.

Kishte gjithashtu pije të reja alkoolike - ratafii dhe erofeichi. Që nga vitet 70 të shekullit XVIII, kur çaji filloi të merrte gjithnjë e më shumë rëndësi, në qarqet më të larta të shoqërisë, përtej tryezës së darkës spikatën byrekët, byrekët dhe ëmbëlsirat, të cilat kombinoheshin me çaj në një servirje të veçantë dhe datonin për 5 pasdite.

Vetëm në gjysmën e parë të shekullit të 19-të, pas Luftës Patriotike të 1812, në lidhje me ngritjen e përgjithshme të patriotizmit në vend dhe luftën e qarqeve sllavofile me ndikimin e huaj, përfaqësuesit përparimtarë të fisnikërisë filluan të ringjallën interesin për kombëtaren. Kuzhina ruse.

Sidoqoftë, kur në 1816 pronari i tokës Tula V. A. Levshin u përpoq të përpilonte librin e parë të kuzhinës ruse, ai u detyrua të deklaronte se "informacionet rreth pjatave ruse janë zhdukur pothuajse plotësisht" dhe për këtë arsye "tani është e pamundur të paraqitet një përshkrim i plotë i kuzhinës ruse dhe duhet të kënaqemi vetëm me atë që mund të mblidhet nga kujtesa, sepse historia e gatimit rus nuk i është dhënë kurrë përshkrim.

Si rezultat, përshkrimet e pjatave të kuzhinës ruse të mbledhura nga V. A. Levshin nga kujtesa jo vetëm që nuk ishin të sakta në recetën e tyre, por edhe në asortimentin e tyre larg nga pasqyrimi i pasurisë reale të pjatave të tryezës kombëtare ruse.

Kuzhina e klasave sunduese dhe gjatë gjysmës së parë të shekullit XIX. vazhdoi të zhvillohej i izoluar nga populli, nën ndikimin e dukshëm të kuzhinës franceze. Por vetë natyra e këtij ndikimi ka ndryshuar ndjeshëm. Në ndryshim nga shekulli i 18-të, kur ka pasur një huazim të drejtpërdrejtë të gjellëve të huaja, si kotelet, salsiçe, omleta, shkumë, komposto etj., dhe zhvendosja e atyre fillimisht ruse, në gjysmën e parë të shekullit të 19-të. u caktua një proces tjetër - përpunimi i trashëgimisë së kuzhinës ruse, dhe në gjysmën e dytë të shekullit të 19-të. edhe restaurimi i menusë kombëtare ruse fillon, megjithatë, përsëri me rregullimet franceze.

Një numër kuzhinierësh francezë punuan në Rusi gjatë kësaj periudhe, duke reformuar rrënjësisht kuzhinën ruse të klasave sunduese. Kuzhinieri i parë francez që la gjurmë në reformën e kuzhinës ruse ishte Marie-Antoine Karem - një nga kuzhinierët-studiuesit, kuzhinierët-shkencëtarët e parë dhe të paktë. Para se të vinte në Rusi me ftesë të Princit P.I. Bagration, Karem ishte kuzhinier i princit anglez Regent (mbreti i ardhshëm George IV), Duka i Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Ai ishte shumë i interesuar për kuzhinat e kombeve të ndryshme. Gjatë qëndrimit të tij të shkurtër në Rusi, Karem u njoh në detaje me kuzhinën ruse, vlerësoi meritat e saj dhe përshkroi mënyrat për ta çliruar atë nga aluviale.

Pasardhësit e Karemit në Rusi vazhduan reformën që ai kishte filluar. Kjo reformë preku, së pari, rendin e servirjes së pjatave në tryezë. miratuar në shekullin e 18-të. Sistemi "francez" i servirjes, kur të gjitha pjatat viheshin në tavolinë në të njëjtën kohë, u zëvendësua nga mënyra e vjetër ruse e servirjes, kur një pjatë zëvendësonte një tjetër. Në të njëjtën kohë, numri i ndryshimeve u reduktua në 4-5 dhe u fut një sekuencë në servirjen e darkës, në të cilën pjatat e rënda alternoheshin me ato të lehta dhe të shijshme. Përveç kësaj, mishi ose shpendët e gatuar plotësisht nuk shërbeheshin më në tryezë; para se të shërbenin, ato filluan të priten në pjesë. Me një sistem të tillë, dekorimi i pjatave si qëllim në vetvete ka humbur çdo kuptim.

Reformatorët mbështetën gjithashtu zëvendësimin e pjatave nga produktet e grimcuara dhe pure, të cilat zinin një vend të madh në kuzhinën e klasave sunduese në shekullin e 18-të dhe fillimin e 19-të, me pjata nga produkte natyrore më tipike për kuzhinën ruse. Pra, kishte të gjitha llojet e bërxollave (qengji dhe derri) nga një copë mishi me një kockë, biftekë natyralë, çimka, langete, entrekote, eskalope.

Në të njëjtën kohë, përpjekjet e specialistëve të kuzhinës kishin për qëllim eliminimin e rëndimit dhe mostretjes së disa pjatave. Pra, në recetat e supës me lakër, ata hodhën bulonën e miellit që i bënte pa shije, e cila u ruajt vetëm në bazë të traditës dhe jo sensit të përbashkët, ata filluan të përdorin gjerësisht patatet në garnitura, të cilat u shfaqën në Rusi në vitet '70 të shek. shekulli i 18-të.

Për byrekët rusë, ata sugjeruan përdorimin e pastave të buta të bëra nga mielli i grurit në vend të thekrës së thartë. Ata prezantuan edhe një metodë të sigurt të përgatitjes së brumit me maja të shtypur, të cilën e përdorim sot, falë së cilës brumi i thartë, i cili më parë merrte 10-12 orë për t'u përgatitur, filloi të piqej për 2 orë.

Kuzhinierët francezë gjithashtu i kushtuan vëmendje mezeve, të cilat u bënë një nga veçoritë specifike të tryezës ruse. Nëse në shekullin XVIII. mbizotëronte forma gjermane e servirjes së ushqimeve - sanduiçe, pastaj në shekullin e 19-të. ata filluan të servirin meze në një tryezë të veçantë, secili lloj në një pjatë të veçantë, duke i dekoruar bukur, dhe kështu zgjeruan shumë asortimentin e tyre, duke zgjedhur midis mezeve një gamë të tërë ruse të vjetra jo vetëm mish dhe peshk, por edhe kërpudha dhe perime. Pjata me lakër turshi, që bollëku dhe shumëllojshmëria e tyre nuk pushoi kurrë së qeni një objekt i vazhdueshëm habie për të huajt.

Më në fund, shkolla franceze prezantoi një kombinim produktesh (vinaigrete, sallata, pjata anësore) dhe doza të sakta në receta që nuk ishin pranuar më parë në kuzhinën ruse, dhe prezantoi kuzhinën ruse me lloje të panjohura të pajisjeve të kuzhinës evropiane perëndimore.

Në fund të shekullit XIX. soba dhe tenxheret ruse dhe tenxheret prej gize të përshtatura posaçërisht për regjimin e saj termik u zëvendësuan nga një sobë me furrën e saj, tenxheret, tiganët e saj, etj. Në vend të një sitë dhe një sitë, ata filluan të përdorin kullesë, skarë, mulli mishi, etj.

Një kontribut i rëndësishëm i specialistëve francezë të kuzhinës në zhvillimin e kuzhinës ruse ishte fakti që ata përgatitën një galaktikë të tërë kuzhinierësh të shkëlqyer rusë. Studentët e tyre ishin Mikhail dhe Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev e të tjerë, të cilët mbështetën dhe përhapën traditat më të mira të Kuzhina ruse në të gjithë shekullin e 19-të. Nga këta, G. Stepanov dhe I. Radetsky ishin jo vetëm praktikues të shquar, por lanë pas edhe manuale të gjera për gatimin ruse.

Paralelisht me këtë proces të përditësimit të kuzhinës së klasave sunduese, i kryer, si të thuash, "nga lart" dhe i përqendruar në klubet dhe restorantet fisnike të pronave të St. deri në vitet '70 të shekullit XIX.

Burimi për këtë koleksion ishte kuzhina popullore, në zhvillimin e së cilës morën pjesë një numër i madh kuzhinierësh të paemër dhe të panjohur, por të talentuar.

Nga e treta e fundit e shekullit XIX. Kuzhina ruse e klasave në pushtet, falë shumëllojshmërisë unike të pjatave, shijes së tyre të hollë dhe delikate, filloi të zërë një nga vendet kryesore në Evropë së bashku me kuzhinën franceze.

Në të njëjtën kohë, duhet theksuar se, me gjithë ndryshimet, hyrjet dhe ndikimet e huaja, tiparet kryesore karakteristike të tij janë ruajtur dhe kanë mbetur të qenësishme në të deri në ditët e sotme, pasi ato janë ruajtur në mënyrë të qëndrueshme në kuzhinën popullore.

Këto tipare kryesore të kuzhinës ruse dhe tryezës kombëtare ruse mund të përcaktohen si më poshtë: një bollëk pjatash, një shumëllojshmëri tavolinash ushqimesh, një dashuri për të ngrënë bukë, petulla, byrekë, drithëra, origjinaliteti i pjatave të para të lëngshme të ftohta dhe të nxehta. , një shumëllojshmëri tavolinash peshku dhe kërpudhash, përdorimi i gjerë i turshive nga perimet dhe kërpudhat, një bollëk i një tryeze festive dhe të ëmbël me reçelrat e saj, biskotat, bukët me xhenxhefil, ëmbëlsirat e Pashkëve etj.

Disa veçori të kuzhinës ruse duhet të thuhen më në detaje. Edhe në fund të shekullit XVIII. Historiani rus I. Boltin vuri në dukje tiparet karakteristike të tryezës ruse, duke përfshirë jo vetëm të prosperuarit. Në fshat, pranohej katër herë ushqim, dhe në verë në orarin e punës - pesë: mëngjes, ose ndërprerje, çaj pasdite, më herët se dreka, ose në mesditë të mprehtë, drekë, darkë dhe paupin. Këto vyti, të adoptuara në Rusinë Qendrore dhe Veriore, u ruajtën edhe në Rusinë Jugore, por me emra të ndryshëm. Ata hëngrën atje në 6-7 të mëngjesit, darkuan në 11-12, hëngrën drekë në 14-15, hëngrën një darkë në orën 18-19 dhe darkuan në 22-23.

Me zhvillimin e kapitalizmit, punëtorët në qytete filluan të hanin në fillim tre, e më pas vetëm dy herë në ditë: mëngjes në agim, drekë ose darkë kur ktheheshin në shtëpi. Në punë kishin vetëm një meze të lehtë pasdite, domethënë hanin ushqim të ftohtë. Gradualisht, çdo vakt i plotë, një tryezë e plotë me pije të nxehtë, filloi të quhej drekë, ndonjëherë pavarësisht nga koha e ditës.

Buka luajti një rol të rëndësishëm në tryezën ruse. Për shchi ose pjatën tjetër të parë të lëngshme në fshat, zakonisht hanin nga gjysmë kilogrami deri në një kilogram bukë thekre të zezë. Buka e bardhë, gruri, nuk u shpërnda në Rusi deri në fillim të shekullit të 20-të. Ajo hahej herë pas here dhe kryesisht nga shtresat e pasura të popullsisë në qytete dhe në mesin e njerëzve e shikonin si një vakt festiv. Prandaj, buka e bardhë, e quajtur simite në një sërë rajonesh të vendit, nuk piqej në furra buke, si buka e zezë, por në furra speciale dhe ëmbëlsohej pak. ["Bulka" është nga fjala franceze boule, që do të thotë "e rrumbullakët si një top". Fillimisht, vetëm furrtarët francezë dhe gjermanë piqnin bukë të bardhë.]

Varietetet lokale të bukës së bardhë ishin saiki dhe kalaçi i Moskës, gjevrek i Smolenskut, bagels Valdai, etj. Buka e zezë nuk ndryshonte nga vendi i prodhimit, por vetëm nga lloji i pjekjes dhe lloji i miellit - i pjekur, krem, vatër, i qëruar, etj.

Nga shekulli i 20-të hynë në përdorim dhe produkte të tjera të miellit nga e bardha, gruri, mielli, më parë jo karakteristikë për kuzhinën ruse - vermiçeli, makaronat, ndërsa përdorimi i byrekut, petullave dhe drithërave është ulur. Në lidhje me përhapjen e bukës së bardhë në jetën e përditshme, pirja e çajit me të ndonjëherë fillonte të zëvendësonte mëngjesin dhe darkën.

Enët e para të lëngshme, të quajtura nga fundi i shekullit të 18-të, ruajtën rëndësi të pandryshuar në kuzhinën ruse. supave. Supat kanë luajtur gjithmonë një rol dominues në tryezën ruse. Nuk është çudi që luga ishte takëm kryesor. Ajo u shfaq me ne më herët se piruni për gati 400 vjet. “Punja është si grepi, luga është si rrjeta”, thoshte një fjalë e urtë popullore.

Asortimenti i supave kombëtare ruse - supë me lakër, pure, zierje, supë peshku, turshi, kripë, botviny, okroshka, burgje - vazhdoi të rritet në shekujt 18-20. lloje të ndryshme të supave të Evropës Perëndimore si supë, supa pure, supa të ndryshme me mish dhe drithëra, të cilat zunë rrënjë mirë falë dashurisë së popullit rus për pije të lëngshme të nxehtë. Në të njëjtën mënyrë, shumë supa të popujve të vendit tonë kanë marrë një vend në tryezën moderne ruse, për shembull, borscht dhe kulesh ukrainas, supat bjelloruse panxhar dhe supat me petë.

Shumë supa, veçanërisht supat me perime dhe perime-drithëra, janë marrë nga lëngu i lëngshëm-zaspitsa (d.m.th. llumi me mbushje perimesh) ose janë fruta të kuzhinës së restoranteve. Sidoqoftë, nuk janë ata, megjithë diversitetin e tyre, por supat e vjetra, fillimisht ruse si supa me lakër dhe supa e peshkut që ende përcaktojnë origjinalitetin e tryezës ruse.

Në një masë më të vogël se supat, pjatat e peshkut kanë ruajtur rëndësinë e tyre origjinale në tryezën ruse. Disa pjata klasike ruse të peshkut, si telnoye, kanë rënë në mospërdorim. Nga ana tjetër, ato janë të shijshme dhe të lehta për t'u përgatitur. Është mjaft e mundur t'i gatuani ato nga peshku i detit, i cili, nga rruga, përdorej në kuzhinën ruse në kohët e vjetra, veçanërisht në Rusinë Veriore, në Pomorie ruse. Banorët e këtyre zonave pa bukë në ato ditë janë mësuar prej kohësh me merlucën, shojzë e kërpudhave, murrizin, kapelin, navaga. “Pa peshk është më keq se pa ushqim”, thoshin atëherë pomorët.

Të njohur në kuzhinën ruse janë peshku me avull, i zier, viçi, domethënë i bërë në mënyrë të veçantë nga një fileto, pa kocka, i skuqur, i ndrequr (i mbushur me qull ose kërpudha), i zier, aspik, i pjekur në luspa, i pjekur në tigan. në salcë kosi , i kripur (i kripur), i tharë dhe i tharë (sushchik). Në rajonet e Pechora dhe Perm, peshku u fermentua gjithashtu (peshk i thartë), dhe në Siberinë Perëndimore ata hëngrën stroganina - peshk i papërpunuar i ngrirë. Nuk ishte e përhapur vetëm metoda e pirjes së duhanit të peshkut, e cila u zhvillua kryesisht vetëm në 70-80 vitet e fundit, pra nga fillimi i shekullit të 20-të.

Karakteristikë e kuzhinës së vjetër ruse ishte përdorimi i gjerë i erëzave në një asortiment mjaft të madh. Megjithatë, rënia e rolit të gjellëve të peshkut, kërpudhave dhe gjahut, si dhe futja e një numri gatimesh gjermane në meny, ka ndikuar në uljen e përqindjes së erëzave të përdorura në kuzhinën ruse.

Përveç kësaj, për shkak të kostos së lartë, shumë erëza, si dhe uthull dhe kripë, janë shitur që nga shekulli i 17-të. njerëzit filluan ta përdorin re në procesin e gatimit, dhe e vendosin në tavolinë dhe e përdorin tashmë gjatë vakteve, në varësi të dëshirës së secilit. Ky zakon bëri që më vonë të pohohej se kuzhina ruse gjoja nuk përdorte erëza.

Në të njëjtën kohë, ata iu referuan veprës së njohur të G. Kotoshikhin për Rusinë në shekullin e 17-të, ku shkruante: “Ka zakon të gatuhet pa erëza, pa piper dhe lela, pak të kripur dhe pa uthull”. Ndërkohë, i njëjti G. Kotoshikhin ka shpjeguar më tej: “Dhe sapo nisin rrjetat dhe në të cilat ka pak uthull dhe kripë e piper, i shtojnë në tryezë”. Që në ato kohëra të largëta, zakoni ka mbetur që gjatë ngrënies në tavolinë të hidhet kripë në kripese, piper në piper, mustardë dhe uthull në kavanoza të veçanta.

Si rrjedhojë, në kuzhinën popullore nuk u zhvilluan aftësitë e gatimit me erëza, ndërsa në kuzhinën e klasave sunduese, erëzat vazhduan të përdoren në procesin e gatimit. Por kuzhina ruse njihte erëza dhe erëza edhe në kohën e formimit të saj, ato u kombinuan me mjeshtëri me peshk, kërpudha, lojë, byrekë, supa, xhenxhefil, ëmbëlsira të Pashkëve dhe Pashkëve, dhe ato u përdorën me kujdes, por megjithatë vazhdimisht dhe pa dështuar. Dhe kjo rrethanë nuk duhet të harrohet dhe të anashkalohet kur flasim për veçoritë e kuzhinës ruse.

Vaji i aromatizuar përdorej mjaft shpesh. Për aromatizues vaji nxehej (por jo skuqej) në tigan ose tenxhere dhe i shtohej koriandër, anise, kopër, kopër ose selino, fara majdanozi.

Së fundi, është e nevojshme të ndalemi në disa procese teknologjike të natyrshme në kuzhinën ruse.

Për një periudhë të gjatë të zhvillimit të kuzhinës kombëtare ruse, procesi i gatimit u reduktua në gatim ose pjekje të produkteve në një furrë ruse, dhe këto operacione kryheshin domosdoshmërisht veçmas. Ajo që ishte menduar për zierje zihej nga fillimi deri në fund, ajo që ishte menduar për pjekje ishte vetëm e pjekur. Kështu, kuzhina popullore ruse nuk e dinte se çfarë ishte trajtimi termik i kombinuar apo edhe i ndryshëm, i kombinuar apo i dyfishtë.

Trajtimi termik i ushqimit konsistonte në ngrohjen me nxehtësinë e një sobë ruse, të fortë ose të dobët, në tre gradë - "para buke", "pas buke", "në shpirt të lirë" - por gjithmonë pa kontakt me zjarrin dhe ose me një temperaturë konstante e mbajtur në të njëjtin nivel, ose me një temperaturë në rënie, në rënie ndërsa furra ftohet gradualisht, por kurrë me një temperaturë në rritje, si në gatimin në sobë. Kjo është arsyeja pse pjatat gjithmonë dilnin jo të ziera, por më tepër të ziera ose gjysmë të ziera, gjysmë të ziera, për këtë arsye ata fituan një shije shumë të veçantë. Jo pa arsye, shumë pjata të kuzhinës së vjetër ruse nuk bëjnë përshtypjen e duhur kur gatuhen në kushte të tjera të temperaturës.

A do të thotë kjo se është e nevojshme të rivendosni sobën ruse në mënyrë që të merrni pjata të vërteta të kuzhinës ruse në kushte moderne? Larg asaj. Në vend të kësaj, mjafton të simulohet regjimi termik i rënies së temperaturës të krijuar prej tij. Një imitim i tillë është i mundur në kushte moderne.

Sidoqoftë, nuk duhet të harrojmë se sobë ruse kishte jo vetëm një efekt pozitiv në kuzhinën ruse, por në një farë mase edhe një negativ - nuk stimuloi zhvillimin e metodave racionale teknologjike.

Prezantimi i gatimit në pjatë çoi në nevojën për të huazuar një sërë metodash të reja teknologjike dhe, së bashku me to, pjata nga kuzhina evropiane perëndimore, si dhe në reformimin e pjatave të kuzhinës së vjetër ruse, përpunimin dhe zhvillimin e tyre dhe përshtatjen me Teknologji e re. Ky trend ka rezultuar i frytshëm. Ndihmoi në shpëtimin e shumë pjatave të kuzhinës ruse nga harresa.

Duke folur për kuzhinën ruse, deri më tani kemi theksuar veçoritë dhe karakteristikat e saj, kemi konsideruar historinë e zhvillimit të saj dhe përmbajtjen e saj në tërësi. Ndërkohë, duhet mbajtur parasysh dallimet e theksuara rajonale në të, të shpjeguara kryesisht nga diversiteti i zonave natyrore dhe pangjashmëria e produkteve bimore dhe shtazore, ndikimet e ndryshme të popujve fqinjë, si dhe diversiteti i strukturës shoqërore të popullsia në të kaluarën.

Kjo është arsyeja pse kuzhinat e Moskovitëve dhe Pomorëve, Don Kozakëve dhe Siberianëve janë shumë të ndryshme. Ndërsa në veri hanë mish dreri, peshk deti të freskët dhe të kripur, byrekë thekre, dezhni me gjizë dhe shumë kërpudha, në Don pjekin dhe ziejnë lojën e stepës, hanë shumë fruta dhe perime, pinë verë rrushi dhe gatuajnë. byrekë me mish pule. Nëse ushqimi i pomorëve është i ngjashëm me atë skandinav, finlandez, karelian dhe laponez (sami), atëherë kuzhina e Don Kozakëve u ndikua ndjeshëm nga kuzhinat turke, nogai, dhe popullsia ruse në Urale ose Siberi ndjek tatarin dhe Traditat e kuzhinës Udmurt.

Karakteristikat rajonale të një plani të ndryshëm kanë qenë prej kohësh të natyrshme edhe në kuzhinat e rajoneve të vjetra ruse të Rusisë Qendrore. Këto karakteristika janë për shkak të rivalitetit mesjetar midis Novgorod dhe Pskov, Tver dhe Moskë, Vladimir dhe Yaroslavl, Kaluga dhe Smolensk, Ryazan dhe Nizhny Novgorod. Për më tepër, ata u shfaqën në fushën e kuzhinës jo në dallime të mëdha, siç janë ndryshimet në teknologjinë e gatimit ose në disponueshmërinë e pjatave të tyre në secilin rajon, siç ishte rasti, për shembull, në Siberi dhe Urale, por në dallime. pikërisht mes të njëjtave pjata, dallimet shpeshherë janë edhe të parëndësishme, por gjithsesi mjaft të vazhdueshme.

Një shembull i gjallë i kësaj janë të paktën pjatat e tilla të zakonshme ruse si supa e peshkut, petullat, byrekët, drithërat dhe buka me xhenxhefil: ato u bënë në të gjithë Rusinë Evropiane, por secili rajon kishte llojet e veta të preferuara të këtyre pjatave, dallimet e veta të vogla në recetat e tyre. , pamja e tyre. , metodat e tyre të servirjes në tryezë, etj.

Këtë, nëse mund të them kështu, "rajonalitet të vogël" ia detyrojmë shfaqjes, zhvillimit dhe ekzistencës së deritanishme, për shembull, të llojeve të ndryshme të bukës së xhenxhefilit - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moskë, etj.

Dallimet rajonale, të mëdha dhe të vogla, e pasuruan natyrshëm kuzhinën ruse edhe më shumë dhe e diversifikuan atë. Dhe në të njëjtën kohë, të gjitha ato nuk e ndryshuan karakterin e saj themelor, sepse në secilin rast të veçantë tërheqin vëmendjen tiparet e përbashkëta të lartpërmendura, të cilat së bashku dallojnë kuzhinën kombëtare ruse në të gjithë Rusinë, nga Balltiku në Oqeanin Paqësor.

Kuzhina ruse ka qenë prej kohësh e njohur gjerësisht në të gjithë botën. Kjo manifestohet si në depërtimin e drejtpërdrejtë në kuzhinën e restoranteve ndërkombëtare të pjatave më të famshme të menusë kombëtare ruse (pelte, supë me lakër, supë peshku, byrekë, etj.), dhe në ndikimin indirekt të artit të kuzhinës ruse në kuzhinat. të popujve të tjerë.

Nën ndikimin e kuzhinës së restorantit të lartë që u zhvillua në Rusi në gjysmën e dytë të shekullit të 19-të (kuzhinierë-restauratorë Olivier, Yar dhe shumë të tjerë), shumëllojshmëria e pjatave të kuzhinës ruse në fund të shekujve 19 dhe 20 u rrit. u bë aq i larmishëm, dhe ndikimi dhe popullariteti i tij në Evropë janë aq të mëdha sa që në këtë kohë ata po flisnin për të me të njëjtin respekt si për kuzhinën e famshme franceze.

Në fillim të viteve 1950, në BRSS, me një urdhër stalinist për kuzhinierë, u përgatit dhe u botua një vëllim i trashë "GATIM", duke pasqyruar veçoritë dhe pasurinë e kuzhinës së zhvilluar ruse. Një përmbledhje e kësaj eseje për amvisat u botua gjithashtu - "Libri i ushqimit të shijshëm dhe të shëndetshëm". Ky i fundit është ribotuar dhe ndryshuar vazhdimisht, por me interes të veçantë ka botimi i parë i tij "stalinist".

Traditat ruse
TRADITAT E FESTËS RUSE
Nga historia e traditave ruse të tryezës

Çdo komb ka mënyrën e vet të jetesës, zakonet, këngët, vallet, përrallat e veta unike. Çdo vend ka pjata të preferuara, tradita të veçanta në dekorimin e tavolinave dhe gatimin. Ka shumë në to që është e përshtatshme, e kushtëzuar historikisht, që korrespondon me shijet kombëtare, mënyrën e jetesës, kushtet klimatike. Për mijëra vjet kjo mënyrë jetese dhe këto zakone kanë evoluar, ato përmbajnë përvojën kolektive të të parëve tanë.

Recetat e kuzhinës, të formuara ndër vite si rezultat i evolucionit shekullor, shumë prej tyre janë shembuj të shkëlqyer të kombinimit të duhur të produkteve për sa i përket shijes, dhe nga pikëpamja fiziologjike - për sa i përket përmbajtjes së lëndëve ushqyese.

Mënyra e jetesës së një populli formohet nën ndikimin e shumë faktorëve - natyrorë, historikë, socialë etj. Në një masë të caktuar ndikon edhe shkëmbimi kulturor me popujt e tjerë, por traditat e të tjerëve nuk huazohen kurrë mekanikisht, por fitohen lokale. shije kombëtare në tokë të re.

Thekra, tërshëra, gruri, elbi, meli janë kultivuar në vendin tonë që në antikitetin mesjetar, paraardhësit tanë kanë huazuar prej kohësh aftësitë e prodhimit të miellit, zotëruar "sekretet" e pjekjes së produkteve të ndryshme nga brumi i fermentuar. Prandaj në ushqimin e të parëve tanë janë thelbësorë byrekët, byrekët, petullat, byrekët, kulebyaki, petullat, petullat, etj.” nga brumi – në festat e pranverës etj.

Jo më pak tipike për kuzhinën tradicionale ruse janë pjatat nga të gjitha llojet e drithërave: drithëra të ndryshme, krupeniks, petullat, pelte me tërshërë, tavë, pjata me bazë bizele, si dhe thjerrëza.

Në viset më veriore të vendit tonë, ushqimet me meli kanë një rëndësi të veçantë. Kjo traditë ka rrënjë të thella historike. Dikur ndër sllavët lindorë, të cilët erdhën në këto troje në shekullin VI pas Krishtit. dhe jetonte kryesisht në zonat pyjore, meli kultivohej si kultura kryesore bujqësore.

Meli shërbeu si lëndë e parë për të bërë miell, drithëra, birrë, kvas, për të bërë supa dhe pjata të ëmbla. Kjo traditë popullore vazhdon edhe sot e kësaj dite. Megjithatë, duhet pasur parasysh se meli është inferior ndaj drithërave të tjera për nga vlerat e tij ushqyese. Prandaj, duhet të përgatitet me qumësht, gjizë, mëlçi, kungull dhe produkte të tjera.

Jo vetëm drithërat u kultivuan nga paraardhësit tanë. Që nga lashtësia, ndër shekuj, kultura të tilla të Romës së Lashtë si lakra, panxhari dhe rrepa kanë ardhur deri në ditët tona dhe janë bërë më kryesoret në kopshtin tonë. Më e përdorura në Rusi ishte lakra turshi, e cila mund të ruhej deri në korrjen e ardhshme. Lakra shërben si një rostiçeri e domosdoshme, erëza për patate të ziera dhe pjata të tjera.

Shchi nga lloje të ndryshme të lakrës është një krenari e merituar e kuzhinës sonë kombëtare, megjithëse ato përgatiteshin në Romën e lashtë, ku rriteshin posaçërisht shumë lakër. Vetëm se shumë bimë dhe receta perimesh "emigruan" nga Roma e lashtë përmes Bizantit në Rusi pas adoptimit të krishterimit në Rusi. Grekët krijuan jo vetëm shkrimin e Rusisë, por edhe kaluan shumë nga kultura e tyre.

Në kohën tonë, lakra përdoret veçanërisht gjerësisht në gatim në rajonet veriore dhe qendrore të Rusisë, në Urale dhe Siberi.

Rrepa në Rusi deri në fund të 18-të - fillimi i shekujve të 19-të. ishte po aq e rëndësishme sa është patatja sot. Rrepat përdoreshin kudo dhe shumë gjellë përgatiteshin nga rrepat, të mbushura, të ziera, të ziera në avull. Rrepat përdoreshin si mbushje për byrekët, prej saj përgatitej kvas. Gradualisht, nga fillimi deri në mesin e shekullit të 19-të, ajo u zëvendësua nga patate shumë më produktive, por shumë më pak të dobishme (praktikisht, kjo është niseshte boshe). Por rrepa përmban në përbërjen e saj komponime shumë të vlefshme biokimike squfuri, të cilat, kur hahen rregullisht, janë imunostimulues të shkëlqyer. Tani rrepa është bërë një produkt i rrallë dhe copë në tryezën ruse - në shitje për të dhe çmimi nuk përcaktohet nga kilogramët, por nga copa.

Pas kalimit te patatet, kuzhina ruse ka humbur ndjeshëm cilësinë e saj të lartë. Si dhe pas refuzimit praktik të rrikës ruse të tryezës, e cila është gjithashtu një mjet i domosdoshëm për shëndetin, por ruan vetitë e tij të dobishme jo më shumë se 12-18 orë pas përgatitjes, d.m.th. që kërkon përgatitje pak para se të shërbehet. Prandaj, "rrikë në kavanoza" moderne e blerë në dyqane nuk ka fare veti apo shijen e duhur. Pra, nëse tani në Rusi rrika e tryezës ruse shërbehet në tryezën e familjes, atëherë vetëm në festa të shkëlqyera.

Për disa arsye, rutabaga nuk përmendet në burimet e lashta, ndoshta sepse rutabaga e mëparshme nuk dallohej nga rrepat. Këto rrënjë, dikur të përhapura në Rusi, aktualisht zënë një pjesë relativisht të vogël në rritjen e perimeve. Ata nuk e duronin dot konkurrencën me patatet dhe kulturat e tjera. Sidoqoftë, shija dhe aroma e veçantë, mundësia e përdorimeve të ndryshme të kuzhinës, transportueshmëria dhe qëndrueshmëria e ruajtjes bëjnë të mundur të mendohet se rrepat dhe rutabaga nuk duhet të braktisen aktualisht, pasi ato u japin një shije shumë të veçantë shumë pjatave të kuzhinës popullore ruse. .

Nga kulturat e perimeve që u shfaqën më vonë në Rusi, është e pamundur të mos përmendet patatja. Në fillim të shekullit XIX. patatet bënë një revolucion të vërtetë në traditat e tryezës ruse, pjatat me patate fituan popullaritet të gjerë. Në përhapjen e patateve dhe popullarizimin e saj, një meritë e madhe i përket figurës së njohur kulturore të shekullit të 18-të. A.T. Bolotov, i cili jo vetëm që zhvilloi teknikën bujqësore për rritjen e patateve, por propozoi edhe teknologjinë për përgatitjen e një numri pjatash.

Produktet e kafshëve nuk kanë ndryshuar shumë. Që nga kohra të lashta, paraardhësit tanë konsumonin mishin e gjedheve ("viçin"), derrat, dhitë dhe delet, si dhe shpendët - pulat, patat, rosat.

Deri në shekullin e 12-të Përdorej edhe mishi i kalit, por tashmë në shekullin e 13-të. pothuajse ka rënë në mospërdorim, tk. Kuajt "shtesë" nga popullsia filluan t'i merrnin mongolo-tatarët, të cilëve u duheshin më shumë kuajt. Në dorëshkrimet e shekujve XVI-XVII. ("Domostroy", "Pikturë për vaktet e Carit"), përmenden vetëm enët delikate të veçanta nga mishi i kalit (pelte nga buzët e kalit, kokat e ziera të kuajve). Në të ardhmen, me zhvillimin e blegtorisë qumështore, qumështi dhe produktet e përftuara prej tij u përdorën gjithnjë e më shumë.

Pylltaria ishte një shtesë e madhe dhe thelbësore për ekonominë e të parëve tanë. Në analet e shekujve XI-XII. duke folur për terrenet e gjuetisë - "goshawks", dorëshkrimet e mëvonshme përmendin gropë lajthie, rosat e egra, lepujt, patat dhe lojëra të tjera. Edhe pse nuk ka asnjë arsye për të besuar se ato nuk janë ngrënë më parë nga kohërat më të lashta.

Pyjet zënë zona të gjera në vendin tonë, veçanërisht në veri të Uraleve dhe në Siberi. Përdorimi i dhuratave të pyllit është një nga tiparet karakteristike të kuzhinës ruse. Në kohët e vjetra, lajthitë luanin një rol të rëndësishëm në të ushqyerit. Gjalpi i arrave ishte një nga yndyrnat më të zakonshme. Thërrmoheshin kokrrat e arrave, hidheshin pak ujë të vluar, mbështilleshin me një leckë dhe viheshin nën shtypje. Vaji pikoi gradualisht në tas. Torta e arrave përdorej edhe për ushqim - i shtohej drithërave, hahej me qumësht, me gjizë. Për përgatitjen e pjatave dhe mbushjeve të ndryshme përdoreshin edhe arrat e grimcuara.

Pylli ishte gjithashtu burim mjalti (bletëri). Nga mjalti përgatiten pjata dhe pije të ndryshme të ëmbla - medki. Aktualisht, vetëm në disa vende në Siberi (veçanërisht në Altai në mesin e popujve vendas jo-rusë) janë ruajtur metodat e përgatitjes së këtyre pijeve të shijshme.

Sidoqoftë, që nga kohërat më të lashta dhe para ardhjes së prodhimit masiv të sheqerit, mjalti ishte ëmbëlsira kryesore midis të gjithë popujve, dhe një shumëllojshmëri e gjerë pijesh, pjatash dhe ëmbëlsirash të ëmbla përgatiteshin mbi bazën e tij në Egjiptin e lashtë, Greqinë e lashtë dhe antike. Romën. Gjithashtu, jo vetëm rusët, por të gjithë popujt që kishin peshk në dispozicion, që nga kohra të lashta hanin havjar.

Pema e parë frutore e kultivuar artificialisht në Rusi ishte qershia. Nën Yuri Dolgoruky, vetëm qershitë u rritën në Moskë.

Natyra e kuzhinës popullore ruse u ndikua kryesisht nga tiparet gjeografike të vendit tonë - bollëku i lumenjve, liqeneve, deteve. Është vendndodhja gjeografike që shpjegon numrin e llojeve të ndryshme të pjatave të peshkut. Në dietë, shumë lloje të peshqve të lumenjve, si dhe ato liqenore, ishin mjaft të zakonshme. Edhe pse kishte shumë më tepër pjata të ndryshme të peshkut në Greqinë e lashtë dhe, veçanërisht, në Romën e lashtë, krijuesi i themeleve të pasurisë moderne të kuzhinës evropiane. Sa vlenin fantazitë kulinare të Lucullus! (Fatkeqësisht, të dhënat e tij të shumta të recetave kanë humbur.)

Në kuzhinën ruse, një shumëllojshmëri e madhe e produkteve u përdor gjithashtu për gatim. Sidoqoftë, nuk është aq shumë shumëllojshmëria e produkteve që përcakton specifikën e kuzhinës kombëtare ruse (këto produkte ishin gjithashtu të disponueshme për evropianët), por metodat e vetë teknologjive të përpunimit dhe gatimit të tyre. Në shumë mënyra, origjinaliteti i pjatave popullore u përcaktua pikërisht nga veçoritë e sobës ruse.

Ka arsye për të besuar se dizajni i sobës tradicionale ruse nuk ishte huazuar. Ajo u shfaq në Evropën Lindore si një lloj origjinal vendas i vatrës. Kjo tregohet nga fakti se midis popujve të Siberisë, Azisë Qendrore dhe Kaukazit, llojet kryesore të furrave ishin vatra të hapura, si dhe një furrë në natyrë për pjekjen e bukës ose një tandoor për pjekjen e ëmbëlsirave. Së fundi, arkeologjia jep dëshmi të drejtpërdrejta për këtë. Gjatë gërmimeve të vendbanimeve Trypillia në Ukrainë (mijëvjeçari i 3-të para Krishtit), u gjetën jo vetëm mbetjet e furrave, por edhe një model balte i furrës, i cili bëri të mundur rivendosjen e pamjes dhe strukturës së tyre. Këto soba prej qerpiçi mund të konsiderohen si prototipi i sobave të mëvonshme, duke përfshirë sobën ruse.

Por dizajni i samovarit u huazua nga rusët nga Persianët, të cilët nga ana e tyre e morën atë nga arabët. (Megjithatë, kukullat ruse fole u huazuan nga japonezët në 1893, dhe prodhimi i tyre masiv ishte krijuar tashmë në 1896.)

Por ne nuk duhet të përpiqemi ta "pastrojme" artificialisht tryezën tonë nga pjatat e dikurshme të huazuara nga popujt e tjerë, të cilat prej kohësh janë bërë të njohura për ne. Këto përfshijnë, për shembull, petullat (të huazuara në shekullin e 9-të nga kuzhina e varangianëve së bashku me komposto dhe lëngje frutash të thata), koteleta, qofte, lange, biftekë, eskalope, shkumë, pelte, mustardë, majonezë (huazuar nga kuzhina evropiane ), shish kebab dhe qebap (të huazuar nga Tatarët e Krimesë), dumplings (të huazuar nga Mongolët në shekullin e 12-të), borsch (kjo është pjata kombëtare e Romës së Lashtë, e cila erdhi në Rusi së bashku me Ortodoksinë nga Grekët Bizantinë), ketchup (një shpikje e kuzhinierëve të marinës angleze) dhe të tjerë.

Shumë pjata që tani janë bërë tradicionale ruse u shpikën nga kuzhinierë-restauratorë francezë që punuan në Rusi në shekullin e 19-të dhe krijuan themelet e kuzhinës moderne ruse (Lucien Olivier, Yar dhe të tjerë).

Në procesin e zhvillimit historik, ushqimi ka ndryshuar, janë shfaqur produkte të reja dhe mënyrat e përpunimit të tyre janë përmirësuar. Relativisht kohët e fundit, patatet dhe domatet u shfaqën në Rusi, shumë peshq të oqeanit janë bërë të njohur, dhe pa to tashmë është e pamundur të imagjinohet tavolina jonë. Përpjekjet për të ndarë kuzhinën ruse në origjinale të vjetër dhe moderne janë shumë të kushtëzuara. E gjitha varet nga disponueshmëria e produkteve të disponueshme për njerëzit. Dhe kush do të thotë tani që pjatat me patate ose domate nuk mund të jenë ruse kombëtare?

Përdorimi kulinar i ananasit gjatë kohës së Katerinës II dhe Princit Potemkin (ky dashnor i kërcellit të lakrës, me të cilin nuk u nda dhe i gërryente vazhdimisht) është kurioz. Ananasit më pas copëtoheshin dhe fermentoheshin në fuçi, si lakra. Ishte një nga ushqimet e preferuara të vodkës së Potemkinit.

Vendi ynë është i gjerë dhe çdo rajon ka pjatat e veta lokale. Në veri ata e duan supë me lakër, dhe në jug - borscht, në Siberi dhe Urale nuk ka tryezë festive pa shaneg, dhe në Vologda - pa peshkatarë, në Don gatuajnë supë peshku me domate, etj. Megjithatë, atje janë shumë pjata të zakonshme për të gjitha rajonet e vendit tonë dhe shumë mënyra të zakonshme të përgatitjes së tyre.

Gjithçka që u formua në fazën fillestare të traditës së kuzhinës ruse mbetet e pandryshuar edhe sot e kësaj dite. Përbërësit kryesorë të tryezës tradicionale ruse: buka e zezë me thekër, e cila mbetet e preferuar edhe sot e kësaj dite, një shumëllojshmëri supash dhe drithërash të përgatitura pothuajse çdo ditë, por aspak sipas të njëjtave receta si shumë vite më parë (që kërkojnë një rus furrë, madje edhe aftësia për ta menaxhuar atë), byrekë dhe produkte të tjera të panumërta të bëra nga brumi i majave, pa të cilat nuk është e plotë asnjë argëtim, petullat, si dhe pijet tona tradicionale - mjaltë, kvass dhe vodka (edhe pse të gjitha janë huazuar gjithashtu; në veçanti, kvasi i bukës u përgatit dhe në Romën e lashtë).

Përveç kësaj, me ardhjen e Ortodoksisë nga Bizanti në Rusi, u krijua një tryezë kreshmore.

Avantazhi kryesor i kuzhinës ruse është aftësia për të përthithur dhe rafinuar në mënyrë krijuese, për të përmirësuar pjatat më të mira të të gjitha kombeve me të cilat populli rus duhej të komunikonte në një rrugë të gjatë historike. Kjo është ajo që e bëri kuzhinën ruse kuzhinën më të pasur në botë.

Në ditët e sotme, në artet kombëtare të kuzhinës të të gjithë botës, nuk ka asnjë pjatë të vetme pak a shumë të denjë, e cila nuk do të kishte analoge në kuzhinën më të pasur ruse, dhe për më tepër, në një performancë shumë më të mirë, që korrespondon me ruse. shije.

JASHTË ngrënia
ose koha e vaktit. Vyt është një fjalë e vjetër ruse për kohën e vaktit. Çdo ulërimë, çdo kohë ngrënieje ka prej kohësh emrin e vet, i cili ka mbijetuar deri në kohën tonë.

Fillimisht quheshin: përgjim (07:00), çaj pasdite (11:00), drekë (15:00), pa-drekë (17-18), darkë (20:00-21:00) dhe pauzhin (23:00). Jo të gjitha këto aktivitete janë kryer në të njëjtën kohë.

Nga fundi i 18 - fillimi i shekujve XIX. vendosen emrat e mëposhtëm: mëngjes (nga ora 6 deri në 8 të mëngjesit), çaj pasdite (nga ora 10 deri në 11 të mëngjesit), drekë (midis orës 14 dhe 15), çaj (17-6 pasdite), darkë (8-21 pasdite). Në thelb, këto vyti njihen ende si një kohë racionale ushqimi për spitalet, shkollat ​​me konvikt dhe sanatoriumet. Një rostiçeri pasdite tani quhet më shpesh një mëngjes i dytë, dhe si kujtesë e darkës në sanatoriume, kefiri lihej para gjumit, një orë e gjysmë deri në dy orë pas darkës.

Në praktikën evropiane perëndimore janë zhvilluar mënyra të tjera. Ato ruhen ende pjesërisht në restorant, pjesërisht në praktikën diplomatike të shumë vendeve.

Pra, mëngjesi bëhet në orën 7.30-8. më pas midi (në Francë) në orën 12.00 dhe në shumicën e vendeve të Evropës Perëndimore, sipas modelit anglez, dreka është në orën 13.00. Kjo, në fakt, është dreka jonë, edhe pse në terminologjinë diplomatike është mëngjesi. Ora pesëshe (çaj ose koktej në terminologjinë diplomatike) në orën 17-18 dhe drekë në orën 20, që në fakt është e ngjashme me darkën tonë, pasi në këtë “drekë” nuk shërbehet supë.

Nuk ka darkë në Perëndim. Por praktika franceze ndonjëherë parashikon edhe të ashtuquajturën supe (super), domethënë një darkë mbrëmjeje ose nate, e cila organizohet vetëm kur festivali zvarritet shumë pas mesnate. Në këtë rast, në orën 23.30 ose në orën 24.00, apo edhe në një të mëngjesit, shërbehen ushqime të ndryshme dhe supë me qepë, tradicionale në raste të tilla, nga e cila ka marrë emrin edhe kjo darkë e natës, dhe më pas një peshk i lehtë i nxehtë i dytë (por shpesh kufizuar në një supë). Në praktikë, supe përdoret jashtëzakonisht rrallë, fjalë për fjalë dy ose tre, më së shumti katër ose pesë herë në vit, në festat e mëdha.

Pritja
Në shekullin e shtatëmbëdhjetë, çdo banor i qytetit që respektonte veten, dhe aq më tepër nëse ishte edhe i pasur, nuk mund të bënte pa festa festive, sepse kjo ishte pjesë e mënyrës së tyre të jetesës. Ata filluan të përgatiteshin për festën festive shumë përpara ditës solemne - ata pastruan dhe rregulluan të gjithë shtëpinë dhe oborrin në mënyrën më të plotë, gjithçka duhej të ishte perfekte me ardhjen e të ftuarve, gjithçka duhej të shkëlqente si kurrë më parë. Nga sëndukët u hoqën mbulesa tavoline ceremoniale, enët, peshqirët, të cilët ruheshin me aq kujdes për këtë ditë.

Dhe vendin e nderit të kreut të gjithë këtij procesi të përgjegjshëm, si dhe blerjen dhe përgatitjen e eventeve festive, e vëzhgonte zonja e shtëpisë.

Pritësi kishte gjithashtu një detyrë po aq të rëndësishme - të ftonte mysafirët në një gosti. Për më tepër, në varësi të statusit të të ftuarit, pritësi ose dërgoi një shërbëtor me një ftesë, ose shkoi vetë. Dhe në fakt vetë ngjarja dukej diçka si kjo: zonja doli te të ftuarit e mbledhur me një veshje festive dhe i përshëndeti, duke u përkulur nga beli, dhe të ftuarit iu përgjigjën asaj me një përkulje në tokë, e ndjekur nga një ceremoni puthjeje: pronari i shtëpisë u ofroi të ftuarve të nderonin zonjën me një puthje.

Të ftuarit nga ana e tyre iu afruan zonjës së shtëpisë dhe e puthnin atë dhe në të njëjtën kohë, sipas kanuneve të mirësjelljes, ata i mbanin duart pas shpine, pastaj u përkulën përsëri dhe i pranuan një gotë vodka nga duart e saj. Kur zonja shkonte në një tryezë të veçantë grash, kjo shërbente si një sinjal që të gjithë të uleshin dhe të fillonin të hanë. Zakonisht tryeza ceremoniale qëndronte e palëvizshme, në "këndin e kuq", domethënë nën ikonat, pranë stolave ​​të fiksuara në mur, ulur në të cilin, meqë ra fjala, në atë kohë, konsiderohej më e nderuar se në ato anësore. .

Vetë vakti nisi nga fakti se i zoti i shtëpisë i preu dhe i servirte çdo mysafiri të ftuar një fetë bukë me kripë, që simbolizonte mikpritjen dhe mikpritjen e kësaj shtëpie, meqë ra fjala, traditat e sotme mikpritëse e kanë origjinën që në atë kohë. Në shenjë respekti ose dashurie të veçantë për një nga të ftuarit e tij, nikoqiri i ceremonisë mund të vendoste vetë pak ushqim nga një pjatë e veçantë që ishte vendosur posaçërisht pranë tij dhe, me ndihmën e shërbëtorit të tij, t'ia dërgonte të ftuarit. nderi veçanërisht, sikur të theksonte vëmendjen e tij më të dhënë ndaj tij.

Edhe pse tradita e pritjes së mysafirëve me bukë e kripë na ka ardhur që atëherë, rendi i servirjes së pjatave në ato ditë ishte dukshëm i ndryshëm nga ai që jemi mësuar sot: fillimisht ata hanin byrekë, pas një pjate me mish, shpendë dhe peshk. , dhe vetëm në fund të vaktit të marrë për supa.

Porosi për shërbim
Kur të gjithë pjesëmarrësit në vakt ishin ulur tashmë në vendet e tyre, pritësi e preu bukën në copa dhe, së bashku me kripën, i shërbeu secilit mysafir veç e veç. Me këtë veprim ai edhe një herë theksoi mikpritjen e shtëpisë së tij dhe respektin e thellë për të gjithë të pranishmit.

Në këto festa festive, kishte gjithmonë një gjë më shumë - e ashtuquajtura gjellë oprichny vendosej para pronarit dhe pronari personalisht e transferonte ushqimin prej tij në enë të cekët (enë të sheshta) dhe ia kalonte së bashku me shërbëtorët në specialitete. mysafirët si shenjë e vëmendjes absolute ndaj tyre. Dhe kur shërbëtori përcolli këtë mesazh të veçantë gastronomik nga i zoti i tij, si rregull ai tha: "Të hani, zotëri, për shëndetin tuaj".

Nëse ne, për ndonjë mrekulli, do të mund të lëviznim në kohë dhe të gjendeshim në shekullin e shtatëmbëdhjetë, dhe pse jo, nëse do të ndodhte mrekullia e dytë, do të ishim të ftuar në një festë të tillë, nuk do të habiteshim pak nga rendi i shërbimit. enët në tryezë. Gjykoni vetë, tani është normale për ne që fillimisht të hamë një meze, pas supës, e më pas të dytën dhe ëmbëlsirën, dhe në ato kohë shërbeheshin në fillim byrekët, pastaj gjellët me mish, shpendë dhe peshk (“i pjekur”) dhe vetëm atëherë , në fund të darkës - supa ("vesh"). Pasi pushonin pas supave, për ëmbëlsirë hanin një shumëllojshmëri ushqimesh të ëmbla.

Si kanë pirë në Rusi
Traditat e të pirit në Rusi, të ruajtura dhe ekzistuese, i kanë rrënjët në kohët e lashta, dhe në shumë shtëpi sot, si në të kaluarën e largët, refuzimi për të ngrënë dhe pirë do të thotë ofendim i pronarëve. Tradita e pirjes së vodkës jo me gllënjka të vogla, siç është zakon për shembull në vendet evropiane, por me një gllënjkë, ka ardhur edhe tek ne dhe praktikohet gjerësisht.

Vërtetë, qëndrimi ndaj dehjes tani ka ndryshuar, nëse sot të dehesh do të thotë të devijosh nga normat e pranuara të mirësjelljes, atëherë në ato ditë të Boyar Rus', kur konsiderohej i detyrueshëm, një mysafir jo i dehur duhej të paktën të pretendonte të ishte një. Edhe pse nuk ishte e nevojshme të deheshe shpejt, por të vazhdosh me të gjithë pjesëmarrësit në festë, dhe për këtë arsye një dehje e shpejtë në një festë konsiderohej e pahijshme.

Festat mbretërore
Falë shumë dorëshkrimeve të vjetra që na kanë ardhur, ne e njohim mirë tryezën festive dhe të përditshme të carit dhe djemve. Dhe kjo për shkak të përpikmërisë dhe qartësisë së kryerjes së detyrave të tyre nga nëpunësit e gjykatës.

Numri i të gjitha llojeve të pjatave në festat mbretërore dhe në festat e djemve të pasur arrinte në njëqind, dhe në raste të veçanta mund të arrinte në gjysmë mijë, dhe secila sillej solemnisht në tryezë me radhë, një nga një, dhe enët e çmuara prej ari dhe argjendi me pjesën tjetër të enëve mbanin në duar duke qëndruar rreth tavolinës.shërbëtorë të veshur pasur.

Festë fshatare
Por traditat e gostisë dhe të ngrënies ishin gjithashtu shtresa jo aq të pasura të shoqërisë, dhe nuk ishin vetëm midis anëtarëve të pasur dhe fisnikë të shoqërisë.

Përfaqësuesit e pothuajse të gjitha shtresave të popullsisë e konsideruan të detyrueshme mbledhjen në tryezën e banketit me rastin e të gjitha ngjarjeve të rëndësishme të jetës, qofshin dasma, pagëzime, ditë emrash, takime, udhëtime, përkujtimore, festa popullore dhe kishtare ...

Dhe sigurisht, kjo traditë ka ardhur tek ne pothuajse e pandryshuar.

Mikpritja ruse
Të gjithë e dinë për mikpritjen ruse dhe kështu ka qenë gjithmonë. (Megjithatë, çfarë do të thonë njerëzit për veten e tyre se nuk janë mikpritës?! Gjeorgjianët? Armenët? Francezët? Chukchi? Italianët apo Grekët? Dhe më poshtë në listë...)

Sa i përket ushqimit, nëse mysafirët vijnë në shtëpinë e një personi rus dhe e gjejnë familjen në darkë, ata me siguri do të ftohen në tryezë dhe do të ulen në të, dhe mysafiri nuk ka gjasa të ketë mundësinë ta refuzojë këtë. (Edhe pse midis popujve të tjerë, i ftuari gjithashtu nuk detyrohet të qëndrojë në qoshe deri në fund të darkës. Por, siç thonë ata, nuk mund të lavdërosh veten ...)

Darkat solemne dhe festat për nder të pritjes së mysafirëve të huaj u organizuan me gjerësi dhe shtrirje të veçantë, ato synonin të demonstronin jo vetëm aftësitë materiale të ushtrive mbretërore (të cilët kishin grabitur tërësisht popullin e tyre), por edhe gjerësinë dhe mikpritjen. e shpirtit rus

Çfarë është e veçantë për kuzhinën e Moskës? Kush e shpiku borscht? Pse mensa sovjetike ishte ushqimi më i mirë i shpejtë? - Ne e kuptojme.

Portali Moskë-24 më kërkoi t'i përgjigjem të gjitha këtyre pyetjeve. Këtu do të jap versionin e plotë të intervistës sime. Në vetë faqen e Moskës, për arsye të dukshme, është disi e shkurtuar. Pra, biseda jonë me korrespondentin Anastasia Maltseva.

- A ka produkte ruse?

Do të habiteni, por përgjigja nuk do të jetë e thjeshtë. Po dhe jo. E gjithë shumëllojshmëria e produkteve tona mund të ndahet me kusht në tre grupe të mëdha. E para janë produktet natyrale - gjithçka që mund të rritet. Kjo është, le të themi, hikërror, rrepë, patate, qengji, derri, pulë, etj. Grupi i dytë - produktet që i janë nënshtruar përpunimit paraprak: proshutë, lakër turshi, turshi, reçel. Grupi i tretë janë gatimet e gatshme që shefi i kuzhinës i servir në tavolinë. Ku mund të gjeni kuzhinë kombëtare këtu? Natyrisht jo në grupin e parë. Nuk ka asnjë perime apo frut të vetëm që do të rritet vetëm në Rusi. Edhe rrepat tona rriten në shumë vende.

Grupi i dytë tashmë mund të pretendojë titullin kombëtar. Që këtu, teknologjitë specifike për përpunimin e tyre u shtohen produkteve që rriten në territorin e Rusisë. Lakër turshi, kastravecat - një traditë e vjetër sllave. Produktet kombëtare të këtij grupi përfshijnë, le të themi, kosin tonë dhe marshmallow.

Dhe pikërisht në bazë të produkteve që i janë nënshtruar përpunimit specifik lindin gatimet tradicionale kombëtare. Pra, teknologjia plotëson artin e gatimit. Për shembull, supa me lakër të thartë bëhej nga lakër turshi. Kjo pjatë gjendet vetëm në kuzhinën ruse. Rassolniki, hodgepodges, okroshka gjithashtu konsiderohen me të drejtë pjatat tona kombëtare.

Supë me lakër të thartë - çfarë mund të jetë më shumë ruci skremuar? (foto e autorit)

- Meqenëse biseda u kthye në supa, pyetja kryesore emocionuese, natyrisht, do të jetë për borscht. I kujt është ai?

Ky është me të vërtetë mosmarrëveshja kryesore e sllavëve: "Borshi i kujt?". Rusët, ukrainasit, polakët, bjellorusët - pretendojnë me të drejtë kampionatin në shpikjen e supës së famshme. Cili nga kombet e përgatiti i pari? Përgjigja është e thjeshtë: askush. Borsch ka lindur shumë shekuj (ose ndoshta një mijëvjeçar) më parë, kur nuk kishte ende rusë, ukrainas, bjellorusë dhe polakë. Supa përgatitej nga fiset sllave në Rrafshin e Evropës Lindore. Secili nga vendet e sotme mund të pretendojë me të drejtë të drejtën e tij të lindjes. Një tjetër gjë është se çdo komb ka versionet e veta kombëtare të kësaj pjate. Dhe borshi ynë Kuban nuk është më pak i vlefshëm si një trashëgimi historike sesa borshi i Poltava me petë ose zhurek polak.

- Duke folur për produktet kombëtare, përmendët kastravecat turshi, lakër turshi, gjizën. Rezulton se kuzhina ruse ka një shije të thartë-kripur?

Përkundrazi i thartuar, kvass. Megjithatë, kur flasim për kuzhinën, nuk duhet të harrojmë se këto nuk janë vetëm shije dhe pjata. Përveç recetës së pastër
detajet, ka disa gjëra më të rëndësishme: produktet, teknologjitë e përpunimit, lloji dhe natyra e ushqimit, normat dhe zakonet e servirjes së pjatave. Së fundi, kultura e "tavolinës".

- Si mundet mënyra e paraqitjes të jetë kombëtare?

Po flasim për detaje të vogla, ndonjëherë të pakapshme, që rrallë gjenden në vende të tjera. Epo, për shembull, përdorimi i gjerë i salcë kosi me supa. Ose shtimi i rrikës në peshkun e tymosur të nxehtë, aspik, etj. Ose një listë e madhe mezesh që ndonjëherë befason publikun e huaj (që nuk e kuptojnë vetë origjinën e termit "meze" dhe qëllimin funksional të këtij vakti në tryezën ruse ). Havjar - tradicionalisht në akull, harenga - i prerë në feta dhe salmoni - përkundrazi, i prerë në shtresa.

- A kemi rituale që përbëjnë shpirtin e gatimit popullor?

Prej shumë vitesh, UNESCO ka përpiluar një listë të trashëgimisë jomateriale, përfshirë këtu edhe në fushën e kuzhinës. Nuk bëhet fjalë vetëm për pjatat, por për praktikat kulturore që lidhen me to. Ka Francë dhe Turqi, Armenia dhe Maroku. Por Rusia nuk është në këtë listë. Në duart e zyrtarëve tanë nuk arrijnë as ratifikimi i konventës përkatëse. Por, të themi, modelimi ynë i dumplings ose lakër turshi mund të hyjë fare mirë atje. Specialistja e famshme e kuzhinës Ekaterina Avdeeva (librat e saj u botuan në vitet 1840 - në këtë blog) përshkruan se si gratë në Siberi mblidheshin në mbrëmje dhe copëtonin lakër. Ata visheshin bukur, këndonin, ftonin fëmijët dhe u tregonin histori. Fjala "kapustnik" erdhi pikërisht nga kjo traditë, dhe jo aktorët e Teatrit të Artit në Moskë e shpikën atë.

- Na tregoni më shumë për kuzhinën e Moskës. Cila është specifika e saj, ndryshe nga kuzhina ruse?

Në shekujt XVI-XVII në Moskë, kuzhina patriarkale arriti kulmin e saj. Por nuk duhet të harrojmë se ushqimi në atë epokë ishte i natyrës mesjetare, i fokusuar më shumë në ngopjen e stomakut sesa shijimin e shijeve.

Gjatë kohës së Pjetrit I, kur Shën Petersburgu u bë kryeqytet, kuzhina e Moskës ruajti karakterin e saj patriarkal e të vjetëruar. Moda për kuzhinën franceze erdhi në Shën Petersburg. Fisnikëria fliste vetëm frëngjisht, hante goca deti, byrekë të Strasburgut dhe pinte Widow Clicquot. Moda për kuzhinën franceze erdhi në Moskë ngadalë, e sjellë shpesh nga zyrtarë në pension dhe aristokratë që erdhën këtu për të jetuar me pensionet e tyre.
Në shekullin e 19-të në Moskë, në një shtëpi të pasur, ushqimi u shërbeu mysafirëve në disa faza. Në fillim kishte ushqime në një dhomë të veçantë. Kishte qilar - furnizime - tavolina me havjar të zi dhe të kuq, salmon, kërpudha të pjekura dhe lloje të ndryshme vodka.

Kjo, tashmë në dhomën e ngrënies, pasohej nga dy-tri pjata të ftohta: proshutë, patë me lakër, mish derri të zier me qepë, kokë derri me rrikë, purtekë me galantinë, piqe ose bli i zier, një vinegrette e kombinuar nga shpendët, lakër. , trangujve. Ndonjëherë pelte viçi shërbehej me kvass, salcë kosi dhe rrikë, ose derr të zier, botvinya kryesisht me beluga. Çfarë është botvinya? - Mund të lexoni për të.

Botvinya mund të jetë shumë e ndërlikuar (foto nga autori)

Pas të ftohtit, në tavolinë sigurisht që servireshin pjata me salca. Më të përdorurat ishin rosat nën kërpudha, mëlçia e viçit me mushkëri të copëtuara, koka e viçit me kumbulla të thata dhe rrushi i thatë, qengji me hudhër, i lyer me salcë të kuqe të ëmbël; Pemë të vogla ruse, petë, tru me bizele jeshile, frikase pule me salcë kërpudhash.

Kursi i katërt përbëhej nga një rosto: gjelat e pjekura, rosat, patat, derrat, viçi, pula e zezë, lajthia, thëllëza, blija me erëra të shkrirë ose ana e qengjit me qull hikërror. Në vend të sallatës shërbeheshin turshi, ullinj, ullinj, limon të kripur dhe mollë. Përveç pjatave të nxehta, ata gjithmonë ofronin kulebyaki, ose me lëng, ose djathë ose byrekë. Dhe darka përfundoi me dy lloje ëmbëlsirash - siç quheshin atëherë: të lagura (pelte, komposto) dhe të thata (biskota, akullore, etj.).

- Si ka ndryshuar shërbimi patriarkal i ushqimit?

Ndikimi evropian gradualisht erdhi në Moskë. Supat u bënë transparente dhe të pure. Tavolina e ushqimit është zhvendosur nga një dhomë e veçantë në shërbimin kryesor. Studeni u bë pelte dhe galantinë. Lënga gri në të u bë transparente, mishi dhe shpendët u shtrinë bukur në një pjatë dhe perimet ishin prerë në mënyrë elegante. Vinaigrette dhe majonezë u bënë të njohura (të cilat atëherë nuk quheshin salca, por pjata të gatshme të shpendëve, peshkut ose mishit me perime me të njëjtin emër mbushje).

Nëse nuk shkëmbeni për detaje, atëherë pas fotografive të tavolinës mund të gjeni modele të një epoke të re të kuzhinës. Ka kaluar pak më shumë se një çerek shekulli dhe kuzhina e Moskës është bërë në mënyrë të panjohshme ndryshe. Ose më mirë, jo kështu: filozofia e saj, kultura e saj ka ndryshuar. Gjuha dhe teknologjia e saj ka ndryshuar. Për më tepër, kjo kuzhinë ende nuk u bë franceze, duke ruajtur një aromë dhe bazë të pakapshme ruse. Ndryshe nga Shën Petersburgu, Moska ka ruajtur çuditërisht origjinalitetin historik të kuzhinës së saj. Ndoshta pjesërisht për shkak të kësaj, në gjysmën e dytë të shekullit të 19-të, përmes përpjekjeve të kuzhinierëve rusë, gastronomia jonë arriti nivelin botëror. Në të vërtetë, tashmë në ditët e Molokhovets, askujt nuk i ndodhi kurrë ta fajësonte atë për prapambetjen. Ajo u bë një pjesëmarrëse e plotë në procesin global të kuzhinës.

- Çfarë ndodhi me kuzhinën ruse gjatë periudhës sovjetike?

Në vitet e para pas-revolucionare, qartësisht nuk kishte kohë për kënaqësitë e kuzhinës. Detyra e autoriteteve ishte të ushqenin njerëzit. Profesor M.N. Kutkina na tregoi një histori kurioze. Mësuesi i saj, Nikolai Kurbatov, një kuzhinier me përvojë para-revolucionare në vitin 1919, së bashku me kolegët e tij, shpikën një supë të re, e cila më vonë mori emrin "Turshia e Leningradit". Ish "Turshia e Moskës" ishte një pjatë elegante me shpendë, rrënjë, turshi, erëza dhe një lëng të pastër. Ku t'i gjeni rrënjët në 1919? Kuzhinierët e morën recetën vetëm si bazë - ata gatuan lëngun nga kockat, shtuan turshi dhe ... elb për ngopje. Supa erdhi në shije - në kohët sovjetike shërbehej në çdo dhomë ngrënieje.

Mishi i konservuar prodhohej gjithashtu në Rusinë para-revolucionare.
Por ishte në BRSS që u bë një produkt i pëlqyer gjerësisht (foto nga autori)

Por tashmë nga fundi i viteve 1920, u bë e qartë se reformat serioze ishin të domosdoshme. Vendi ishte në një situatë të vështirë. Që nga viti 1929, kartat e ushqimit janë futur tashmë në Leningrad për të gjitha produktet bazë. Nuk kishte kufizime të tilla në Moskë, por jeta nuk ishte shumë më e mirë. Popullsia po rritej dhe baza e vjetër e prodhimit gjysëm artizanal thjesht nuk mund të vazhdonte. Me sugjerimin e A. Mikoyan, po krijohet një industri e re ushqimore - po ndërtohen dhjetëra furra buke, fabrika të përpunimit të mishit, fabrika për prodhimin e gjalpit, yndyrave dhe ushqimeve të konservuara.

Ekziston edhe një reformë e kuzhinës sovjetike. Dhe Moska është vitrinë e saj. Njerëzit janë rrënjosur me një shije për produkte dhe pjata të reja. Marrim ushqim të konservuar, misër, bizele të konservuara, drithëra Artek, lëngje, akullore, sallam doktoresh, shampanjë sovjetike, verëra të Krimesë. Kështu krijohet tabloja e bollëkut socialist të ushqimit. Fotografia mund të jetë dekorative, por bindëse për popullatën.

- A kishte një ushqim të shpejtë kombëtar në Bashkimin Sovjetik?

Sigurisht, kishte kafene ku mund të pinit shpejt një filxhan lëng mishi dhe të hani një byrek. Kishte petulla dhe cheburechnye. Por nëse flasim për ushqimin e shpejtë në kuptimin e gjerë të sotëm, atëherë ata vështirë se mund të konsideroheshin si konkurrentë të tij. Ndryshe nga i njëjti McDonald's, i cili ofron një shumëllojshmëri vaktesh për mëngjes, drekë dhe darkë, ju nuk do të hani pasta vetëm. Në përgjithësi, më duket se ushqimi i shpejtë më i mirë sovjetik (dhe në të vërtetë, kombëtarja jonë) ka qenë gjithmonë një mensë e zakonshme sovjetike (në mishërimin e saj më të mirë). Ka pasur gjithmonë një vakt të shpejtë dhe cilësor që nga vitet 1930.

Biskotat e përvjetorit u shpikën në vitin 1913. Dhe në formën që ne njohim
prodhimi i tij rifilloi në fabrikën bolshevike vetëm në 1967 (foto nga autori)

- Çfarë ndodhi në vitet e pasluftës?

Në vitet 1960, filloi një fluks masiv i kuzhinave kombëtare në Moskë. Në kryeqytet po krijohen restorante të republikave sovjetike dhe vendeve socialiste - "Baku", "Uzbekistan", "Praga", "Vilnius", "Sofia". Ky fenomen padyshim pasuroi kuzhinën e Moskës. Por në të njëjtën kohë, dhe disi "u largua nga rrënjët historike". Deri tani shishqebapi dhe pilafi janë gatime festive për shumë prej nesh, kurse supa me lakër dhe petullat janë vetëm ushqim i përditshëm. Për fat të keq, zhvillimi i mëvonshëm i kuzhinës sovjetike ra gradualisht. Në vitet 1970, deficiti u rrit. Në vitet 1980, kuponët u shfaqën për shumë produkte.

- Si ndikoi kolapsi i Bashkimit Sovjetik në kuzhinën e Moskës?

Kur perdja e hekurt u shemb në vitet 1990, filloi një proces shumë kurioz. Cili ishte problemi i kuzhinës sovjetike? I izoluar nga bota. Në fund të fundit, pothuajse nuk i njihnim produktet e reja, erëzat, teknikat dhe teknologjitë e gatimit. Kjo është arsyeja pse vitet '90 janë një proces njohjeje me kuzhinën botërore, që në një mënyrë të mirë duhet të kishte vazhduar gjatë gjithë shekullit të 20-të. Dhe nuk bëhet fjalë për paketimin e bukur të Snickers që u shfaq atëherë apo "shampanjën" polake. Njëra pas tjetrës, valët e një kulture të ndryshme të kuzhinës përfshinin Moskën - franceze, italiane, japoneze, meksikane, kineze. Këto shije të reja po bëjnë rrugën e tyre edhe në gatimin e shtëpisë. Dhe makaronat tradicionale detare plotësohen nga makaronat me salmon, dhe sallami i zakonshëm, siç rezulton, nuk kundërshton aspak patat dhe terrinat.

- Çfarë mund të thoni për gjendjen aktuale të kuzhinës së Moskës? Si ndikuan sanksionet tek ajo?

Sanksionet kanë dy efekte. Nga njëra anë, kjo është një nxitje për zhvillimin e prodhimit të tyre bujqësor. Nga ana tjetër, ekziston një kërcënim për një vetëizolim të ri, të ngjashëm me atë sovjetik. Me një prezantim tjetër të Rusisë si vendlindja e elefantëve në të gjitha fushat e kulturës. Unë jam kategorikisht kundër kësaj. Ne qeshim me mënyrën sesi të huajt ndonjëherë na imagjinojnë - të jetojmë mes arinjve, me balalaika dhe kukulla fole. Por a nuk jemi ne vetë pjesërisht fajtorë për këtë? Mos ndoshta ndaloni së kërkuari idealin e shoqërisë dhe kuzhinës sonë në mesjetën e hershme? Është koha për t'u larguar nga urdhrat e ndërtimit të shtëpive, si ideali i kuzhinës kombëtare. Po, ne duhet të kërkojmë dhe të rivendosim me kujdes produktet dhe traditat e vjetra rajonale. Por në të njëjtën kohë, ne jemi të angazhuar edhe në përshtatjen e atyre pjatave dhe produkteve me shijet dhe konceptet e sotme të ushqimit të shëndetshëm.

Kuzhinë ruse shumë i gjithanshëm dhe i larmishëm. Ajo ka evoluar gjatë shumë shekujve, e pasuruar me huazim nga traditat e kuzhinës së popujve të tjerë. Është interesante se pjatat dhe recetat ndryshojnë shumë në varësi të rajonit: për shembull, kuzhinë e veriut rus shumë të ndryshme nga kuzhinat e rajonit të Vollgës, A siberiane- nga Moska.

Ushqimi tradicional rus gatuar në furrë ku ruhej një regjim i veçantë temperaturash. Prandaj, në kuzhinën ruse, metoda të tilla të përpunimit të produkteve si pjekje, duke shuar, lodhje, avullimi, fije(dmth skuqja në tigan në një sasi të madhe vaji).

Baza e të ushqyerit të popullit rus ka qenë tradicionalisht drithërat (drithërat, hikërror) dhe perime - nga legjenda tashmë rrepa Dhe suedez përpara rrepkë, panxhari Dhe lakër. Në shekullin XVIII në Rusi (siç e dini, jo pa trazira popullore) u prezantua kudo patate, i cili së shpejti zëvendësoi të gjitha perimet e tjera nga "Olimpi i kuzhinës" rus.

Një nga veçoritë e kuzhinës tradicionale ruse është se në kohët e vjetra perimet praktikisht nuk priten ose priheshin shumë të mëdha, të pjekura dhe të ziera të plota dhe pothuajse kurrë nuk përziheshin me njëra-tjetrën.

Ndoshta asnjë kuzhinë tjetër në botë nuk ka një shumëllojshmëri të tillë supash: supë me lakër, turshi, calla, veshi, botwinya, okroshka, borsch, panxhari, frigorifer, kulesh, hoxhë... Edhe pse, vërejmë, fjala "supë" nuk ekzistonte në gjuhën ruse deri në shekullin e 18-të: supat quheshin "brew", "bukë", "pottage" etj.

Tradicionalisht, kuzhina ruse përdorte jo vetëm mishin e kafshëve shtëpiake dhe zogjve ( viçi, mish derri, mish deleje, pulë), por edhe një shumëllojshmëri lojërash - mezhdvezhatina, mish dreri, mish dre, thëllëza, thëllëza, kapelë, koka e zezë. Ndër pjatat ruse të mishit - proshutë, aspik (pelte), mish viçi i misrit, derr i mbushur.

Në kuzhinën ruse, tradita e pjatave të peshkut është shumë e fortë, dhe, me përjashtim të tokave "pomeraneze", vetëm Peshk lumi. Një nga mënyrat më të njohura të gatimit të peshkut ishte peshkatar- pjekja e peshkut të plotë në brumë.

Tradita e kuzhinës ruse është e pamundur të imagjinohet pa një shumëllojshmëri pastash. Kjo kek me xhenxhefil, portat, shangi, koloba, Ëmbëlsira të Pashkëve, byrekët, kulebyaka, kurniki, suculents,donuts, ëmbëlsira me djathë, gjevrek, koloboks, bagels, tharje, rrotulla, byrekët Dhe byrekët me mbushje të ndryshme (nga peshku, Mish, mollët, kërpudha, dardha, gjelbërim përpara manaferrat, manaferrat, krasniki Dhe vonë) - mund të listoni pafundësisht. Ndër pjatat e tjera me miell - peta, petulla Dhe petulla.

Kuzhina ruse nuk mund të imagjinohet pa enët e qumështit - gjizë(deri në shekullin e 18-të quhej djathë), qumësht i gjizë, salcë kosi, Varentsa, syrniki(gjizë) dhe gjizë tava.

E shkëlqyeshme në Rusi dhe zgjedhja e pijeve tradicionale - pije frutash, puthje, kvass, shëllirë, supë me lakër të thartë(të mos ngatërrohet me supën me të njëjtin emër!), çaj pylli(ky është ai që tani quhet çaj bimor), mjaltë ushqyes, birrë, sbiten- sigurisht, vodka dhe të larmishme tinkturat Tek ajo.

Kuzhina ruse është tepër e shijshme dhe e kënaqshme, e mahnitshme me një shumëllojshmëri pjatash dhe kombinime unike gastronomike. Nuk është çudi që Jean Antelme Brillat-Savarin, një gustator i famshëm francez dhe autor i librit Fiziologjia e Shijes, i konsideronte vetëm tre kuzhina të shkëlqyera, duke përfshirë edhe rusishten. Për shumë shekuj me radhë, ai ka qenë një pjesë integrale e kulturës dhe një shënues i autenticitetit historik të popullit rus. Le të kujtojmë pjatat origjinale ruse, traditën e gatimit e cila ka mbijetuar deri më sot.

Rosto ruse

Përmendja e parë e kësaj pjate daton që nga mbretërimi i Car Alexei Mikhailovich. Pastaj rostoja u servir e dyta pas supës tradicionale. Thelbi i gjellës kapet lehtësisht falë rrënjës “të nxehtësisë”, që do të thotë se zihet në furrë për disa orë.

Për këtë qëllim janë të shkëlqyera çdo copë mishi me yndyrë, të cilat plotësohen me patate, të prera në copa të mëdha. Nga rruga, pjekja ruse është e vetmja pjatë që i është dhënë titulli i fisnikërisë. Ajo e mori atë falë admirimit të mbretit anglez Charles II. Ai ishte aq i impresionuar me shijen e mishit të pjekur, saqë e shpërbleu menjëherë me një titull të lartë pikërisht në tryezë.

Qull

Qull në Rusi nuk është vetëm një vakt i përzemërt, por një filozofi e jetës. Ishte qulli që ishte pjata kryesore në tryezën e të parëve tanë për disa shekuj me radhë. Është ngrënë me kënaqësi nga të varfërit dhe të pasurit dhe nderimi i madh për këtë pjatë mund të dallohet lehtësisht nga thënia e lashtë "Quli është nëna jonë".

Më parë qullja quhej gjithçka që mund të përgatitej nga ushqimet e grimcuara. Sot jemi të lumtur të përdorim grurë, meli, bizele, hikërror dhe lloje të tjera të drithërave. Dhe për Krishtlindje dhe për darka përkujtimore, është ende e zakonshme të gatuhet kutya - qull i bërë nga gruri ose orizi me shtimin e mjaltit, farave të lulekuqes dhe rrushit të thatë.

supë me lakër

Kjo pjatë e parë ka një emër të shkurtër dhe një histori të gjatë. Knut Hamsun, një shkrimtar i famshëm norvegjez, e quajti atë "një supë mishi të papranueshme të keqe" dhe në të njëjtën kohë "një pjatë e mrekullueshme ruse". Në të vërtetë, supa me lakër është shumë e diskutueshme si në shije ashtu edhe në përbërje.

Banorët e fshatrave ruse i përgatisnin në mënyra të ndryshme, në varësi të pasurisë së tyre. Disa gatuanin supë me lakër vetëm me qepë dhe lakër, ndërsa të tjerë shtonin sallo të grimcuar ose mish. Në receta të tjera, midis përbërësve janë mielli i thekrës, rrepat, kërpudhat dhe peshku. Një shije karakteristike e thartë arrihej përmes lakër turshi ose shëllirë, lëpjetë, kvass. Redaktorët e faqes vënë në dukje se supa me lakër mund të hyjë në vlerësimin tonë të pjatave më të shijshme më lirë se njëqind rubla.

Dumplings siberian

Meqenëse dumplings erdhën në kuzhinën ruse nga Uralet, nuk është për t'u habitur që ajo siberiane është varieteti i tyre më i popullarizuar. Dhe megjithëse ka pjata shumë të ngjashme në shumë vende të botës (mendoni vetëm për Gjeorgjinë, Italinë dhe Kinën), ne i konsiderojmë ato si një pjatë primitive ruse.

Në Siberi, dumplings përgatiteshin për shumë muaj më parë, pasi ato ruhen jashtëzakonisht të ngrira. Në recetën tradicionale të mishit të grirë përdoren tre lloje mishi: dre, derri dhe viçi. Sot, petat siberiane kanë një mbushje më prozaike - mish derri dhe viçi të grirë, por ato janë ende shumë të lëngshme dhe të shijshme. Nga rruga, për të përgatitur brumin, sigurohuni që të përdorni ujë me akull - kjo i jep një shije unike.

byrek

"Pirozhki i zbërthyer" është emri i rasstegai, një pastë tradicionale ruse e bërë nga brumë maja pa dhjamë. Në fillim, këto byrekë të hapur shërbeheshin në taverna me supa dhe zierje. Më vonë, ata u bënë një pjatë e pavarur, për ca kohë duke udhëhequr në formatin e tregtisë rrugore.

Redaksia e findout.rf vëren se historikisht byrekët bëheshin nga ushqimi i mbetur: ajo që mbetej pas darkës futej brenda. Por byrekët me mbushje peshku u vlerësuan më shumë: peshk lumi i grirë, copa bli, salmon ose beluga. Nga lart hidhej një byrek i hapur me gjalpë të shkrirë ose lëng të nxehtë, gjë që e bënte edhe më të shijshëm dhe më lëng.

Pancakes

Fillimisht, petullat ishin një pjatë rituale - ato përgatiteshin për tryezën funerale, dhe më vonë edhe për Shrovetide. Por sot, këto ëmbëlsira të holla, që të kujtojnë diellin, janë bërë një pjatë e plotë ruse pa asnjë nëntekst. Pancakes përmenden në shumë fjalë të urta dhe thënie, të cilat edhe një herë theksojnë popullaritetin e tyre (për shembull, "Petulla e parë është me gunga"). Ato gatuhen në maja dhe brumë pa maja, zihen me qumësht dhe ujë, piqen në një tigan dhe në një furrë tradicionale ruse.

Pancakes me gjalpë dhe dhjetëra mbushje janë shumë të shijshme: kërpudha, mish, lakër, patate, mëlçi, gjizë dhe havjar. Petullat janë bërë gjithashtu baza për përgatitjen e kurnikut - në këtë byrek unik, petullat e holla mbushen me pulë dhe kërpudha, dhe më pas mbulohen me një "kapak" teksti të fryrë. Kurniku është mbreti i byrekut, quhet edhe mbretëror ose festiv. Shumë shpesh shërbehej në dasma dhe raste të tjera të veçanta.

Bouzhenina

Kjo pjatë e përzemërt e mishit u përmend edhe në faqet e Domostroy, të përpiluar në shekullin e 16-të. Sidoqoftë, në atë kohë, jo të gjithë mund ta përballonin, sepse përgatitej nga një pjesë e tërë e derrit, më rrallë - mish qengji ose ariu. Mishi turshi dhe më pas i pjekur pa kocka u quajt fillimisht "vuzhenina" (nga fjala "dru" - tym, i thatë).

Sot, si më parë, mishi i derrit të zier shërbehet i nxehtë dhe pritet në feta të trasha, në mënyrë që të ftuarit të hanë me gjithë zemër. Megjithatë, si meze është edhe i mirë i ftohtë, ndaj amvisat shpesh e gatuajnë një ose dy ditë para ngjarjes solemne.

Kvass në bukë thekre

Paraardhësit tanë e përgatitën atë nga një shumëllojshmëri përbërësish, për shkak të të cilave kishte një shije të thartë ose të ëmbël, ngjyrë të errët ose të hapur, mprehtësi dhe aromë të ndryshme. Por është kvass në bukë thekre që konsiderohet tradicionale. Është e mahnitshme se sa e shijshme mund të jetë kjo pije e bërë me kore thekre, maja, sheqer dhe rrush të thatë! Dhe jo vetëm që e shuan mirë etjen, por përdoret edhe për qëllime mjekësore. Për shembull, kvass ka një efekt të dobishëm në sistemin e tretjes.

Kotele zjarri

Kotletat Pozharsky kanë një legjendë interesante të lidhur me perandorin Nikolla I - ai dyshohet se i shijoi ato ndërsa vizitonte tavernën e Daria Pozharskaya. Ajo nuk kishte kotelet e grirë të viçit të porositura nga sovrani, por gjeti pulën e grirë, e cila u bë pjesa kryesore e kësaj pjate të shijshme dhe të butë. Sekreti i koteletave Pozharsky është se mishit i shtohet gjalpë i copëtuar, i cili shkrihet gjatë skuqjes dhe i bën ato jashtëzakonisht të buta.

Ka shumë receta për përgatitjen e tij, por në shumicën e rasteve përmban mish të zier (suxhuk i zier si opsion), rrepkë, kastravec të freskët, patate, vezë pule, qepë të njoma, kopër ose majdanoz. Dhe për veshjen ata përdorin kefir me pak yndyrë, hirrë, supë perimesh, kvass dhe madje edhe ujë mineral të holluar me salcë kosi.

Çdo kulturë kombëtare është e pasur me tradita të pazakonta që lidhen jo vetëm me gatimin, por edhe me shumë fusha të tjera të jetës. Pra, brez pas brezi (megjithëse ndonjëherë shumë të dyshimta) kalohen receta popullore për ilaçe për çdo gjë. Redaktorët e faqes ju ftojnë të lexoni për barnat më të çuditshme dhe më të rrezikshme për sëmundjet e rënda.
Regjistrohu në kanalin tonë në Yandex.Zen